風(fēng)味的進(jìn)化史，其實(shí)是一部人類(lèi)生產(chǎn)力水平的發(fā)展史?；鸨弧鞍l(fā)明”以前，接受“自然風(fēng)味”只是人類(lèi)賴(lài)以生存的本能，而對(duì)火的應(yīng)用，對(duì)作物的馴服，意味著人類(lèi)開(kāi)始走向文明，也是人類(lèi)創(chuàng)造風(fēng)味的開(kāi)始。

240萬(wàn)年前，能人發(fā)現(xiàn)并開(kāi)始使用工具，改變了弱肉強(qiáng)食的游戲規(guī)則;大約180萬(wàn)年前，一場(chǎng)雷擊造成的森林大火，原始人意外品嘗到了熟肉的美味;大約7萬(wàn)年前，非洲智人對(duì)谷物進(jìn)行了利用和轉(zhuǎn)化，奠定了“主食”在人類(lèi)飲食結(jié)構(gòu)中的地位——直到到大約3000年前，中華先民們已經(jīng)開(kāi)始利用花椒進(jìn)行制藥和烹飪?！对?shī)經(jīng)》有云：椒蓼之實(shí)，繁衍盈升，自從花椒被發(fā)現(xiàn)后，吃肉成為一件更美好的事情。

到如今，無(wú)論是谷類(lèi)，還是肉類(lèi)，在愈發(fā)精湛的烹飪技術(shù)下以及各種香料的加持下，已經(jīng)形成了豐富多彩、千變?nèi)f化的飲食風(fēng)味。尤其在中國(guó)這塊大陸上，對(duì)風(fēng)味的改善、創(chuàng)造、創(chuàng)新，始終走在世界前列。

從原始沖動(dòng)到滿(mǎn)足所需，火焰開(kāi)啟文明序章

在火被發(fā)現(xiàn)和被利用之前，古人類(lèi)的味覺(jué)系統(tǒng)類(lèi)更像是一套基礎(chǔ)的生存指南。

幾百萬(wàn)年前的非洲大裂谷中，直立人在野外覓食時(shí)，以野果的甜度來(lái)判斷果實(shí)的成熟度，確認(rèn)后才開(kāi)始大快朵頤，而那些讓舌根發(fā)緊的苦味，則是刻在基因里的預(yù)警系統(tǒng)——某些含有生物堿的植物只需微量就足以致命。在找不到足夠的植物果實(shí)維持生命時(shí)，直立人會(huì)尋找腐肉補(bǔ)充能量，并在咀嚼中形成了獨(dú)特的味覺(jué)記憶。

這種原始的味覺(jué)密碼，讓人類(lèi)在百萬(wàn)年間的進(jìn)化中繪制出一張用唾液標(biāo)注的“可食用地圖”，至今仍發(fā)揮著關(guān)鍵作用，以至于現(xiàn)如今，人們?cè)诓火I的情況下，仍熱衷于吃水果、品甜點(diǎn);雖然新鮮食物唾手可得，但仍保留了吃腐敗口味食物的習(xí)性，這是百萬(wàn)年前就寫(xiě)進(jìn)基因的味覺(jué)程序。

人類(lèi)對(duì)火的馴服結(jié)束了古人類(lèi)茹毛飲血的生活。

遠(yuǎn)古時(shí)代燧人氏從鳥(niǎo)啄燧木出現(xiàn)火花時(shí)受到啟示發(fā)明鉆木取火，從此人類(lèi)正式與動(dòng)物劃開(kāi)了界限。火焰不僅驅(qū)散了黑暗、寒冷和野獸，更讓食物在焦化反應(yīng)中誕生全新風(fēng)味：脂肪在高溫下迸發(fā)的脂香，蛋白質(zhì)遇火凝結(jié)的鮮味，淀粉類(lèi)根莖烤出焦糖般的甘甜……美拉德反應(yīng)——這個(gè)現(xiàn)代食品科學(xué)術(shù)語(yǔ)，在百萬(wàn)年前已被人類(lèi)先祖?zhèn)冇脤?shí)踐掌握。

