白苦瓜好吃還是綠苦瓜好吃?
——今天的編輯 門牙
每到夏天,老輩子最常念的一句話就是:這個天,要多吃瓜。尤其是苦瓜。
苦瓜,必然是四川人夏天飯桌上的頭把交椅。苦瓜一上市,就是在提醒四川人:該穿短膀膀兒了——
去菜市場買菜,想都不用想,撿起兩根勻稱的苦瓜就往菜兜兜頭揣。臨了,順手捏一把青椒。
干煸苦瓜,四川人爛熟于心的拿手好菜。天熱,想不到吃啥子,就吃干煸苦瓜。
四川人愛吃冷淡杯兒的那二年辰。你隨便往哪家走,老板兒的寶龍柜一開,苦瓜涼悠悠的清香自然撲鼻來。
遇到講究點兒的面館老板,愛把苦瓜拿來泡泡菜。再撈幾片泡仔姜做配,與那熟油海椒和面面味精這么一拌,便是四川人鮮于外傳的獨門開胃小菜。
@驍哥 說,小時候很多娃兒都不喜歡吃苦瓜,但大人都說吃了好。像苦瓜這種不好吃的菜,在老輩子眼里就是:清熱。
所以四川人對苦瓜的看法也發生了變化,“吃起清香清香”這些語言,就出來了。
苦瓜是四川人夏日小菜中,當之無愧的主角。四川人吃苦瓜,是對夏天最起碼的尊重。
只要是夏天,我爸的冰箱頭永遠端得出來一碗隔頓的青海椒煸苦瓜。他不止一次教過我他多年總結出來的要訣:
選白苦瓜,粗細要合適,瓤瓤要掏干凈——才不苦。正式炒之前,要先下鍋煸過。
然后一再交代:煸過苦瓜的鍋兒一定要洗干凈再倒油開炒,一定要放蒜片片。
為啥子要隔頓甚至隔夜?
因為像爸媽這一輩的大多數四川人普遍認為,干煸苦瓜,晾冷比趁熱更好吃。
冷了的青椒煸苦瓜,在口感上更肉、更糯一些。青椒與苦瓜共處一室、從熱到冷,在味道上也更加融合、相輔相成。
苦瓜沾上青椒的香味,沒那么苦了;青椒染上苦瓜的微苦,野性難馴的辣味也變得溫順乖覺。
搭點兒吹吹兒稀飯,攉起攉起,唏哩呼嚕一碗下肚。就是四川人整個夏天最滿足自在的一頓。
其二,是苦瓜烘蛋。
和煸苦瓜路數不同的是,烘蛋的苦瓜多選綠苦瓜。四川人吃的,就是那種綿軟中略帶的三分脆苦。苦到甩尾處,又回口一陣甜。
圖-@櫻園
傳統的苦瓜烘蛋非常講究。苦瓜要切碎末,與雞蛋攪拌后,擱點兒毛毛鹽,撒撮胡椒粉。熱鍋熱油,攤成一張蛋餅,再使均勻小火慢慢烘之。
苦味被高溫徹底馴化,蛋液成型,邊緣略掛焦糊。吃起滿口鉆香。
遇到撿懶不愿淘神的,就弄成苦瓜炒蛋。
與煸苦瓜的開頭類似,苦瓜切片后,遇油前,依然要先下鍋煸。彼時,雞蛋不再一家獨大,只是細碎成裙邊,它也沒那么焦糊,只是一味地香嫩。
圖-@冬菇。
褪去苦味后的苦瓜,持有世間蔬菜獨一份的清幽甘甜。苦瓜炒蛋,雖沒有烘蛋那種在川菜中的老江湖氣質,卻在家常菜的主陣地,被四川人專寵多年。
廣東人愛用苦瓜燉湯,四川人偏愛用苦瓜燒肉。燒鴨子、燒排骨。
肉焯水,炒糖色,加豆瓣,添姜蒜,丟八角……經過川式紅燒這一獨門絕技的烹調,變得耙糯的苦瓜,化作這一汪湯池中獨一無二的海綿,吸附精華。
然后專挑你入口咀嚼的瞬間,爆破。
所以一定程度上講,四川人的苦瓜燒肉,苦瓜遠比肉好吃。
四川人在弄苦瓜這件事上,自信能讓苦瓜“不苦”。
首先,苦瓜瓤瓤要掏干凈。咋掏?我們都是把苦瓜對半剖開之后,用不銹鋼瓢根兒刮下來,刮到白色全然不見為止。
若是苦瓜要過水,過水的時候要撒毛毛鹽。不過水的苦瓜,更是要撒大把的鹽,去殺一殺它的水氣,再使勁擠干,苦味消減一些,炒出來尚有脆性。
用苦瓜做菜,一定要放糖來中和余下不多的苦味。像四川人弄家常菜愛用的豆瓣兒、花椒、泡椒、豆豉,都是抑制苦味,突出復合味型的絕佳武器。
所以你說,四川人弄出來的苦瓜,咋不好吃嘛!
