白苦瓜好吃還是綠苦瓜好吃？

——今天的編輯 門牙

每到夏天，老輩子最常念的一句話就是：這個天，要多吃瓜。尤其是苦瓜。

苦瓜，必然是四川人夏天飯桌上的頭把交椅。苦瓜一上市，就是在提醒四川人：該穿短膀膀兒了——

去菜市場買菜，想都不用想，撿起兩根勻稱的苦瓜就往菜兜兜頭揣。臨了，順手捏一把青椒。

干煸苦瓜，四川人爛熟于心的拿手好菜。天熱，想不到吃啥子，就吃干煸苦瓜。

四川人愛吃冷淡杯兒的那二年辰。你隨便往哪家走，老板兒的寶龍柜一開，苦瓜涼悠悠的清香自然撲鼻來。

遇到講究點兒的面館老板，愛把苦瓜拿來泡泡菜。再撈幾片泡仔姜做配，與那熟油海椒和面面味精這么一拌，便是四川人鮮于外傳的獨門開胃小菜。

@驍哥 說，小時候很多娃兒都不喜歡吃苦瓜，但大人都說吃了好。像苦瓜這種不好吃的菜，在老輩子眼里就是：清熱。

所以四川人對苦瓜的看法也發生了變化，“吃起清香清香”這些語言，就出來了。

苦瓜是四川人夏日小菜中，當之無愧的主角。四川人吃苦瓜，是對夏天最起碼的尊重。

只要是夏天，我爸的冰箱頭永遠端得出來一碗隔頓的青海椒煸苦瓜。他不止一次教過我他多年總結出來的要訣：

選白苦瓜，粗細要合適，瓤瓤要掏干凈——才不苦。正式炒之前，要先下鍋煸過。

然后一再交代：煸過苦瓜的鍋兒一定要洗干凈再倒油開炒，一定要放蒜片片。

為啥子要隔頓甚至隔夜？

因為像爸媽這一輩的大多數四川人普遍認為，干煸苦瓜，晾冷比趁熱更好吃。

冷了的青椒煸苦瓜，在口感上更肉、更糯一些。青椒與苦瓜共處一室、從熱到冷，在味道上也更加融合、相輔相成。

苦瓜沾上青椒的香味，沒那么苦了；青椒染上苦瓜的微苦，野性難馴的辣味也變得溫順乖覺。

搭點兒吹吹兒稀飯，攉起攉起，唏哩呼嚕一碗下肚。就是四川人整個夏天最滿足自在的一頓。

其二，是苦瓜烘蛋。

和煸苦瓜路數不同的是，烘蛋的苦瓜多選綠苦瓜。四川人吃的，就是那種綿軟中略帶的三分脆苦。苦到甩尾處，又回口一陣甜。

圖-@櫻園

傳統的苦瓜烘蛋非常講究。苦瓜要切碎末，與雞蛋攪拌后，擱點兒毛毛鹽，撒撮胡椒粉。熱鍋熱油，攤成一張蛋餅，再使均勻小火慢慢烘之。

苦味被高溫徹底馴化，蛋液成型，邊緣略掛焦糊。吃起滿口鉆香。

遇到撿懶不愿淘神的，就弄成苦瓜炒蛋。

與煸苦瓜的開頭類似，苦瓜切片后，遇油前，依然要先下鍋煸。彼時，雞蛋不再一家獨大，只是細碎成裙邊，它也沒那么焦糊，只是一味地香嫩。

圖-@冬菇。

褪去苦味后的苦瓜，持有世間蔬菜獨一份的清幽甘甜。苦瓜炒蛋，雖沒有烘蛋那種在川菜中的老江湖氣質，卻在家常菜的主陣地，被四川人專寵多年。

廣東人愛用苦瓜燉湯，四川人偏愛用苦瓜燒肉。燒鴨子、燒排骨。

肉焯水，炒糖色，加豆瓣，添姜蒜，丟八角……經過川式紅燒這一獨門絕技的烹調，變得耙糯的苦瓜，化作這一汪湯池中獨一無二的海綿，吸附精華。

然后專挑你入口咀嚼的瞬間，爆破。

所以一定程度上講，四川人的苦瓜燒肉，苦瓜遠比肉好吃。

四川人在弄苦瓜這件事上，自信能讓苦瓜“不苦”。

首先，苦瓜瓤瓤要掏干凈。咋掏？我們都是把苦瓜對半剖開之后，用不銹鋼瓢根兒刮下來，刮到白色全然不見為止。

若是苦瓜要過水，過水的時候要撒毛毛鹽。不過水的苦瓜，更是要撒大把的鹽，去殺一殺它的水氣，再使勁擠干，苦味消減一些，炒出來尚有脆性。

