餐飲外賣食品安全一直備受關(guān)注。近日，浙江開始推行無堂食外賣聚集區(qū)組團(tuán)式管理模式，以應(yīng)對(duì)后廚衛(wèi)生、食材安全方面的監(jiān)管難點(diǎn)。也有媒體報(bào)道稱，美團(tuán)日前在北京推出“浣熊食堂”，用戶下單前可實(shí)時(shí)“云體驗(yàn)”，隨時(shí)“看匯報(bào)”，下單后將收到標(biāo)有食安封簽的餐品。未來3年，美團(tuán)將在全國各地投資建設(shè)1200家“浣熊食堂”。

現(xiàn)如今，社交平臺(tái)上有著各種各樣的攻略，關(guān)于如何點(diǎn)一份安全的外賣，許多網(wǎng)友的建議往往都是找有堂食的餐飲商家。固然，有堂食的餐飲商家相對(duì)于專門的外賣檔口而言，更加正規(guī)，因?yàn)樗枰男械母鞣N食安手續(xù)更多，但這其實(shí)并不能等同于堂食商家的菜品就一定干凈衛(wèi)生。我們經(jīng)常能夠看到市場監(jiān)督管理執(zhí)法人員的一些執(zhí)法案例，在堂食餐飲商家后廚同樣也能發(fā)現(xiàn)不少問題，所出品的菜品不符合食品安全規(guī)定。

所以，當(dāng)消費(fèi)者被網(wǎng)絡(luò)信息長期灌輸，形成有堂食的餐飲商家“好”，沒有堂食的餐飲商家“不好”的刻板印象，反而不容易倒逼所有餐飲商家做好食品安全衛(wèi)生工作。在當(dāng)前，食品安全是一個(gè)困擾所有消費(fèi)者多年的老大難問題，其核心原因在于監(jiān)管困難——廚房后廚得不到有效監(jiān)管，食品安全也就難以為繼。故而，市場監(jiān)管部門近些年推出相關(guān)規(guī)定，比如互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶，通過無感監(jiān)管、透明監(jiān)管、穿透式監(jiān)管在食品安全監(jiān)管領(lǐng)域走深走實(shí)。部分餐飲商家也通過主動(dòng)展示全鏈條食品加工過程，以期獲得更多消費(fèi)者信賴。

一定意義上，只要保證食品加工的全過程可感可知、安全可控，那么在這樣條件下生產(chǎn)制作出來的餐食就會(huì)更干凈衛(wèi)生。消費(fèi)者可以通過攝像頭實(shí)時(shí)查看后廚制作，就沒有商家敢掉以輕心。既然如此，是否有堂食，也就不再是外賣干凈衛(wèi)生的篩選關(guān)鍵詞了。浣熊食堂就是在這一現(xiàn)實(shí)需求下推出的高食安標(biāo)準(zhǔn)的集中式外賣廚房品牌。浣熊食堂向所有類型的餐飲商家開放，平臺(tái)則負(fù)責(zé)提供食品安全的全鏈條服務(wù)、日常操作標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)字化運(yùn)營規(guī)范和必要的各類扶持，包括從供應(yīng)鏈、明廚亮灶再到數(shù)字化運(yùn)營的全套基建。這就有點(diǎn)像餐飲業(yè)的共享辦公空間，餐飲商家直接拎包入住，平臺(tái)負(fù)責(zé)全流程監(jiān)控食品安全并向消費(fèi)者展示，以確保消費(fèi)者吃得安心和放心。

為什么平臺(tái)愿意做這樣的事？從市場角度很好解釋，當(dāng)消費(fèi)者在外賣平臺(tái)上點(diǎn)外賣吃壞肚子，他們在怪商家的同時(shí)也一定會(huì)認(rèn)為平臺(tái)沒有盡到監(jiān)督義務(wù)。因此，平臺(tái)推動(dòng)建立食品安全全流程可控的集中外賣廚房，就能夠更好規(guī)避食安風(fēng)險(xiǎn)，讓后廚監(jiān)管走在市監(jiān)執(zhí)法的前面。正如大型餐飲連鎖最常見的運(yùn)營模式就是中央工廠集采配送，在確保口味一致的同時(shí)，也能夠盡可能避免無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的各環(huán)節(jié)加工過程導(dǎo)致食品安全問題。

從長遠(yuǎn)看，外賣行業(yè)發(fā)展不能僅僅依靠有堂食的傳統(tǒng)餐飲商家，這一群體滿足不了日益增長外賣點(diǎn)餐需求。因此，發(fā)展無堂食的餐飲商家也就勢在必行。如何讓無堂食的餐飲商家能夠獲得消費(fèi)者更多信賴，類似浣熊食堂的模式就值得借鑒推廣。這樣有助于讓更多小餐飲商家能夠在外賣市場占有一席之地，也能夠通過“透明廚房”“明廚亮灶”讓外賣餐食更安全更干凈更衛(wèi)生。

監(jiān)制 | 李金鋒 李潔敏主編 | 彭丹編輯 | 李京京

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