西北野百合自會有春天，江南臭冬瓜豈可無流派？

臭冬瓜是寧波一帶夏日最尋常、最喜聞樂見的“下飯菜”，即使在最貧窮的年代，臭冬瓜也吃得起，不會斷檔；到了富足年代，臭冬瓜則是經典甬菜，上得了廳堂。

早些年，上海有些寧波人家里會有一甏臭鹵，自制臭冬瓜，各家做法略有不同，味道也不同。僅此而言，要上升到“流派”，太夸張了。

不過，在寧波和余姚，我真見識到了臭冬瓜的不同流派。

身為寧波籍人，去寧波，總是帶了必選項目：吃寧波菜，其中必吃臭冬瓜。很是欽佩寧波人的“臭”水平，不同飯店的臭冬瓜，是同樣口感同樣的臭。在寧波話里，臭讀“糗”，好像更有臭的味道。

后去余姚，照樣有臭冬瓜。夾一塊入口，卻是完全不一樣的口感了。靠近皮的層面，不是通常的綿糯，而是像西瓜，明顯的緊實，說不上脆，是需要牙齒加工的。

問老板何故。老板喉嚨汪汪響：做法不一樣；阿拉余姚是生臭，伊拉寧波是熟臭。臭冬瓜還分熟臭和生臭！

老板繼續“導食”：熟臭是冬瓜煮熟后做的，生臭是生冬瓜直接做的。生冬瓜切開，食用石灰擦一遍，肉質就會緊而且防腐，陰頭里晾一夜，收收水，臭鹵里要擺一個月才可以吃。生臭是不是比熟臭技術難度更加高？吃口更加好？

看著老板為“生臭”得意的神情，我則是借著裊裊臭味，倏然有所思，熟臭和生臭可謂是臭冬瓜的兩大流派。西北野百合自會有春天，江南臭冬瓜豈可無流派？或許在江南一帶，臭冬瓜還會有多種多樣的做法，但是擺脫不了熟臭和生臭兩大流派的歸屬了。

余姚距離寧波只不過75公里，相當于上海市中心到臨港，而且在行政區劃上，余姚隸屬寧波，但是在寧波人余姚人的市井心理上，是兩個地方。“跑過三江六碼頭”，三江中的姚江，便是源自余姚，和甬江奉化江在寧波合流，三江一起流卻流不到一起。江水多源恰如文化多元。一江水土養一江人，還養一江臭冬瓜。

寧波和余姚，也包括慈溪、慈城、奉化……不是同城，卻都是一口汪汪響的寧波話，外人聽不出有什么區別。

寧波顯然是龍頭老大，風頭十足。尤其是臨海有海產資源，大黃魚、紅膏熗蟹，鮮咸皆聞名，更不必說寧波湯團了。況且三江周遭都隸屬寧波，我們已經習慣將很多著名的小吃和土產都算在了寧波頭上。其實，有不少是外人的錯知。

比如，上海人最喜歡寧波年糕，但是很少人細想，最好的寧波年糕出產在哪里。有一次在慈城，有年糕上桌，眾人眼睛發亮：最喜歡吃寧波年糕了，不料當地朋友說，這是慈城年糕，比寧波年糕好。這口氣，和余姚做生臭冬瓜的老板很像。他們似乎都不自稱寧波人的。我這個寧波人后代，也從未在心理上覺得彼此都是寧波人。我會覺得楊梅是余姚好，水蜜桃和芋艿頭，當然是奉化；還有山北鹽炒豆，也叫炒倭豆；“吃吃老酒談談心，吃吃倭豆放放屁”，是用寧波話說出來的，山北人說的就是寧波話，但是從未有人說寧波鹽炒豆的。

是不是有點像現在很鬧猛的“蘇超”？不妨叫作“甬超”——寧波超級土特產。只不過，“蘇超”是江蘇一個省的超來超去，“甬超”是寧波一個市的比來比去。“蘇超”玩腳下，“甬超”享口福。競爭是激烈的，氣氛是輕松的，日子是愜意的。“甬超”序列中，雖然彼此間相距都不很遠，皆是自立山頭，以各自的絕活，樹立起互不買賬的自信。像昔時上海戲劇舞臺的名角兒較勁較得咬牙切齒一樣：這臺上的角兒還有我！

類似的“甬超”，四五十年前在上海鄰里之間也發生著。夏日做臭冬瓜不很多，但是鹽冬瓜，是家家戶戶上榜之菜，還美稱為“白玉”。冬瓜煮熟了，用鹽腌一二小時，滴幾滴麻油儼然是正菜了。雖是極為俗常，但是每家有各自的喜好各自的做法。考究的主婦，還會撒點蝦皮，上檔次了。

有些人家習慣在弄堂里開席，關系親和的，會到別家桌上嘗嘗味道，真也評出當晚的白玉皇后。白玉皇后，很可能是弄堂里獨此一家的臭冬瓜。于是，臭冬瓜和這家人家，共享乘涼時分的“今夜星光燦爛”。