用苦瓜做菜，一定要放糖來中和余下不多的苦味。像四川人弄家常菜愛用的豆瓣兒、花椒、泡椒、豆豉，都是抑制苦味，突出復合味型的絕佳武器。

所以你說，四川人弄出來的苦瓜，咋不好吃嘛！

苦瓜主要分兩大類，白苦瓜和綠苦瓜。我前兩天還在給我的朋友@淑華 說，點名表揚我們家樓下的菜市，雖然小，但白苦瓜、綠苦瓜分得清清楚楚。

白苦瓜，就是白玉苦瓜。

綠苦瓜的品種更多一些，包括翠綠苦瓜、珍珠苦瓜和大頂苦瓜。我們四川人吃得最多的，就是翠綠苦瓜。

放眼全國，愛吃苦瓜的人可能不多，但僅在四川范圍畫圈，愛吃苦瓜的人擔怕也不少。

在四川，關于“白苦瓜好吃還是綠苦瓜好吃”的大型辯論，絕對不亞于耙桃子與脆桃子之戰、耙土豆與脆土豆之爭。

多數老輩子始終認為白苦瓜最好吃。

我媽說“是我們小時候的味道”，我爸覺得“白苦瓜是老式的、沒有嫁接過的，苦味較濃”。

我爸，白苦瓜最忠實的信徒。在他看來，沒事先煸過的苦瓜、煸過苦瓜沒把鍋兒洗干凈就開始倒油炒苦瓜，以及用綠苦瓜炒的苦瓜，都是對干煸苦瓜的一種褻瀆、浪費。

我的同桌@余飛 對白苦瓜沒有感情也沒有記憶。他說綠苦瓜一看就很涼快，很夏天，“是鄉下的貧瘠的土壤里長出來的，有苦張力，而且肉質肥美，汁水多，脆生生的。”

@彭主任 也表示對綠苦瓜的堅決擁護。感覺更清脆、更苦。“已經在吃苦瓜了，不如吃個最苦的。”

同樣出于刻板印象的邏輯來自@土豆兒 ，她說其實不咋分，但感覺上，白的沒那么苦。所以可能會好吃一些。

前不久，@土豆兒 去潮汕耍，發現潮汕人把苦瓜發揮到了極致：

烤苦瓜、鹵苦瓜、苦瓜汁。

晚上到了的第一頓就是燒烤。走到柜臺前，沒想素菜竟然沒有土豆藕片，是苦瓜和秋葵。苦瓜肉厚，三塊串一串，圖個新奇，不算難吃，感覺可以一邊上火一邊下火，相互抵消。

第二天中午吃鹵水鵝肉火鍋。鹵水里煮苦瓜太好吃了，香濃多汁毫無苦味，在肉吃多了的情況下，比泡菜還清新解膩。

潮汕遍地都是果汁店，各種水果有幾十上百種搭配方式，苦瓜檸檬汁就是降溫神器。

打成綿綿冰的苦瓜和檸檬，毫無顆粒感，相互融合，完全不吃苦瓜的朋友嘗試了一口說，不苦呢。

四川人愛吃苦瓜的另一依據，就是四川人連吃串串兒都愛吃苦瓜。@阿塔 說，她前兩天去吃龍戶才吃了好多苦瓜。

個人認為四川人在吃串串兒的時候吃苦瓜，頗有一種一報還一報的架勢。

你說苦瓜燥火哇？我一邊燥火一邊清熱——聽起來像是一種暗戳戳的心理安慰，但確實嘴巴也覺得好吃。

在四川，愛吃苦瓜的人，莫名其妙就會被表揚。

@611 從小就愛吃苦瓜。外面的大人每次看到都要驚詫：耶，這么小就可以吃苦瓜。仿佛吃苦瓜就是吃苦，要懂事的大人才有資格吃。那些人就要嘖嘖嘖，好像是個什么了不起的優點。

大人的邏輯：愛吃苦瓜的娃娃不挑食，好喂養。

四川人對于吃苦瓜的喜惡，其實也并非絕對值。

丈夫@可可 從不吃苦瓜，因為苦瓜苦，所以難吃，因為難吃，所以不吃。堅決不吃，打死不吃。

我先后弄了青椒煸苦瓜、苦瓜烘蛋給他輪番吃了幾輪之后，我問他為啥子要吃苦瓜？他嘴硬說：搭到飯吃，不苦。

現在甚至進步到，能喝苦瓜煮的湯。我反問他不苦嗎？他說不苦。

看到沒有，一個不吃苦瓜的人，變成了一個要吃苦瓜的人，最終，他會進化成愛吃苦瓜的人。

因為我們都是愛吃苦瓜的四川人。

今日編輯 | 愛吃苦瓜的門牙少女

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