“東北菜不是不太行，是太“刑”了。”

作者｜孟一

東北餐飲軍團，在全國赫赫有名，如楊國福麻辣燙、張亮麻辣燙、喜家德、米村拌飯；東北菜飯館也廣泛分布在全國各地。

但要說起東北菜連鎖品牌，卻想不起來，東北菜處于“有品類無品牌”的狀態。甚至東北菜也沒有進八大菜系。

就連被稱為“美食荒漠”的杭州，也出了外婆家、綠茶、新白鹿等連鎖，在江浙一帶頗受歡迎，更不用說西北菜有西貝，徽菜有小菜園。

為什么東北菜沒有跑出餐飲頭部，甚至是連地方連鎖餐飲都沒跑出？

一.為什么東北菜沒有出米其林？

曾經的東北美食非常美味，在全國都很知名。相聲里報的菜名，前幾名都是東北菜。當然，這個“曾經”是在30-40年以前了。

以前有句俗語，棒打狍子瓢舀魚，野雞飛到飯鍋里。極言東北物產之豐富。天上飛的、山上跑的、湖里游的，都可以成為東北菜的食材。尤其是山珍野味。

首屆全國烹飪大賽總冠軍是做東北菜的劉敬賢師傅，做的就是東北菜蘭花熊掌。

等等，熊掌？這……能吃嗎？

是的，上個世紀80年代，東北的大飯店都是這些菜，當時是允許吃的。

只不過1988年11月，《野生動物保護法》頒布。大的動物保護起來了，小的動物都是仙兒，不能吃，于是東北菜的輝煌止步于此，東北菜的地位也一落千丈，逐漸衍生出一個新的名稱“東北家常菜”。

有人說，把30-40年前的東北菜譜拿出來，就是一本國家珍稀保護動物大全，是半部刑法典。東北菜不是不太行，是太“刑”了。

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以前的東北菜：蒸鹿茸、蒸熊掌；現在的東北菜：鍋包肉、豬肉燉粉條、鐵鍋燉大鵝。看到食材的變化了嗎？

東北菜里還有一個名菜，小雞燉蘑菇。從它的身上，能非常清晰地看到食材的變化。最初，它的名字是蘑菇燉飛龍，飛龍是一種花尾榛雞，后來成了保護動物。于是就改成了蘑菇燉山雞，再后來，山雞也成了保護動物，遂改為蘑菇燉小雞。

很多人疑惑過，茄子土豆辣椒怎么能配得上地三鮮這個名字呢？但其實，地三鮮，在東北菜里叫地三仙，是指老虎、熊、梅花鹿。

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食材其實是每個菜系中非常重要的因素，云南的菌菇、湖北的魚蝦、湖南的辣椒，這些都構成了當地菜系的根基和特色。

那東北菜的特殊食材有什么？

有梅花鹿（鹿茸）一級保護動物，黑熊（熊掌）二級，鰉（龍筋）二級，花尾榛雞（飛龍）二級，人參（野生）二級，狍子三級，野雞三級，蝲蛄入瀕危紅色名錄。

如果說八大菜系記錄在菜譜里，那東北菜就記錄在刑法里。

東北菜獨具特色的食材都是一些野味，當這些野味變成保護動物，東北菜的食就無法持續，東北菜的魅力也自然會遜色不少。

另外，想要入選米其林，可不止好吃這一個維度，擺盤、命名、呈現方式甚至餐廳環境，各個方面都要達到較高的水準。

即便是在各大菜系里，美食也要講究色香味俱全，但東北菜呈現出來可能是“黑乎乎的”。比如，東北的鐵鍋燉大鵝，喜歡放黃豆醬、醬油多，所以色澤偏暗，熱騰騰一大鍋，直接端上桌。

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拿粵菜作為對比，燒鵝這道菜就是色香味俱全，講究鵝的色澤，紅潤油亮，而且擺盤也很精致，看起來就想流口水。

除了顏色、擺盤，命名方式也要有所考究。東北菜的命名，和東北人一樣粗狂豪爽，比如鐵鍋燉大鵝、東北大亂燉、殺豬菜、東北血腸，東北菜名過于接地氣，而且聽起來還有一些血腥，因此菜名也不入主流。而八大菜系的菜名比如，佛跳墻、魚香肉絲，就考究多了。