苦瓜主要分兩大類,白苦瓜和綠苦瓜。我前兩天還在給我的朋友@淑華 說,點名表揚我們家樓下的菜市,雖然小,但白苦瓜、綠苦瓜分得清清楚楚。
白苦瓜,就是白玉苦瓜。
綠苦瓜的品種更多一些,包括翠綠苦瓜、珍珠苦瓜和大頂苦瓜。我們四川人吃得最多的,就是翠綠苦瓜。
放眼全國,愛吃苦瓜的人可能不多,但僅在四川范圍畫圈,愛吃苦瓜的人擔怕也不少。
在四川,關于“白苦瓜好吃還是綠苦瓜好吃”的大型辯論,絕對不亞于耙桃子與脆桃子之戰、耙土豆與脆土豆之爭。
多數老輩子始終認為白苦瓜最好吃。
我媽說“是我們小時候的味道”,我爸覺得“白苦瓜是老式的、沒有嫁接過的,苦味較濃”。
我爸,白苦瓜最忠實的信徒。在他看來,沒事先煸過的苦瓜、煸過苦瓜沒把鍋兒洗干凈就開始倒油炒苦瓜,以及用綠苦瓜炒的苦瓜,都是對干煸苦瓜的一種褻瀆、浪費。
我的同桌@余飛 對白苦瓜沒有感情也沒有記憶。他說綠苦瓜一看就很涼快,很夏天,“是鄉下的貧瘠的土壤里長出來的,有苦張力,而且肉質肥美,汁水多,脆生生的。”
@彭主任 也表示對綠苦瓜的堅決擁護。感覺更清脆、更苦。“已經在吃苦瓜了,不如吃個最苦的。”
同樣出于刻板印象的邏輯來自@土豆兒 ,她說其實不咋分,但感覺上,白的沒那么苦。所以可能會好吃一些。
前不久,@土豆兒 去潮汕耍,發現潮汕人把苦瓜發揮到了極致:
烤苦瓜、鹵苦瓜、苦瓜汁。
晚上到了的第一頓就是燒烤。走到柜臺前,沒想素菜竟然沒有土豆藕片,是苦瓜和秋葵。苦瓜肉厚,三塊串一串,圖個新奇,不算難吃,感覺可以一邊上火一邊下火,相互抵消。
第二天中午吃鹵水鵝肉火鍋。鹵水里煮苦瓜太好吃了,香濃多汁毫無苦味,在肉吃多了的情況下,比泡菜還清新解膩。
潮汕遍地都是果汁店,各種水果有幾十上百種搭配方式,苦瓜檸檬汁就是降溫神器。
打成綿綿冰的苦瓜和檸檬,毫無顆粒感,相互融合,完全不吃苦瓜的朋友嘗試了一口說,不苦呢。
四川人愛吃苦瓜的另一依據,就是四川人連吃串串兒都愛吃苦瓜。@阿塔 說,她前兩天去吃龍戶才吃了好多苦瓜。
個人認為四川人在吃串串兒的時候吃苦瓜,頗有一種一報還一報的架勢。
你說苦瓜燥火哇?我一邊燥火一邊清熱——聽起來像是一種暗戳戳的心理安慰,但確實嘴巴也覺得好吃。
在四川,愛吃苦瓜的人,莫名其妙就會被表揚。
@611 從小就愛吃苦瓜。外面的大人每次看到都要驚詫:耶,這么小就可以吃苦瓜。仿佛吃苦瓜就是吃苦,要懂事的大人才有資格吃。那些人就要嘖嘖嘖,好像是個什么了不起的優點。
大人的邏輯:愛吃苦瓜的娃娃不挑食,好喂養。
四川人對于吃苦瓜的喜惡,其實也并非絕對值。
丈夫@可可 從不吃苦瓜,因為苦瓜苦,所以難吃,因為難吃,所以不吃。堅決不吃,打死不吃。
我先后弄了青椒煸苦瓜、苦瓜烘蛋給他輪番吃了幾輪之后,我問他為啥子要吃苦瓜?他嘴硬說:搭到飯吃,不苦。
現在甚至進步到,能喝苦瓜煮的湯。我反問他不苦嗎?他說不苦。
看到沒有,一個不吃苦瓜的人,變成了一個要吃苦瓜的人,最終,他會進化成愛吃苦瓜的人。
因為我們都是愛吃苦瓜的四川人。
今日編輯 | 愛吃苦瓜的門牙少女
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