茶這東西，喝了上千年，人人都說好茶難得。可好茶到底好在哪里？光說“香”、“甜”太籠統(tǒng)，得像老茶客那樣，掰開了揉碎了，從幾個實(shí)在的方面去琢磨，湊一塊兒才顯出真章。

第一要“干凈”

這是好茶的底線，就像人得身體健康一樣。剛拆開茶葉包，或者熱杯子一燙干茶，鼻子湊近聞——這時候最靈。要是鉆出酸溜溜的味道（像東西餿了），那八成是制作時發(fā)酵沒控住，溫度高了或者捂久了；要是聞到一股子悶悶的潮味兒、霉味（像舊書報(bào)放地下室），那基本是存茶的地方太濕，茶吸了潮氣壞了；要是混雜著油煙味、香水味甚至肥皂味，那就是跟別的東西放太近，“串味兒”了。真正的好茶，它該是什么味兒就是什么味兒：新采的綠茶，帶著點(diǎn)炒青的栗香或是烘青的嫩豆香，清清爽爽；好的紅茶，有蜜糖甜香或者花果甜香，聞著就舒服。喝進(jìn)嘴里，更是從頭到尾清清爽爽，沒有一絲雜味異味掛舌頭、纏喉嚨，就像山澗流下來的清水，透亮。

二看“苦甜有度”

茶不是糖水，沒點(diǎn)苦味不對，但光苦也不行，關(guān)鍵在“配比”。上好的茶，入口那一下，往往帶點(diǎn)恰到好處的“清苦”，不是澀得麻舌頭、鎖喉嚨那種難受的苦。這點(diǎn)微苦很妙，像是個引子，一下子把茶湯里的甜潤感、醇厚感給“吊”出來了。更神奇的是，這微苦過后，舌底、兩頰會自己生出津液，嘴里泛起絲絲縷縷的甜味，這叫“回甘生津”。好茶的回甘，不是齁甜，是那種清雅的、持久的甜潤，讓人忍不住咂摸回味。這滋味變化，就像人生，先嘗點(diǎn)小苦，后面的甘甜才顯得格外珍貴，也顯得茶湯有厚度、有層次，不是一口到底的平淡。

第三得“喝著順喉”

味道再好，喝下去要是嗓子發(fā)干、發(fā)緊，像被什么東西“鎖”住了，或者舌面澀得發(fā)麻，那這茶喝得就遭罪了。好茶喝下去是什么感覺？是“順滑”——茶湯像絲綢一樣滑過喉嚨；是“潤澤”——喝完了嘴里不干，反而覺得潤潤的，很舒服；是“爽利”——尤其喝綠茶、新白茶時，那股子鮮靈勁兒，像咬了一口脆生生的嫩黃瓜，讓整個口腔都精神一振。這股舒服勁兒，主要靠茶葉里豐富的氨基酸（特別是茶氨酸），它帶來類似“鮮味”的口感。好茶喝完了，喉嚨是打開的、滋潤的，甚至忍不住想“嘖”一聲，覺得通體舒暢。

四看“香氣”

茶天生帶香，好茶的香氣，講究“真”、“純”、“久”。抓一把干茶聞，或者熱水一沖，香氣立馬就出來了，聞著明顯、舒服，是那種純凈的、自然的味道（花香、果香、蜜香、木質(zhì)香等等），沒有雜七雜八的異味。而且這香氣不能一飄就散，得能持續(xù)一陣子，蓋碗的蓋子、公道杯的杯壁上，冷了還能聞到點(diǎn)幽幽的冷香。做茶師傅的手藝高低，一大半就看能不能把這茶天生的香氣“做”出來、“留”住。光聞著香還不夠高級，頂好的茶，香氣能“落水”——就是喝的時候，香氣和茶湯是融在一起的，咽下去后，香氣還能從喉嚨里返上來，在口腔、在齒縫間停留很久（這叫“口齒留香”、“喉韻生香”），仿佛把春天的花園含在了嘴里。

最后是“耐泡”

好茶得有“筋骨”，經(jīng)得起反復(fù)沖泡。比如上等的龍井、碧螺春（綠茶），泡個三四道，茶湯顏色淡了，但那股清甜鮮爽的底子還在；烏龍茶（像鐵觀音、巖茶）、紅茶（如正山小種、滇紅），好的能泡到五六道甚至更多，湯水依然有滋有味，香氣雖然會轉(zhuǎn)化（比如花香變甜香），但不會一下子掉得沒影。耐泡度為啥重要？它直接反映了茶葉的“內(nèi)質(zhì)”——就是茶葉在生長過程中，從好山好水、陽光雨露里積累的養(yǎng)分（茶多酚、氨基酸、糖類、果膠質(zhì)等）夠不夠豐富。內(nèi)質(zhì)足的茶，就像底蘊(yùn)深厚的人，經(jīng)得起“折騰”。當(dāng)然，耐泡也跟工藝有關(guān)，揉捻到位、發(fā)酵適度的茶，內(nèi)含物質(zhì)釋放得更均衡持久。

說到底，一杯好茶是天時地利人和的結(jié)晶：得是干凈水土、云霧繚繞的好環(huán)境長出來的茶青；得靠經(jīng)驗(yàn)老道的師傅，看天做茶、看茶做茶，把火候拿捏得恰到好處；做好了還得存在陰涼、干燥、沒異味的地方，精心伺候著。上面這五條——干凈是基礎(chǔ)，苦甜有度是韻味，順喉舒服是體感，香氣純久是靈魂，耐泡是底蘊(yùn)——它們環(huán)環(huán)相扣，缺了哪樣，茶味就差點(diǎn)意思。下次您再品茶，不妨靜下心來，一條條細(xì)細(xì)體會，或許就能從這杯茶湯里，喝出更多山場的氣息、匠人的心血和歲月的味道。喝茶，喝到最后，喝的是個明白。