另外，東北菜還有一個缺點，就是定位“模糊不清”。

不同的菜系千差萬別，但從口味上能清晰概括，比如江浙菜可能是偏甜，川菜偏辣，有些地方菜則可能是咸鮮口。

但是東北菜的口味是什么，你好像說不出來，只能想到的是鍋包肉、鐵鍋燉這些個別的代表菜，沒有一個整體的口味偏好。

所以，東北菜于大多數人而言，大概就如“亂燉”一樣，是個模糊不清的概念。“黢黑、齁咸、稀濘、膠黏”，可能是大多數人對東北菜的印象。

東北菜其實是好吃又管飽，但不夠精細、不夠考究，就很難支撐一個菜系向前發展。

二.為什么東北菜沒有出連鎖？

東北菜太“硬”了。

所謂“硬菜”，是以雞、鴨、魚肉等為主的葷菜，是餐桌上的幾道重頭戲，足夠有分量，又能鎮住場面。

“硬”意味著什么？意味著美味，也意味著“耗時”。

東北菜館走到全國，一定會有鐵鍋燉的身影。鐵鍋燉，在野生動物保護法頒布后，不再用保護動物做食材，而是用常規的食材，比如酸菜、豆角、排骨、雞、大鵝。但要煮、要燉，做法仍然很耗時間。

像江西小炒也好，川湘菜小炒也好，提前把凈菜準備好，直接現炒，速度也是很快的。但做一個鐵鍋燉，需要等待，再烀上餅，這些都是在“慢”場景下完成的。所以有人說，如果你很餓，建議不要去吃鐵鍋燉。

山珍吃不了以后，只能用普通食材，而且猶如東北人的豪爽性格一樣，東北菜本來就以量大實惠著稱。這就造成了東北菜的客單價低。而且東北菜的量大，配的主食也很足，這樣人們吃了1-2個菜就飽了，也很難再去加菜。因此，客單價很難做起來。

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再加上，東北菜最有特色的就是“燉”這個烹飪方法了，而這種烹飪方法又耗時。這就造成了東北菜的翻臺率低。

客單價低、翻臺率相對低，“雙低”加在一起，不利于東北菜的商業化。

而很多做鐵鍋燉的東北餐館，投資也更大一些。它沒有辦法走粉面小吃那種小檔口，即買即走的模式；也沒有辦法像火鍋一樣，雖然用餐時間也長，但以涮菜、涮肉為主，主食為輔，顧客可以不斷加菜，客單價可以做得比較高。

此外，東北菜的口味也不具備成癮性。

川湘菜為什么能在全國流行，就是因為“辣”是一個全國性的口味，尤其頗受年輕人歡迎。哪怕是現在流行的貴州酸湯火鍋、泰國菜，也都是酸辣口感。

所以，東北菜的口味缺乏成癮性，這就限制了其復購率。

但是，以上這些可能會限制東北菜向全國擴張，那東北當地人肯定是愛吃東北菜的，為什么當地也沒有出連鎖呢？

作為對比，都說杭州是美食荒漠，但杭州菜很受江浙區域人民的歡迎，杭州菜的連鎖品牌也拓張到了江浙，而且生意不錯。

湖北菜在全國不出名，也走不出去，甚至菜系也不清晰，但湖北本地也是有一批連鎖餐館，在全國也有一定的知名度，生意也很好，比如專做小龍蝦的肥肥蝦莊、靚靚蒸蝦。

三、所以，為什么東北當地沒有出連鎖呢？

我認為，可能有以下原因。

第一，東北氣候寒冷。

東北的冬天長，冬天溫度低至零下20-30度，大家都宅在家、燒炕、嗑瓜子，而且餐館里的大亂燉，東北人家家都能做、會做。去外面餐館就餐的需求就會減少。

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第二，東北人太分散。

也是由于氣候寒冷，大量東北人到外地謀生路，比如三亞就被稱為“東北省三亞市”。東北的冷可能連東北人自己都受不了，于是東北人分布了到全國各地。

第三，經濟條件受限。

社會化餐飲的指標之一一定是經濟基礎，以前有個詞叫“下館子”，就是因為人們經常在家做飯吃，在家做飯省錢，偶爾因慶生或聚餐，才會去餐館“奢侈地”吃一次。

作為昔日的重工業城市，東北的經濟不夠發達，工作機會不多。留在東北當地的年輕人不多，因此有些城市空心化，比如花1-2萬元就能全款買一整套房的鶴崗、阜新。這就導致支撐社會餐飲甚至更發達的業態連鎖餐飲的經濟基礎不夠。

