去年下半年以來(lái)，上海連續(xù)開出多家西餐店，有從巴黎開回，對(duì)客人有欣賞門檻的「繡球花」，有寶利來(lái)公子在上海的第二家FD，“出道即巔峰”的「Vivant」，還有HK米三背景的「1929」，以及今天要談的西班牙FD「Nebula」。

上海高級(jí)西餐店的保有量并不低，但絕大多數(shù)為法餐、意大利餐，這幾年北歐菜亦有涉及，然而做西班牙菜的高級(jí)餐廳罕見，市面上人均不低的西班牙菜不是沒(méi)有，但嚴(yán)格意義上并不是FD。或者說(shuō)，我們這里談到的西班牙FD，是由西班牙菜及代表食材為基礎(chǔ)，融合其他菜系元素，具有鮮明標(biāo)簽，時(shí)常孵化出先鋒烹飪理念和技術(shù)，不僅在西班牙發(fā)揚(yáng)光大，還影響世界高級(jí)餐飲格局（比如秘魯FD）的料理品類。

而「Nebula」的野心，就是開一家這樣的西班牙FD，他的計(jì)劃開業(yè)時(shí)間是去年底，然后推遲到春節(jié)前，最后還是放在春節(jié)后，匯總預(yù)約、到店、用餐整個(gè)流程對(duì)料理和服務(wù)的感受，感到小店有西班牙FD骨架，但存在不少問(wèn)題。有骨架，這是“0到1”的成果，非常不容易，但存在問(wèn)題阻礙了餐廳給予客人“從1到2”的體驗(yàn)，也無(wú)怪乎餐廳開業(yè)不到兩周即評(píng)價(jià)兩極分化，在此將問(wèn)題和思考簡(jiǎn)單記錄，希望這家在上海獨(dú)一無(wú)二的餐廳更快步入正軌，達(dá)到主理人和市場(chǎng)、食客對(duì)他的期待。

1.

>>>主廚Rubio<<<

餐廳的主心骨，當(dāng)然是主廚Jonathan Rubio，「Nebula」的小紅書這樣描述自己的主廚：

“Nébula餐廳行政主廚Jonatan Rubio擁有15年從廚經(jīng)驗(yàn)，在世界多地的風(fēng)土探索和技術(shù)精進(jìn)中厚積薄發(fā)，激發(fā)出源源不絕的創(chuàng)作靈感。在加入Nébula前，他多年跟隨明星主廚Carolina Sanchez、I?aki Murua夫婦，在西班牙洛格羅尼奧（Logrono）的米其林一星餐廳IKARO擔(dān)任主廚，并在厄瓜多爾的Grande table推薦餐廳KRIOLLO擔(dān)任行政總廚。”

而文案中所說(shuō)的Carolina Sanchez、I?aki Murua夫婦，便是位于Logrono的餐廳「IKARO」的創(chuàng)始人、主理人及主廚，夫婦倆的餐廳在2018年拿到米其林一星至今。

Carolina Sanchez（左）、I?aki Murua（右）

I?aki Murua是巴斯克人，熟悉西班牙政治現(xiàn)狀的食客應(yīng)該可以想象，在他身上會(huì)有怎樣的標(biāo)簽，他經(jīng)常參加巴斯克地方美食活動(dòng)，愛(ài)穿畢爾巴鄂競(jìng)技隊(duì)的隊(duì)服，而他的太太Carolina Sanchez是厄瓜多爾人，被媒體報(bào)道為“第一個(gè)拿到米其林星”的厄瓜多爾廚師（米其林在厄瓜多爾并沒(méi)有發(fā)布過(guò)指南，厄瓜多爾廚師要摘星只能在海外，雖然嚴(yán)格意義上，米其林星是給餐廳而非廚師）。從他們的社交媒體看，兩人確實(shí)是“明星廚師”，頗會(huì)營(yíng)銷自己，與不少西班牙名廚有著良好的關(guān)系。

