文 | 職業(yè)餐飲網(wǎng) 沐九九

川渝餐飲竟越來(lái)越 “水” 了？

先是重慶水火鍋憑借 “能喝湯、可泡飯” 的獨(dú)特特質(zhì)強(qiáng)勢(shì)破圈，在小紅書(shū)等平臺(tái)掀起百萬(wàn)級(jí)話題熱潮；緊接著四川水燒烤以 “先涮后烤” 的新奇吃法接棒走紅，熱度甚至一路北上，影響到寧夏銀川也開(kāi)出了門店。

這股看似 “寡淡” 的新風(fēng)潮，與川渝餐飲往日里牛油火鍋翻滾、紅油串串飄香的傳統(tǒng)印象，形成了鮮明反差。

那么，水火鍋、水燒烤為何能迅速爆火？它們究竟是曇花一現(xiàn)的獵奇嘗鮮，還是精準(zhǔn)戳中時(shí)代脈搏的飲食進(jìn)化？

一批水火鍋、水燒烤正在崛起

無(wú)論是水燒烤還是水火鍋，都與“水”離不開(kāi)關(guān)系。

水燒烤講究“先涮后烤”，需要在牛骨熬成的高湯里完成涮水后再刷油烤制；水火鍋則直接將“水”作為主要原料，在鍋底上追求“三分油，七分水”的搭配邏輯（水火鍋的水很多也是高湯）。

除此之外，兩個(gè)品類之間還存在著其他共性：

1、均從川渝飲食基因延伸而來(lái)，發(fā)展有跡可循

早在水燒烤出現(xiàn)之前，樂(lè)山的燒烤就有了“先鹵后烤”的制作方法——對(duì)食材先后進(jìn)行鹵制、腌制和油炸，最后用炭火烤。

如今的水燒烤“先涮后烤”亦有共通之處，只不過(guò)因省去了腌制、油炸環(huán)節(jié)，制作過(guò)程更精簡(jiǎn)，且用更清爽的骨湯或清湯替代了慢火熬煮的鹵湯，成本也更低。

值得一提的是，盡管因食材不同、片狀和塊狀帶來(lái)的形態(tài)差異，導(dǎo)致涮的時(shí)間略有長(zhǎng)短。但整體而言，經(jīng)過(guò)高湯涮煮后的肉串能夠保留原味、鮮嫩多汁。

重慶水火鍋的歷史則更為久遠(yuǎn)。早在上世紀(jì)80年代以前，物資不豐富的時(shí)代，“七分水，三分油”的水火鍋便長(zhǎng)期占據(jù)重慶火鍋市場(chǎng)主流，直到后期江湖菜爆火，重油重辣味型成為主流，“七分油，三分水”的牛油火鍋才逐漸替代水火鍋，成為重慶火鍋的代表。

在這之后，水火鍋以近乎“隱居”的狀態(tài)存在于市井小巷，一度不足20家。

如今，水火鍋可謂是“卷土重來(lái)”，憑借“能喝湯可泡飯”的特點(diǎn)，與牛油火鍋再度分庭抗禮。

2、對(duì)比傳統(tǒng)燒烤和牛油火鍋，性價(jià)比優(yōu)勢(shì)顯著

得益于“減油”帶來(lái)的成本優(yōu)化，水火鍋的價(jià)格也十分親民，人均在50-80元左右。

比如在鍋底上，部分像酒罐老火鍋、蒂里雪原始水火鍋等火鍋店直接打出了個(gè)位數(shù)鍋底的誠(chéng)意價(jià)，即便是用料更講究的鍋底，定價(jià)也多在30元上下。

這樣的價(jià)格，與傳統(tǒng)牛油火鍋動(dòng)輒大幾十的鍋底費(fèi)相比，性價(jià)比優(yōu)勢(shì)一目了然。

四川水燒烤同樣延續(xù)了這種“平價(jià)友好”的特質(zhì)。以成都水燒烤網(wǎng)紅店周業(yè)鴻雪花牛肉大排檔為例，店內(nèi)所有素菜1元/串，以及9毛一串的吊龍，1.9元一串的雪花大牛肉……基本百元以內(nèi)就能輕松吃好，與部分燒烤店動(dòng)輒上百的人均形成了鮮明對(duì)比。

3、先涮后烤、可喝湯的創(chuàng)新體驗(yàn)，催生排隊(duì)熱潮

社交平臺(tái)上，水燒烤 “先涮高湯鎖鮮、再炭火提香” 的獨(dú)特流程，本身就構(gòu)成了極具傳播力的視覺(jué)素材，吸引不少網(wǎng)友專程打卡。

同樣以周業(yè)鴻雪花牛肉大排檔為例，憑借這種新奇吃法，該門店日均營(yíng)業(yè)額穩(wěn)定在 5000 元以上，高峰時(shí)更是突破萬(wàn)元。

水火鍋則憑借 “湯底可直接喝、可泡飯” 的核心賣點(diǎn)，打破了傳統(tǒng)牛油火鍋 “鍋底只涮不喝” 的刻板印象。不少門店甚至推出了 “先喝湯、再涮菜、最后泡飯” 的儀式感吃法，這種新鮮體驗(yàn)讓不少消費(fèi)者甘愿排隊(duì) 1 小時(shí)以上嘗鮮。

而在小紅書(shū)等社交平臺(tái)，“水火鍋泡飯”相關(guān)話題討論度，更是形成上萬(wàn)級(jí)討論熱度。

為什么川渝餐飲越來(lái)越“水”？

從牛油鍋底的醇厚濃烈，到水火鍋對(duì)食材本味的極致追尋；從傳統(tǒng)燒烤的煙火熏炙，到水燒烤的鮮嫩多汁，在消費(fèi)升級(jí)浪潮與飲食文化迭代的雙重驅(qū)動(dòng)下，川渝餐飲似乎正經(jīng)歷著前所未有的創(chuàng)新變革。