三.東北菜其實也在“突破”

隨著去年“爾濱”旅游爆火，出現一個新的詞“南方小土豆”，凍梨、鍋包肉、鐵鍋燉又火了一把。特別是鐵鍋燉這個品類，已經有一些品牌做得小有規模了。

比如山河屯鐵鍋燉，已經在全國開了300多家店，其他鐵鍋燉品牌也開了幾十家店。

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東北鐵鍋燉連鎖品牌，同時帶著東北文化一起向外輸出，比如東北大花襖等等。現在的東北鐵鍋燉連鎖品牌在廣東、江蘇、河南、安徽等地已開出十幾家到幾十家店。

圖｜來源窄門餐眼

而且在消費降級的大背景下，東北菜量大實惠的優點也凸顯出來，在商場，3-4個人吃一份鐵鍋燉，人均可能只要50元，性價比相當高。因此一些鐵鍋的品牌生意不錯，甚至是商場的排隊王。

餐觀局就曾目睹其排隊盛況，一個工作日的下午1點半，飯點剛過，商場其他餐飲店都沒幾個顧客，而一家鐵鍋燉品牌的門店里座無虛席，外面還排著隊。

也有東北菜館入選了米其林，比如福德匯·北京分店止觀小館，就摘得了北京的米其林一星。其主廚常龍山也多次公開分享將東北菜做成米其林的思路。其實主要的思路就是取其精華去其糟粕。

因為東北的物產很豐富，山珍海味都有。比如松茸、榛蘑等山珍，肥厚灘涂里的蛤類和魚蝦、渤海灣鮮活海鮮，盤錦大米和時蔬、渤海灣海鮮、草原沙蔥、牛羊肉……其實能吃到的美味很多。

可以把這些地域性的食材保留，但具體的做法和食材的選擇又很精致。

比如，止觀小館把小雞燉蘑菇這個菜進行了升級。蘑菇可以用個頭飽滿、口感鮮嫩的野生榛蘑。雞肉可以用“溜達雞”的雞腿部位，并且仔細剔去骨頭，方便食用的同時，也更香滑入味。仍然是燉的烹飪方法，卻不是“亂燉”，而是山珍配笨雞。

圖｜止觀小館·鮮海蜇燉肉｜來源網絡

再比如，東北的灌腸、血腸，聽著不雅觀，看著也不雅觀。

止觀小館就把灌腸技藝做延展，在口味上做創新，雞腿肉剁餡，混入炒香的榛蘑和松子，灌入腸衣煮熟熏制，“小雞燉榛蘑”與東北熏醬肉食相結合，以香腸形式呈現。再片成類似燒鵝那樣的形式，一下子就變得雅觀。看起來色香味俱全。

再比如，海參也是渤海的特產。止觀小館的海參沿用了傳統的蔥燒，而又區別于大多數餐廳用海參配五谷雜糧，止觀小館配的是純手工黑豆腐，既有口感層次，又有新意。

圖｜止觀小館｜來源網絡

不管是高端的米其林餐廳，還是鐵鍋燉等大眾餐飲，東北菜都已經在突破的路上。任何征程，只要出發了，只要有了起點，就會不斷向前發展前進。

東北菜應該是可以做成連鎖的，不然全國也不會有那么多東北菜小館存活著，并融入社區居民的一日三餐。

而且，東北坐擁大小興安嶺、長白山等山脈，還有渤海，其實食材相當豐富，完全可以把地產優勢更好地運用起來。東北菜這個菜系可以繼續發揚光大，也有很多工作可以做。

東北菜跑不出餐飲頭部，原因是“真刑”，但不能“止于”真刑。