在餐廳的社交媒體上可以看到Rubio在「IKARO」工作時(shí)的照片，他年輕、有明顯紋身，很好辨別，也許是Carolina Sanchez是厄瓜多爾人的緣故，疫情后「IKARO」每年會(huì)有一個(gè)慣例，會(huì)將餐廳暫時(shí)搬到厄瓜多爾的基多經(jīng)營(yíng)一段時(shí)間，短則幾周，長(zhǎng)則兩個(gè)月，這幾乎是全店搬遷的行為，不是“快閃”而更像是一種“慢閃”。用夫婦的話來(lái)說(shuō)，每次在厄瓜多爾工作，都會(huì)對(duì)南美的餐飲元素有更深的認(rèn)識(shí)。Rubio跟隨夫婦倆去厄瓜多爾工作，這也許就是文案中所說(shuō)的Rubio在厄瓜多爾的工作經(jīng)歷，也是他南美餐飲靈感的來(lái)源。

Rubio有著這樣的經(jīng)歷，他在上海的首張菜單，與本地現(xiàn)有的西餐FD是如此不同。

2.

>>>菜單與調(diào)理<<<

以下是Rubio的首張菜單。

水晶面包燴雞胗配板栗奶油醬

透明葛根粉面包 紅酒燴雞胗配新鮮板栗奶油醬與黑松露碎

生魷魚餃子

生魷魚餃子皮包烤魷魚配酥脆面包粒和烤蒜泥蛋黃醬

蘑菇海膽配洋薊

燉雞油菌，云南黑牛肝菌泡沫

花瓣形炸洋薊，海膽和糖漬檸檬絲

蝦的漸變曲

前奏曲：甜蝦塔塔，酥脆雞膚和黑蒜醬

隨想曲：烤新西蘭鍪蝦，椰奶櫻桃水及腌洋蔥絲

小夜曲：藍(lán)龍蝦浸漬西班牙菲諾雪利酒，龍蝦啫喱和新鮮龍眼

煙熏鰤?mèng)~配甜菜根卷魚子醬

熟成煙熏鰤?mèng)~，胡蘿卜油醋汁

腌甜菜根卷奶油芝士餡及腌黃瓜和魚子醬

煎扇貝配雞湯與甜青豆

黃油煎扇貝，蒜末炒豆粒

油浴龍須，澄清雞湯及小胡蘿卜

法國(guó)鱈魚卷西葫蘆及青口慕斯

西葫蘆卷低溫慢煮鱈魚

傳統(tǒng)巴斯克風(fēng)味醬汁和香草凍及黃油炒蛤蜊

厄瓜多爾金槍魚湯

韓國(guó)金槍魚刺身配紅洋蔥魚湯

油浴山藥，醯漬洋蔥及香菜凍

西班牙烤乳豬

低溫慢煮無(wú)錫風(fēng)味烤乳豬，配奶油花椰碎玉黍及櫻桃醬

星云燴飯（蘑菇和鴨肉）

油封鴨腿蘑菇燴飯，烤鴨胸及焗蒜蛋黃醬及紫薯奶油

芒果白巧克力

白巧克力芒果餅配芒果卷及香菜凍與黑橄欖果醬

草莓卡羅萊納

意大利醋漬草莓

煙熏蛋白霜和黃油泡芙酥皮及草莓餅干配二鍋頭

品嘗后有以下感受：

1）菜式設(shè)計(jì)感較強(qiáng)，創(chuàng)意為此價(jià)位餐廳翹楚。且邏輯能自洽，并非東一榔頭西一棒槌上下缺乏邏輯。

2）醬汁復(fù)雜、口味多元，食材和烹飪處理工作量大，在展現(xiàn)餐廳實(shí)力的同時(shí)，也給廚房帶來(lái)很大壓力。而實(shí)際上，無(wú)論是Rubio和廚房似乎都沒(méi)完全做好準(zhǔn)備。

比如，一次餐廳在出煙熏鰤?mèng)~時(shí)，后廚將4份基本做好的菜放在吧臺(tái)，但十幾分鐘內(nèi)無(wú)人跟進(jìn)，原來(lái)在等Rubio點(diǎn)綴調(diào)料，而忙碌的Rubio終于想到過(guò)來(lái)點(diǎn)綴調(diào)料時(shí)，恐怕已過(guò)去20分鐘，且Rubio每份的用力又不一樣，調(diào)料忽多忽少。