那么，這股讓川渝餐飲愈發(fā) “水性” 的風(fēng)潮，究竟因何而起？

1、回歸食材本味，順應(yīng)健康消費(fèi)潮流

近年來(lái)，隨著健康飲食理念深入人心，消費(fèi)者的味覺(jué)偏好也從“重刺激”向“重本味”轉(zhuǎn)變。

于是，火鍋賽道，鮮切雞肉火鍋、菌湯火鍋等注重食材本味的火鍋品類開(kāi)始崛起，重油重辣的傳統(tǒng)火鍋則被部分消費(fèi)者貼上了“腸胃負(fù)擔(dān)”“味覺(jué)疲勞” 的標(biāo)簽。

在這個(gè)基礎(chǔ)上，水火鍋通過(guò)降低油脂使用比例，以“可直接飲用的湯底”替代牛油的油膩厚重，既實(shí)現(xiàn)了輕油健康，又能讓食材本味更清晰地呈現(xiàn)，精準(zhǔn)契合消費(fèi)者對(duì)健康本味的需求。

即使是水燒烤也不例外。其使用“高湯鎖鮮”減少烤制油脂，在保留食材本味的同時(shí)，打破了傳統(tǒng)燒烤“重度依賴調(diào)料掩蓋原味”的慣性。這種創(chuàng)新，既讓顧客沉浸于燒烤的煙火氣中，又能擺脫油膩不健康的負(fù)擔(dān)，獲得更舒適的味覺(jué)滿足。

2、餐飲內(nèi)卷加劇，“水性”創(chuàng)新撕開(kāi)市場(chǎng)新缺口

如今的川渝餐飲賽道早已是一片紅海：重慶火鍋門店超3萬(wàn)家，成都燒烤攤遍布大街小巷，同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)不僅讓商家陷入 “價(jià)格戰(zhàn)”“分量比拼” 內(nèi)耗泥潭，更讓顧客逐漸產(chǎn)生審美疲勞。

而水火鍋和水燒烤的出現(xiàn)，恰恰用創(chuàng)新打破了傳統(tǒng)市場(chǎng)僵局。

水火鍋在牛油火鍋統(tǒng)治的市場(chǎng)，用“能喝湯、可泡飯”的差異化標(biāo)簽制造出記憶點(diǎn)；水燒烤則在傳統(tǒng)燒烤的認(rèn)知外，以“先涮后烤”的新形式帶給了顧客新鮮感。

這些創(chuàng)新既給市場(chǎng)注入了新鮮感，也讓商家在擁擠的賽道中撕開(kāi)了一道“新口子”。

3、降低經(jīng)營(yíng)成本，商家樂(lè)意推廣

對(duì)商家來(lái)說(shuō)，“水性”改造除有利于在內(nèi)卷市場(chǎng)走出差異化外，也是一條降低運(yùn)營(yíng)壓力的捷徑。

據(jù)了解，傳統(tǒng)牛油鍋底成本占比高達(dá)25%-30%，而水火鍋通過(guò)“高湯+少油”模式，能將鍋底成本壓縮至10%-15%。此外，蘸碟方面，水火鍋推崇 “原湯 + 蔥花” 的極簡(jiǎn)搭配，也比油火鍋動(dòng)輒十幾種調(diào)料的自助臺(tái)節(jié)省了近半的物料成本。

對(duì)此，有火鍋行業(yè)從業(yè)者曾算過(guò)一筆賬，如果單店每月牛油支出減少3萬(wàn)元，蘸料從20余種精簡(jiǎn)至醬油、蔥花等基礎(chǔ)款，人力成本能下降18%。且如果將水火鍋湯底復(fù)用到麻辣燙、泡飯等關(guān)聯(lián)產(chǎn)品，單店坪效能提升30%！

至于水燒烤，經(jīng)過(guò)高湯涮至全熟或半熟的烤串，能大幅縮短炭火烤制的時(shí)間，提高運(yùn)營(yíng)效率。

在餐飲行業(yè)毛利率持續(xù)走低的當(dāng)下，如此降低成本的方式，自然受到商家追捧。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

川渝餐飲的 “水性” 變革，絕非簡(jiǎn)單的口味轉(zhuǎn)向，而是飲食文化在時(shí)代浪潮中的深層進(jìn)化。

從牛油火鍋的濃墨重彩到水火鍋、水燒烤的追求本味，背后是消費(fèi)邏輯的重構(gòu)：健康需求取代了單純的味覺(jué)刺激，食材本味戰(zhàn)勝了調(diào)料堆砌，性價(jià)比與體驗(yàn)感成為新的競(jìng)爭(zhēng)維度。

這種 “以水為媒” 的創(chuàng)新，既是對(duì)川渝飲食基因的現(xiàn)代性激活，也是行業(yè)應(yīng)對(duì)內(nèi)卷的破局智慧。

更本質(zhì)的是，它折射出當(dāng)代人對(duì) “平衡” 的價(jià)值追求，既要煙火氣的滿足，又要健康的輕盈。

因此，川渝餐飲的 “水化”，不是稀釋傳統(tǒng)，而是以更包容的姿態(tài)，讓飲食文化在傳承與創(chuàng)新中流動(dòng)生長(zhǎng)。這股風(fēng)潮或許會(huì)經(jīng)歷熱度起伏，但它所代表的 “健康化、本味化、差異化” 趨勢(shì)，已然成為餐飲行業(yè)迭代的重要方向。

主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽(yáng)