《走南闖北吃東西》是臺灣美食家、餐飲評論家高文麒創作的一部美食隨筆集。書中匯集了他對中國各地美食以及部分西餐的品鑒與相關飲食文化的探究成果。讀者在閱讀本書時，不僅能領略到天南地北的美食特色及烹制要點，而且還能知曉這些美食的發展演變和其中蘊含的民俗文化，同時更能從他的飲食喜好中感受到他的生活意趣。

高文麒著《走南闖北吃東西》

不知道有多少人，吃到好東西時能嘗出味道很好，但真要讓他們形容一下好在哪里，除了一句“入口即化”外，往往就詞窮了。沒事兒少看點無腦短劇，有空看看專業美食家是如何點評菜肴的，既不像關注其它學科時那樣枯燥乏味，又可以從中學到很多美食的門道，從而體會生活的樂趣。而這本《走南闖北吃東西》，正是深入了解飲食文化的一個優質選擇。

有些人可能會說自己的文采還可以，至少不會來回來去用同樣的幾個詞形容天下各種美食。但很少有人能像老高這樣，對各種美食的烹制方法、火候把控、主配料搭配等細節都如數家珍，更不要說像他這樣講出美食相關歷史和民俗文化了。因此，不管是什么樣的讀者，都可以從這本《走南闖北吃東西》中學到一些知識，提升自己對知名菜肴的理解。

臺灣美食家、餐飲評論家高文麒

對我而言，看完這本《走南闖北吃東西》刷新了我對很多美食的認知。比如我作為一個北京人，如果讓我推薦一道最能代表北京的特色菜，我當然要選北京烤鴨。對于來北京旅游的外地人而言，流行著這樣一句話“不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾。”但按老高的觀點，“嚴格來說，北京并沒有發源于本地的宴席大菜。”像北京烤鴨并不是原產自北京，而是隨著明成祖遷都，由南京傳到北京，原本叫金陵燒鴨。

便宜坊花香酥烤鴨

北京以烤鴨久負盛名的兩家老字號便宜坊和全聚德，分別是燜爐烤鴨和掛爐烤鴨的代表。據老高在《走南闖北吃東西》中介紹，燜爐用的是暗火，難度高，廚師必須掌握好爐內的溫度。掛爐用的是明火燒烤，師傅看得見鴨子，相對容易掌握一些。不過，據我所知便宜坊是以燜爐烤鴨為龍頭產品，菜品特色是以魯菜為基礎的。而便宜坊始創于1416年，又比始創于1864年的全聚德歷史更悠久，這無疑從側面印證了老高“北京無本地大菜”的言論。

全聚德盛世牡丹烤鴨

如今，這兩家百年老字號在傳承烤鴨技藝的同時，也在不斷根據流行趨勢研發新菜肴，分店不僅遍布中國，甚至開到了海外。這就引出了餐飲行業的一個問題，如何確保不同門店同一菜品味道的一致性？預制菜可以快速、高效地解決這個問題，然而近期卻處于風口浪尖，成為了很多人的抵制對象。其實，大家抵觸的不是預制菜本身，而是食品添加劑的違規使用。如果嚴格按照國家規定的規范、標準正確使用食品添加劑，即使是以預制菜形式端上餐桌的菜肴，也可以呈現出標準化的美味特色。

預制菜

按老高在《走南闖北吃東西》中所述，預制菜在餐飲行業，甚至是普通百姓的餐桌上都是經常出現的，比如速凍餃子、冷凍手抓餅等也都是廣義的預制菜。而老高自己開的餐廳就曾選用正規食品廠生產的無添加濃縮純雞湯。這種高湯并不便宜，卻可以幫他節約時間、人力，節約廚房空間，并且成品標準一致。而在這種高湯的基礎上，他不用自己吊湯，只要再加點自己的香料配方繼續燒制，就能烹制出屬于他的獨特風味。正如老高在書中所說，“采用好原料，精心設計，高還原度的預制菜，不見得比廚房現做的差，只要安全、合規、合標，也未嘗不可！”

在《走南闖北吃東西》一書中，還有很多老高針對普通老百姓熟悉的地方菜肴進行的詳細介紹。但畢竟這只是一本美食隨筆集，而不是美食大全，比如不能解決關于所述菜肴的具體烹制問題，對此我就深有感觸。我家最近在吃的一袋大米品質極好，看到書中老高提及日本“斜杠”大叔北大路魯山人偏愛茶泡飯。想到此前曾在其它書中得知，魯山人對于簡單菜式的講究與挑剔，我突然感覺茶泡飯的形式，或許可以把家中那袋大米的優勢發揮到極致。結合家里也有很多不同品種的名茶，我萌生了自制茶泡飯的想法。可惜在老高的這本書中并沒有寫如何制作茶泡飯，以及需要選用什么樣的茶等細節，只是平白勾起了我吃一頓茶泡飯的欲望。

于我而言，這本《走南闖北吃東西》帶來的可不只是茶泡飯的吸引力。我平時喜歡睡前看書，但這本書卻最不適合睡前看。因為看著老高對各種美味佳肴的講解，就會讓人頓時產生想要嘗嘗的念頭。我總不能深更半夜都已鉆進被窩，再點個外賣吧？好在這本書中沒有配各種菜式的照片，或許是為了突出文字的魅力和飲食文化的內涵，刻意降低了視覺上美食照片帶來的誘惑力。我覺得，對于讀者而言，如果是食欲不振的時候看看這本書，應該可以起到開胃的作用。

總之，通過這本《走南闖北吃東西》中老高的介紹，增進了我對很多地方名菜的了解，同時也對這些菜肴體現出來的地域文化加深了理解。老高的文字獨具個人特色，處處透著煙火氣。他在書中描述的那些“逛吃”經歷，更是一種娓娓道來的隨性生活，令人羨慕與向往！（作者：李淑媛）