網(wǎng)上所說(shuō)的同一道菜烹飪水平參差的情況并不鮮見，Rubio作為主廚，在今后工作中如何加強(qiáng)后廚管理，提升出品質(zhì)量，優(yōu)化出菜流程，是最最亟待解決的問(wèn)題。

3）西班牙風(fēng)和多種菜系元素并重，給客人以既熟悉又陌生，且耳目一新的感受，也反映出廚房團(tuán)隊(duì)尤其是Rubio較高的“想菜”水準(zhǔn)，部分菜亦有「IKARO」菜式的影子。

比如，頭兩道菜中紅酒燴雞胗、餃子靈感分別源于里奧哈和馬德里的小吃，湯品直接為厄瓜多爾風(fēng)。法國(guó)風(fēng)鱈魚的所謂法國(guó)風(fēng)，便是普羅旺斯燉菜的元素，相信看過(guò)《料理鼠王》的各位，對(duì)這個(gè)應(yīng)該已經(jīng)非常熟悉了。同時(shí)，這道菜可以看作「IKARO」類似菜的變種。

Rubio的法國(guó)風(fēng)鱈魚

城中紅店Vivant的羊肉也配了普羅旺斯燉菜

IKARO出過(guò)類似的菜

而Rubio的烤乳豬，在「IKARO」的菜庫(kù)里可以找到類似菜。

Rubio的烤乳豬

IKARO的烤乳豬

綜上，從設(shè)計(jì)水平，調(diào)理方式看，Rubio的首張菜單給人Wow的感受，在上海絕對(duì)獨(dú)一無(wú)二，就FD的F上，不僅遠(yuǎn)超同價(jià)位餐廳，比其更高價(jià)位的西餐也毫不遜色。但是，廚房的磨合或者現(xiàn)有能力的上限，使其菜品沒(méi)有達(dá)到預(yù)想中的水平，這些問(wèn)題可能可通過(guò)優(yōu)化調(diào)整、提高熟練度來(lái)緩解，有的卻可能需要對(duì)團(tuán)隊(duì)的組成進(jìn)行補(bǔ)強(qiáng)。也許并不樂(lè)觀的是，Rubio當(dāng)晚幾乎不和中國(guó)客人進(jìn)行交流，也沒(méi)有見他與廚師進(jìn)行直接指揮，總而言之便是融入度不夠，還沒(méi)有找到在異鄉(xiāng)餐廳做主廚的感覺(jué)。

3.

>>>外場(chǎng)是短板<<<

高級(jí)餐廳的成功與否，關(guān)鍵要在“體驗(yàn)”二字上，而侍酒、環(huán)境、服務(wù)和審美、食材、調(diào)理、風(fēng)味同等重要，而前三個(gè)要素，除了侍酒以外，環(huán)境和服務(wù)恐怕是「Nebula」的主人在下步經(jīng)營(yíng)中，除了廚房以外，同樣要狠抓的工作。

直接談問(wèn)題：

• 店里燈光色調(diào)太冷，強(qiáng)度太大，尤其是散臺(tái)客人，膚色多被照得失真失色。

• 換刀叉不勤快，甚至出現(xiàn)一副刀叉吃完好多道菜，各種醬汁裹在刀叉上才想到要給客人換一下的情況。

• 餐廳的配酒性價(jià)比高，杯數(shù)多，客人帶酒也不少，對(duì)杯子需要大，店里酒杯備貨量確實(shí)也不小，然而，出現(xiàn)了客人用完的杯子，并非直接收回存放或清洗，而是直接放在吧臺(tái)的情況，chef's table的客人抬頭望到的就是一大堆用過(guò)的杯子，后來(lái)，連吧臺(tái)都放不下了，空余的的散臺(tái)也被用來(lái)放杯子。整體感覺(jué)，餐廳對(duì)前廳的清潔度保持的很不好。

