你現在去餐廳吃飯還排隊嗎？

最近很多人都發現，去餐廳吃飯遇到排隊的情況越來越少，即便要排隊，也很快就能入座就餐。相比前些年動輒要等候一兩個小時，現在哪怕是網紅店，似乎都坐不滿了。

曾幾何時，一批網紅餐飲可謂是整個商業世界最亮眼的存在，不僅在投資市場上拿下了天量融資，各個地方頻出的網紅餐飲店更是數不勝數。這些餐廳吸引了大量年輕人前來拍照打卡，造就了一批“排隊王”，特別是其中的茶飲咖啡，誕生了一批知名品牌，一時風頭無兩。

不久前公布的一組數據顯示，2023年關閉的餐飲門店中，網紅餐飲店占比達到了50%。個別網紅餐飲店的生命周期，甚至小于一個月。無人排隊的門庭冷落背后，是倒下的網紅餐廳越來越多了。

事實上，進入寒冬的不止是網紅店，從今年的情況來看，整個餐飲行業都似乎進入劇烈調整之中。有機構統計數據顯示，2024年上半年，有超100萬家餐飲相關企業黯然離場，遠超去年同期。

“旺季不旺，淡季更淡。”在媒體報道中，這是一部分餐飲老板共同的心聲。一度讓所有人趨之若鶩、作為創業首選的餐飲業，到底發生了什么？

但其實如果跳出極端的案例來看全行業，會發現也并不是所有的餐飲老板都在過冬。相比高端餐飲開始進入“折扣”模式，一批大型餐飲的表現卻依然在線。比如百勝中國2024年第二季度財報顯示，總收入同比增長4%，季度核心經營利潤增長12%。2024年上半年，海底撈實現營業收入214.91億元，同比增長13.8%；核心經營利潤達27.99億元，較去年同期增長13.0%，收入與核心經營利潤均創歷史新高。

從全行業的情況來看，如今的餐飲業與其說是在過冬，不如說已經到了一個分化與轉型的關鍵路口。

退路

即將到來的國慶長假，餐飲行業能否逆風翻盤？目前很多人都在觀望之中。畢竟，從今年上半年的經驗來看，餐飲業確實正在面對著前所未有的情況。

面對餐飲行業進入整合期，很多人認為主要原因出在消費能力的下降，內需不足當然是原因之一。但從宏觀數據來看，餐飲業的大盤其實依然是保持增長的。

據國家統計局數據，今年1至7月，全國餐飲收入實現同比增長7.1%，這一增速高于上半年GDP、人均可支配收入和社零等指標。在大盤保持增長的情況下，餐飲行業出現了“冰火兩重天”的分化行情，背后一定還有更為重要的原因。

導致餐飲業被認為正在經歷寒冬的真正原因，其實不是因為沒人吃飯和消費了，而是因為餐飲行業本身的供給和需求結構，已經嚴重失衡。

和人工智能、新能源這些技術門檻極高的領域不一樣，餐飲業在國內是一條極其特殊的賽道：一方面網紅餐飲的流量示范效應確實足夠強，而另一方面，這也是一個創業者規模最大、最為集中的領域。

之所以有這么多創業者涌入餐飲賽道，其實原因也很簡單，因為在絕大多數人看來，餐飲是對普通人來說創業門檻最低的一個行業了——街邊的夫妻店包子鋪也是餐飲，這能有什么創業門檻呢？

加上近年來出現的大廠離職浪潮，在很多中產心目中，開一個咖啡店、小餐館都是打工之外最大的人生夢想。因此，很多人都把餐飲創業視為職業生涯最后的退路，這也進一步加劇了餐飲行業的競爭激烈程度。

從餐飲企業的數量也能看出來國人對于餐飲業的熱愛。據天眼查數據顯示，今年上半年，國內餐飲相關企業新注冊量達到134.7萬家，注銷、吊銷量達到105.6萬家。這意味著，新成立餐飲企業數量仍大于關閉數量，行業供給繼續增加。

但作為對比的是，經極海數據統計，美國餐飲門店數量不到65萬家，這也意味著，國內僅半年時間新增的餐飲企業數量，已經超過了美國全部餐飲門店數的兩倍。

再回到北京的數據來看，窄門餐眼數據顯示，從2023年8月到2024年7月，北京餐飲門店數量持續上升，從126707家增長至145269家。這意味著，一年時間里，北京餐飲門店數量凈增18562家。

從國際比較到具體一線城市的數據變化中我們都能夠發現同一個底層邏輯，那就是當市場整體規模沒有發生大幅度變化的時刻，競爭者多了，利潤下降其實也就是情理之中了。

所以其實也并沒有必要對餐飲業利潤的驟降感到驚訝，這很大程度上是市場自發調節的結果。而在供給和需求的博弈當中，對于餐飲企業也是一次轉型升級的考驗。

直接點說，這已經不是一個只要開店就能賺錢的時代了，餐飲業更不是一個完全不懂的餐飲小白就能隨便進入的行業，越是看起來毫無門檻，則越可能意味著競爭激烈。

洗牌

如今，國內的餐飲業已經走到了一個極為關鍵的階段——如果不解決供給側過剩的問題，這種惡性競爭將難以停止，最終只會走向一場沒有贏家的零和博弈。

惡性競爭帶來的結果不止是數據，還包括服務水平的下降。許多餐飲企業在追求快速擴張的過程中，往往容易忽視產品質量和服務。為了降低成本，有些商家使用低價原材料，降低了菜品的質量；還有些商家為了節約人力成本，減少了服務人員的數量，影響了顧客體驗。