火焰不僅讓食物變得更易消化，還以數(shù)百種芳香物質(zhì)在古人類(lèi)的神經(jīng)突觸間刻下新的愉悅回路。北京周口店的灰燼層里，炭化的樸樹(shù)籽至今散發(fā)著堅(jiān)果香，那是舊石器時(shí)代的“爆米花”，也是智人最早的“零食記憶”。江西仙人洞中，火與土的碰撞誕生了堅(jiān)硬的陶器，促成了一種全新的烹飪方式——水煮，古人類(lèi)終于喝到第一口湯，體驗(yàn)到了來(lái)自水溶性蛋白的鮮美滋味。此后炊具的不斷進(jìn)化與完善，讓煎炒煮炸等各種烹飪手段都變成可能了。

毫無(wú)疑問(wèn)，火讓人類(lèi)開(kāi)始主動(dòng)創(chuàng)造風(fēng)味，而不再被動(dòng)接受自然的饋贈(zèng)。

從陶器革命到青銅哲學(xué)，風(fēng)味超越生存需求

火與陶器的組合，開(kāi)啟了風(fēng)味演化的加速度，為人類(lèi)祖先提供了更安全、更高能量、更美味的食物，更重要的是聚合了人類(lèi)社會(huì)，使人類(lèi)文明也由此加速狂奔。

距今約7000—5000年間，江南丘陵地帶的河姆渡人用粗陶甑蒸煮稻米、燉魚(yú)燉肉，升騰的蒸汽裹挾著食物的香氣，形成一派煙火人間;更早一點(diǎn)，賈湖遺址的陶罐里，水果、稻米與蜂蜜共舞，經(jīng)過(guò)時(shí)間以及溫度的洗禮，世界上最早的酒由此誕生;而公元前6000年左右的美索不達(dá)米亞陶罐中，封存著大麥釀造的原始啤酒，后來(lái)隨著啤酒的制作方法傳到世界各地并日益完善，其風(fēng)味穿越千年，成為全球最受歡迎的酒精飲料之一。

陶罐、陶盤(pán)、陶缽、陶碗、陶杯等陶器的相繼出現(xiàn)，不但滿(mǎn)足了人們做飯、吃飯的基本需求，釀酒、喝酒，作為一件更加奢侈的需求，似乎也變得沒(méi)那么困難。

磁山遺址出土的小口長(zhǎng)頸球形雙耳壺、小口長(zhǎng)頸橢圓形雙耳壺、敞口鼓腹小平底罐、疊蓮弧堆紋陶盂等陶器，足以證明新石器早期，磁山先民已經(jīng)掌握釀造技藝，且谷物釀酒正在成為普遍現(xiàn)象，酒的風(fēng)味開(kāi)始走向千家萬(wàn)戶(hù)。此時(shí)，人類(lèi)對(duì)風(fēng)味的認(rèn)知已經(jīng)開(kāi)始超越生存本身，向著更高需求躍升。

在陶器豐富風(fēng)味文化的同時(shí)，一次偶然的機(jī)會(huì)，一種名為孔雀石的翠綠色石頭與火相遇，銅器隨之誕生。已知的中國(guó)最早的銅鼎以及最早的青銅禮容器鑄造作坊都是在二里頭夏都遺址內(nèi)發(fā)現(xiàn)，各種陶范、石范、熔爐碎片以及銅渣、銅礦石、木炭等冶煉遺物都表明了距今大約3000多年前，二里頭人已經(jīng)掌握了成熟的范鑄工藝，中原也由此成為中國(guó)冶金技術(shù)的中心。

夏人重食器，商人重酒器，周人重禮器，而酒又為百禮之首，或許是這個(gè)原因，青銅器里約有70%都是酒器。同時(shí)，隨著青銅鼎上的饕餮紋逐漸清晰，人類(lèi)對(duì)風(fēng)味的追求完成了從本能到哲學(xué)的升華，成為文明的注腳。

商朝賢相伊尹提出的“鼎中之變，精妙微纖”，實(shí)則是美拉德反應(yīng)的詩(shī)意表達(dá);《黃帝內(nèi)經(jīng)》中“五谷為養(yǎng)”的膳食理論，暗合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的平衡法則;周天子的“八珍”宴席中，烤乳豬需以棗泥填腹、蘆葦捆扎，這些充滿(mǎn)儀式感的烹飪程式，實(shí)則是早期文明對(duì)食物美學(xué)的極致追求。

當(dāng)人類(lèi)開(kāi)始用圖案、文字記錄風(fēng)味，那些轉(zhuǎn)瞬即逝的味覺(jué)體驗(yàn)，終于凝結(jié)成可傳承的文化基因。

從經(jīng)驗(yàn)傳承到科學(xué)探索，酒自成一部風(fēng)味史詩(shī)

