傳統上來說,江浙一帶小暑是吃黃鱔(反正從來都不會是餃子),鱔絲鱔糊鱔筒在這一天會占據餐桌。我建議做個涼拌鱔絲,因為這樣吃才善良(鱔涼)。杭州君悅酒店·湖濱28中餐廳的主廚程郁覺得這實在有點冷,在餐桌上用熱鍋熗了個鱔絲,爽快利落。
六月黃正當令,濃油赤醬端上來,非常上海。程師傅說湖濱28的上海客人多,愛吃六月黃,但一嘗覺得和本幫菜做法有所不同,一是沒那么甜,二是醬香味更沉,說是用了湖羊醬油。湖羊醬油在杭州的使用頻率極高,不要以為這是用羊肉做的醬油,湖羊是牌子,色澤紅黑,紅燒菜幾滴點睛、一勺入魂,就像湖羊那么鮮美。
我之前看到餐廳海報上有一道新菜:糟辣粉皮蓮子煮金湖小龍蝦。通常新菜的菜名都比較長,店家想把全部信息都寫出來,那么我們來拆解這道菜名:糟辣代表口味,糟香里還帶著辣,夏季能開胃;粉皮和蓮子都是配菜,口感和時令特色都有了;金湖位于江蘇淮安,我去那里看過小龍蝦基地,品質非常好。這道菜一看就入眼,入口更是好,幾種食材的搭配組合都合適。放在高端餐飲火熱的前幾年,這粉皮恐怕要換成葷粉皮(甲魚裙邊)了。
在吃上面這三道“小暑三杰”之前,還有好幾道涼菜。生醉蟹是上海人的愛,但在上海的餐廳里不讓賣,湖濱28夏季菜是用奄仔蟹做的(圖四);海膽皮蛋拌茄子也有講究,皮蛋是溏心的,茄子是高山紫皮的。這茄子非常好吃,后來我又讓廚房做了份簡易版(圖六):干煸軟熟后淋一點醬油、撒一把蔥花,下酒下飯兩相宜。
白苦瓜老雞湯燉清水鰻魚,這道湯食材選擇和搭配完美。起鍋前傾入了蛋液,飄著蛋花的雞湯并不多見,我之前在揚州的“汪曾祺宴”上吃過,在汪先生文中也見過描述,是道樸實無華的居家美味。程郁有淮揚菜底子,也許他知道汪家有這道老菜,也可能這種“母子相逢”的雞湯在淮揚一帶有傳統。
伴隨著幾道宴會必備、壯觀美味的大菜,我們喝了三種冬趣。這些年我黃酒基本只喝冬趣,尤其是夏天,冰鎮了之后用白葡萄酒杯喝,入口完全沒有以前黃酒不愉快的醬味兒,而且,看起來也蠻高級的是吧[得意]
每次在程郁這里吃飯最后都有個余興節目:點幾道下酒菜。我沒啥新花樣,點了炸響鈴臭豆腐雙拼,不明了了口味比較猛,問能不能做咖喱小龍蝦?在君悅必須可以呀,從西廚部調來咖喱到中廚煮小龍花。嘖嘖嘖,吮指留香。
夏天實在太熱、其實不宜前往杭州,但沈宏非老師說得好:酒店就是最好的避暑勝地。坐在一排一座面湖的杭州君悅酒店,哪有什么難消的暑氣。
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