我們常說

“南方吃米，北方吃面”

然而

在愛吃面這方面

成都人更是吃得“風(fēng)生水起”

從地理位置來說

同樣地處西南地區(qū)的云、貴兩省

都在大口嗦粉

而與這兩省接壤的四川人

卻選擇了花式吃面

且口味、做法多種多樣

這是為什么呢？

一起來一探究竟

01.

成都人喜歡吃面的原因

中國的面條由周代的餅演變而來。各種餅的記載始于東漢，迄今約二千年。而湯餅是中國面條最早的雛形，后來演變?yōu)樗黠灐⑺⒗涮浴⑺髅娴龋钡浇裉斓那忻妗烀娴取?/p>

成都人喜歡吃面，或許可以從唐代說起。

巴蜀地區(qū)食面條的記載亦見于唐代，宋代即有影響，在當(dāng)時京都汴梁（今開封） ，便有巴蜀文化孕育的川飯店，已經(jīng)開始經(jīng)營多種面條，宋代孟元老的《東京夢華錄·食店》中有記載：“更有川飯店，則有插肉面、大燠面、大小抹肉淘、剪燠肉、雜煎事件、生熟燒飯。”而此時在成都，還有用蘿卜汁和面所做的蘿菔面出現(xiàn)。

青青高槐葉，采掇付中廚。

新面來近市，汁滓宛相俱。

入鼎資過熟，加餐愁欲無。

碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。

——杜甫.《槐葉冷淘》

在成都居住了三年多的杜甫，在《槐葉冷淘》詩中就提起了冷淘（古早涼面）。大意是，顏色青青的槐葉，采摘下來交給廚房，去附近的集市上買來剛上市的新面，把鮮嫩的槐葉汁和面后制成碧綠的面條。然后放入鍋中煮熟，再加上配菜，完美至極。

唐代以前，水稻一直是四川的主要糧食作物。安史之亂后，成都地區(qū)相對穩(wěn)定，形成了長達(dá)兩百多年的“北民南移”浪潮。北方移民遷入四川，也帶來了北方的風(fēng)俗習(xí)慣、烹飪技巧，進(jìn)而對當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)俗產(chǎn)生了影響。

成都人喜歡吃面，或許還跟產(chǎn)小 麥有關(guān)。

成都平原氣候溫和、一片闊野， 經(jīng)由李冰治水主持建造都江堰，變成沃野千里的“天府之國”。 《后漢書》形容我們生長的地方，“沃野千里，土壤膏腴”。

當(dāng)前，我國小麥主產(chǎn)區(qū)分為五個大區(qū)，即：東北春麥區(qū)、西北麥區(qū)、華北冬麥區(qū)、長江中下游冬麥區(qū)和西南麥區(qū)，四川和重慶就包含在西南麥區(qū)中，或許成都人愛吃面也與四川產(chǎn)小麥有關(guān)。

成都平原的麥田風(fēng)光

小志還想告訴大家

成都人喜歡吃面的終極原因

恐怕就是

成都的面真的很好吃！

說面不如見“面”

一起來看看

成都到底有哪些面？

02.

成都人怎么吃面？

在成都，面的形態(tài)之多，棍棍面、韭菜葉子面、鋪蓋面、刀削面、寬面、銀絲面......

除了佐料調(diào)底味，成都面條的味道還主要取決于臊子（也就是澆頭），這是精髓，“臊子”花樣百出，雞鴨魚，豬牛羊兔蛙鱔.....只要能吃的，都敢往里面放。

成都人吃面也不簡單，在點面的時候，常常會提出很多要求。面多面少？面條還是刀削？粗面還是細(xì)面？臊子咋擱？要不要海椒？加不加蔬菜、煎蛋、蔥花、香菜？干的還是湯的？總之，之所以這么多過程，還是因為太“多面”。

除了日常在家里煮面，成都人還喜歡邀約吃面，多數(shù)人喜歡說“走，干一碗面去”，很扎勁的感覺，早中晚三餐均可。

老成都人一定記得牛王廟的怪味面、華興街的煎蛋面，一到飯點前后，整個一條街都是“干面人”，在這里，只需一張塑料凳子或一塊磚頭，人們就可以酣暢地吃面，不管你是奔馳寶馬自行車、還是坐11路公交車，統(tǒng)統(tǒng)只有一個身份“吃面”。

如今，你路過小街巷里的一家面館可能就是“米其林”推薦餐廳，北大鋪蓋面、楊伯英雜醬面、成都老三樣面、幺怪面、竹記制面鋪......很多面館入選米其林推薦榜單。

或許因為全國人民都知道成都人喜歡吃面，各種面條也都匯聚于此。如蘭州拉面、山西刀削面、重慶小面、陜西岐山臊子面和油潑面、武漢熱干面、宜賓燃面……成都，越來越多面。

03.

成都有哪些好吃的面？

擔(dān)擔(dān)面

最初，擔(dān)擔(dān)面指小販挑擔(dān)叫賣的面條。在成都，擔(dān)擔(dān)面在素面風(fēng)味基礎(chǔ)上加入了豬肉臊子，講究面條細(xì)滑有韌性，臊子酥香，芽菜咸香，麻辣味鮮。

甜水面

甜水面，最早可追溯到清代宣統(tǒng)年間。最初的甜水面只有兩三根，很粗，現(xiàn)在改良成了筷子粗，更加入味。

素椒雜醬面

據(jù)傳，素椒雜醬面最早只是一碗加了紅油辣椒素面。到后來，有了加入肉臊的習(xí)慣，便叫作素椒雜醬面，講究一個香、麻、辣和糖蒜味。

脆紹面

脆紹面，由擔(dān)擔(dān)面衍生而來，臊子講究一個三肥七瘦，在酥、脆、鮮、香的同時，又富有嚼勁。

渣渣面

渣渣面，源于成都崇州羊馬鎮(zhèn)，“渣渣”，指的就是蓬松細(xì)碎的肉末臊子。一碗渣渣面搭配著紅油雞片、清湯豬蹄和“洗澡泡菜”這“老三件”，美味至極。

怪味面

怪味面的怪，取自川菜二十四味型中的怪味，集咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香眾味于一體，各味并重而又協(xié)調(diào)。

海味面

海帶、淡菜和豬肉組成的臊子，憑借著海帶的那一點海氣，撐起了最初的海味面。隨著時代的發(fā)展，如今的海味面還在不斷“進(jìn)化”。

奶湯面

相傳，奶湯面起源于八十多年前的邛崍。“奶湯”來源于用上好的豬龍骨、豬蹄、雞骨一并熬成的高湯，其中加入面和臊子，鮮香撲鼻。

（攝影：陳其飛）

成都的面可以說“千人千面”

不能“面面俱到”的都介紹給大家

祝大家工作生活

方方面面

都倍有面兒

更多精彩 敬請關(guān)注

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來源：成都方志

編輯：牛肉干

校對：周莎

責(zé)任編輯：程昕

審核：李景東