而這種“為了競爭而競爭”的局面持續的結果，就是餐飲業整體陷入了惡性循環之中。餐飲業的價格戰對消費者來說自然是好事。但對于行業而言，低價的同時也需要有差異化定位，否則單純的低價競爭只會導致品質下降，最終影響餐飲品牌的長期發展，使得全行業都陷入這場零和博弈的無限游戲中。

消費者是最先有感覺的，相信很多人都會注意到，商場里的商鋪，每隔一段時間就會換一波品牌。但與此同時，類似像星巴克、肯德基、麥當勞等知名連鎖餐飲，店鋪的可持續經營能力明顯要大的多，其業績表現也明顯優于同行。

也有人說“洋品牌”不能代表所有餐飲業態，那就以知名傳統餐飲品牌全聚德為例。按照公司披露的財務數據，2024年上半年,全聚德營收6.87億元,同比增長2.87%;歸屬于上市公司股東的凈利潤2933.56萬元,同比增長5.08%。

一面是餐飲業入冬的行業悲觀氛圍，一面是頭部企業依然保持了穩健增長。這種看起來似乎矛盾的變化背后，是一場餐飲業的大洗牌正在發生。

中國餐飲界年輕的行業頭部玩家顯然也開始意識到了這一點。最近喜茶發布了一封內部信，信中稱趨同的產品與品牌，持續消耗著用戶對茶飲產品和品牌的熱情，而破局之道是要極致地為用戶創造差異化的產品和品牌體驗。未來會持續展開必要的市場活動，但絕不做簡單的低價內卷。

浙商證券近日發布的《餐飲行業2024年半年度業績綜述報告》中也提到，行業競爭持續白熱化進一步促進形成了上半年餐飲整體行業的弱復蘇，但優質品牌仍能脫穎而出。

作為美食大國，中國的餐飲企業卻一直沒有誕生能夠對標像百勝、麥當勞這樣的全球連鎖企業，這或許本身就與中國餐飲行業的過度內卷有直接關系。

優勝劣汰，本身就是正常的市場規律。這種洗牌對于行業來說其實未必是壞事。站在當下這一時點上來看，餐飲的從業者們能否真正意識到餐飲業的供給過剩變得更加重要起來。

餐飲業，已經到了必須從短期內卷走向長期主義的關鍵路口了。

算賬

“大廠離職，我開了家咖啡館”“離開北上廣，我在老家開了個面館”……這幾年來，這一類標題常常都能獲取流量的關注。而背后的社會心理動因，其實還是很多中產階層認為開店會是逃離打工生活方式的第一選擇。

但如果仔細算一算賬就會發現，看起來充滿詩和遠方的咖啡店，恰恰是與柴米油鹽最為接近、最需要精打細算的創業品類之一。

打創業者決定開業的第一天開始，就面臨著“三高一低”（高房租、高人力成本、高食材成本以及低利潤）的嚴峻挑戰。

眾所周知，哪怕近年來房價出現了一定程度的波動，但店鋪的租金價格依然不菲。高昂的房租成本是餐飲企業最大的固定開支之一，特別是在城市中心地帶，很多時候，高昂的租金本身就是餐飲企業利潤表上最大的殺手，餐飲創業者奮斗幾年，到頭來多半都成了為房東打工了。

除此之外，勞動力成本還在逐年上升，加之年輕一代對工作環境和薪酬待遇的要求更高，使得招聘和留住員工變得更加困難。

而對于那些天真地認為餐飲業沒有門檻的人來說，餐飲業最大的門檻恰恰在于‘專業’。去哪里采購食材，如何保證質量，這些都是問題。而且食材成本的波動性也會進一步增加經營的不確定性，尤其是近年來食品價格的波動，但到了終端又面臨激烈競爭，不僅難以大幅度提高菜品價格，最近甚至有新聞報道稱，北京的雙人餐都開始卷9.9元的價格戰了，在這種情況下，餐飲企業能賺錢才怪。

也正是因為這樣，如麥當勞、海底撈這樣的大規模連鎖企業所積累的管理和運營能力優勢其實正在逐漸凸顯出來。

相比那些年輕的網紅餐飲，這些穿越周期的餐飲企業往往都已經積累了豐富的經驗，它們甚至顯得更加年輕——舉個簡單例子，雖然百勝集團已經有近百年的發展歷史，但直到今天，肯德基依然通過“瘋狂星期四”抓住了這一屆年輕人。

而復盤那些在激烈競爭中依然能夠突圍的企業，可以發現，創新的商業模式正在幫助注重品質的企業帶動同店銷售額的增長。借助社會化數字媒體以及類似美團、大眾點評這樣的數字化餐飲平臺，企業能夠優化前端營銷和后端供應鏈，從而快速響應變化、調整策略，進一步提升利潤空間。

走到今天這一步，對于那些還在源源不斷試圖涌入餐飲行業的只有夢想看不見現實的“餐飲小白們”來說，此刻必須認識到，餐飲業從來不是一個想象中的低門檻生意，相反，餐飲業因為護城河相對較低，是一個更加內卷且考驗創始人管理和創新能力的行業。

從這個角度來說，餐飲業的最大危機，從來就不是消費者不吃飯、不下館子了，而是餐飲業本身的供給過度。市場也無需為餐飲業利潤出現下滑而過度擔憂，經歷了多年的高速成長之后，某種程度上，餐飲業在洗牌中優勝劣汰、重塑格局，也是這一行業走向可持續高質量發展的題中之義。

悲觀者正確，樂觀者前行。對于此刻的餐飲行業來說，盲目悲觀并不可取也沒有用，當前更重要的，還是主動擁抱變化，不斷學習和提升企業經營的能力，在變革中尋求轉型，才能真正穿越周期。