到如今，美食與酒的搭配早已密不可分。在當(dāng)代人類(lèi)社會(huì)活動(dòng)中，每逢重大時(shí)刻，人們所說(shuō)的那句“吃好喝好”既是最原始的愿望，也是最頂級(jí)的尊重。

現(xiàn)在，我們已知許多美味的食物都要?dú)w功于微生物的創(chuàng)造，例如中國(guó)人吃的饅頭，西方人吃的面包，但人類(lèi)最早利用微生物進(jìn)行食物轉(zhuǎn)化的案例，其實(shí)是酒。

關(guān)于酒的起源，傳說(shuō)很多：猿猴造酒——猿猴采集的野果在存儲(chǔ)過(guò)程中自然發(fā)酵，形成百果酒;儀狄造酒——大禹的女人命令儀狄造酒，儀狄經(jīng)過(guò)不懈嘗試，終于釀出滋味飽滿(mǎn)、干爽的美酒獻(xiàn)給大禹，卻因此遭到大禹疏遠(yuǎn);杜康造酒——夏朝第六任君主少康以秫釀酒，被后世稱(chēng)為“酒圣”。

根據(jù)已有史料和考古發(fā)現(xiàn)，推測(cè)在新石器賈湖文化時(shí)期的古人已經(jīng)開(kāi)始釀酒了，到殷商時(shí)代，人們學(xué)會(huì)酒曲釀酒，中國(guó)成為了最早以曲釀酒的國(guó)家;到魏晉南北朝時(shí)期，古人制曲已達(dá)到極高的水準(zhǔn)，北魏《齊民要術(shù)》就記載了12種制曲方法;到了明朝，酒肆大興，釀酒技術(shù)普及，蒸餾酒技術(shù)成熟。

需要注意的是，這一時(shí)期的中國(guó)古人釀酒更多依靠經(jīng)驗(yàn)積累，并未深究一系列發(fā)酵、轉(zhuǎn)化的背后藏著哪些科學(xué)理論。然而，在同時(shí)期的阿拉伯地區(qū)，煉金術(shù)坩堝里卻意外沸騰著風(fēng)味科學(xué)的萌芽。

阿拉伯學(xué)者在煉金術(shù)的基礎(chǔ)上不斷完善蒸餾技術(shù)，他們通過(guò)蒸餾花草制取香露，人類(lèi)由此開(kāi)始掌握萃取風(fēng)味的密鑰。中世紀(jì)晚期歐洲逐漸采用蒸餾方法從草本植物中獲取各種藥露，帶動(dòng)了一場(chǎng)以蒸餾技術(shù)為標(biāo)志的醫(yī)藥革命。在這個(gè)過(guò)程中，蒸餾技術(shù)也帶動(dòng)了酒風(fēng)味的大大提升。

蒸餾技術(shù)對(duì)釀酒技藝提升的貢獻(xiàn)毋庸置疑，但真正塑造酒風(fēng)味還有那些肉眼難見(jiàn)的微生物，它們才是地球上真正的“釀酒大師”。

在紹興黃酒工坊的陶缸深處，米曲霉正將淀粉轉(zhuǎn)化為甘甜的糖分;墨西哥龍舌蘭酒窖里，火山巖坑中的汁液在野生酵母作用下翻涌……一杯酒里沉浮的，不止是糧食與果實(shí)的魂魄，更是人類(lèi)用近萬(wàn)年光陰，與微生物共謀的一場(chǎng)風(fēng)味革命——那些在陶罐、橡木桶與不銹鋼發(fā)酵罐中生生不息的菌群，成為人類(lèi)撬動(dòng)風(fēng)味世界最重要的引擎之一。

如今，人類(lèi)已經(jīng)善用科學(xué)手段探索微生物的作用和價(jià)值，在這個(gè)過(guò)程中，人們也更加清晰地意識(shí)到：所謂風(fēng)味，其實(shí)是人與萬(wàn)億微生物共寫(xiě)的生命敘事。每一口葡萄酒的濃郁、每一口白酒的醇香，都是跨越物種的味覺(jué)交響。

從本篇起，佳釀網(wǎng)將以山河為維度，以時(shí)間為線(xiàn)索，以產(chǎn)業(yè)為視角，繼續(xù)探索酒類(lèi)飲品背后的“風(fēng)味密碼”以及攪動(dòng)的市場(chǎng)變換的“風(fēng)味江湖”。敬請(qǐng)期待!