鮮嫩的蝦蟹、肥美的貝類，用高度白酒腌制后，配上香菜、小米辣、蒜末等調成的蘸料，再冷藏一段時間后直接生食……炎熱的天氣，讓撈汁、生腌等網紅美食的購買熱度直接飆升。然而，這些美味的背后，可能隱藏著健康風險。

2023年12月，上海市政府頒布《上海市人民政府關于本市禁止生產經營食品品種的通告》（滬府規(guī)〔2023〕15號），其中明文規(guī)定：“禁止在食品銷售和餐飲服務環(huán)節(jié)制售一礬海蜇、二礬海蜇，經營自行添加亞硝酸鹽的食品，經營自行加工的熗蝦和生制的醉蝦、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹、醉泥螺。”

上海市市場監(jiān)管局相關人士告訴記者，被禁的主要原因是蝦蟹寄生蟲、致病菌感染率高，生食蝦、蟹食品安全風險大。食品銷售和餐飲服務環(huán)節(jié)采用糟醉、鹽漬、腌制等工藝一般不能達到完全殺滅寄生蟲、致病菌的效果。

但是需要說明的是，上述“醉制水產品”（熗蝦、醉蝦、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹和醉泥螺）等指在食品銷售和餐飲服務環(huán)節(jié)，以鮮、凍動物性水產品為原料，直接采用糟醉、鹽漬、腌制等工藝，不經加熱熟制即供直接食用的水產制品。不包括將水產品加熱熟制后再進行糟醉、鹽漬、腌制的水產品制品，也不包括食品生產企業(yè)生產的預包裝生制水產品。

“根據市政府頒布的通告規(guī)定，餐飲服務單位加工經營熟制的醉制水產品，或采購食品生產企業(yè)生產的預包裝即食水產制品，是允許的。不過，制作的店家必須在食品經營許可上取得‘生食類食品制售許可’。”一位一線市場監(jiān)管執(zhí)法人員告訴記者，熟制的醉制水產品就是老百姓常說的“熟腌”，而食品生產企業(yè)生產的預包裝即食水產制品，不是簡單的套個外包裝袋或者塑封袋，而是根據我國制定實施的《預包裝食品中致病菌限量》《動物性水產制品》等食品安全國家標準，有相應的生產工藝和標準要求，產品要經過出廠檢驗合格的。

“我們在平時的執(zhí)法檢查里，碰到‘醉制水產品’的檢查，主要看兩方面，一是原料品種，二是制作工藝。”該執(zhí)法人員表示，一般不在禁食范圍的海產品，是允許的，河鮮是不可以生食的。而工藝主要看制作的環(huán)節(jié)、環(huán)境是否會受到污染。“即便有些‘生腌’食品經過嚴格的處理和腌制，可以殺滅一部分細菌和寄生蟲，但并不能完全保證其安全性。畢竟，食品安全總是存在風險點的，還是建議大家煮熟了吃。”

原標題：《撈汁、生腌等“夏日爆款”美食，美味背后可能隱藏著健康風險》

欄目編輯：葉薇 題圖來源：上觀題圖

來源：作者：新民晚報 裘穎瓊