• 猜想是開業(yè)初期店里有意識(shí)進(jìn)行控流，當(dāng)日最大的包間沒(méi)有讓客人預(yù)約。這個(gè)玻璃墻的包間是客人前往衛(wèi)生間的必經(jīng)之路，當(dāng)日包間里堆滿了外套，有的放在椅子上，有的放在桌子上。原以為是客人的外套，后來(lái)發(fā)現(xiàn)應(yīng)該是店員的外衣。這樣雜亂且有礙觀瞻的情形客人幾乎會(huì)看到，實(shí)在是不應(yīng)該。

綜上，「Nebula」是一家主廚履歷、餐廳定位非常特別的餐廳，雖然說(shuō)不上在上海新開了一個(gè)餐廳類別的賽道，但帶來(lái)了世界潮流的審美和內(nèi)容，只是，恐怕他還沒(méi)完全準(zhǔn)備好迎客，開業(yè)至今恐怕并不會(huì)有多好的口碑，如何做？餐廳的主人肯定已經(jīng)有所動(dòng)作，我在這里也提出以下想法：

想法一：西餐主廚非常依賴團(tuán)隊(duì)支持

也許這幾年內(nèi)地食客都太愛(ài)日料，尤其是壽司。從疫情時(shí)代開始，餐廳投資人挖一個(gè)厲害的主廚就能開出高級(jí)餐廳，這種在投資壽司店中可能可行的模式，在高級(jí)西餐領(lǐng)域完全走不通，文初所提的滬上新開高級(jí)西餐廳，哪一家不是有強(qiáng)大團(tuán)隊(duì)支撐，比如Vivant的團(tuán)隊(duì)和Chef合作已經(jīng)多年，繡球花的模式是主理人已有巴黎一星餐廳的成功經(jīng)驗(yàn)?！窷ebula」本身走的就是上海少見的餐廳品類，如果團(tuán)隊(duì)，無(wú)論是后廚抑或是前廳水平還不夠，這實(shí)現(xiàn)不了主理人和主廚想要呈現(xiàn)給食客的體驗(yàn)。

想法二：餐廳定價(jià)與成本是否不相適應(yīng)

就食客而言，在這個(gè)大家消費(fèi)力并不是太強(qiáng)的當(dāng)下，對(duì)餐廳“性價(jià)比”的期待遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于以前，但對(duì)店家來(lái)說(shuō)，如果一味只是為了迎合性價(jià)比而作出低于肉眼可見成本的定價(jià)，反而會(huì)形成理想和現(xiàn)實(shí)的“剪刀差”。定價(jià)決定收入，收入決定支出，支出決定你能聘到什么樣的職員，使用什么樣的食材，除非是主理人對(duì)營(yíng)收沒(méi)什么要求做或者有持續(xù)的現(xiàn)金流支撐，一個(gè)不怎么賺錢的餐廳是無(wú)法走上良性循環(huán)之路的。

想法三：餐廳應(yīng)立即對(duì)存在問(wèn)題進(jìn)行修正

對(duì)顯而易見的問(wèn)題，主廚和店長(zhǎng)應(yīng)立即進(jìn)行修正，其中，對(duì)一個(gè)初來(lái)乍到，人生地不熟的外籍主廚來(lái)說(shuō)，恐怕店長(zhǎng)要承擔(dān)更多的紐帶和協(xié)調(diào)作用。對(duì)于酒杯回收、職員外套存放等問(wèn)題，店長(zhǎng)更要加強(qiáng)管理，如果是因?yàn)椴蛷d現(xiàn)有硬件造成的，比如動(dòng)線設(shè)計(jì)不周，造成酒杯無(wú)法立即回收，那就要對(duì)動(dòng)線進(jìn)行改造，高級(jí)餐廳抓開局實(shí)在太重要，如果因?yàn)轱@而易見、低水平的問(wèn)題造成食客體驗(yàn)不佳，恐怕這個(gè)浮躁且食客選擇太多的市場(chǎng)，會(huì)讓餐廳翻身付出更大的成本。

祝?

「Nebula」迅速走上正軌，帶給這個(gè)城市的食客以美好的西班牙FD體驗(yàn)。

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗(yàn)米其林餐廳》

依舊可以進(jìn)入聽我的演講內(nèi)容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0