中國廣袤的大地上，最動人的變色，就是由綠變黃。在大多數人的印象中，這一變化往往出現在秋天，既代表著豐收，也代表著結束。“春播、夏長、秋收、冬藏”符合大多數農作物的生長規(guī)律，但卻不是冬小麥的生長節(jié)奏。

每年的芒種前后，長城以南，麥浪涌動，大地金黃，夏收人忙。隨著一茬一茬麥穗倒下，麥粒將會演變成各種各樣的形態(tài)，被送往人們的餐桌上，碾、揉、搟、切、拉，蒸、煮、炒、燒、烤……小麥有多少種吃法，就有多少種風味。

其中，白酒和黃酒作為中國獨有酒類，在千年發(fā)展的歷史長河中，能夠源遠流長、歷久彌新，小麥同樣功不可沒。正所謂，“曲為酒之骨”，曲定酒香，曲定酒型。小麥作為最好的制曲原料和理想的釀酒原料，不僅塑造了中國酒風味的個性化與豐富度，更支撐起了中國酒文化的“風骨”和“氣度”。

世上的農作物何其多，為何小麥會成為中國人餐桌上的“頂流”?又是如何進化成制曲釀酒最強原糧?讓我們回望歷史深處，看看小麥在中國的“前世今生”：

小麥“上桌”記

盡管如今的中國是世界上最大的小麥生產國，但小麥并不是本土農作物，而是起源于北非或西亞的“舶來品”。

1906年，一位年輕的羅馬尼亞植物學家亞倫·阿倫森前往黎巴嫩南部的山脈旅行，他在途中偶然發(fā)現了一種麥芒和麥穗別具特點的野生小麥，經過多年的時間對比分析，以及和農業(yè)學者探討，最終證明，這是一種野生二粒小麥，它就是現代栽培小麥的祖先。

大約距今一萬年到八千年左右，在高加索地區(qū)，自然界的野生二粒小麥和田間雜草節(jié)節(jié)麥天然雜交，雜交之后得到的后代，就是如今我們食用的普通小麥。自此，小麥開始迅速地向四周傳播，南到尼羅河流域成為了古埃及文明農業(yè)生產的主體農作物;東抵印度河流域成為古印度文明農業(yè)生產的主體農作物;向西北走，成為古希臘、古羅馬古代文明農業(yè)生產的主體農作物;向東北走，成為古波斯農業(yè)生產的主體農作物。

那時的人類會用小麥煮粥或碾碎后在加熱的石板上烤制出干餅，以解決基礎的溫飽，小麥的主糧價值已經初見端倪。直到距今5000多年前的偶然一天，飄蕩在空氣中的酵母菌落在了已經和好的小麥粉面團上，在酵母菌的作用下，面團很快發(fā)酵膨大，舍不得浪費食物的人們，將面團放在火上繼續(xù)烤制，蓬松軟糯的面包就此誕生。

這一“意外驚喜”讓小麥的價值開始無限放大，小麥也由此登上了谷物之王的寶座。據悉，在古羅馬帝國時期，管飽又耐放的面包不僅已經成為百姓生活中的主要口糧，還是軍隊中的重要戰(zhàn)備物資。在此期間，隨著羅馬帝國擴張的足跡，面包也隨之傳遍整個西方世界。

小麥一路向西高歌猛進的同時，它的東遷之路卻并不順利。早在距今7000年時，小麥就來到了與中國交界的哈薩克斯坦，但直到4000年前，它才翻越帕米爾高原進入中國新疆。初來乍到的小麥在很長一段時間內是不受待見的，因為最早中國人吃小麥，就是簡單地將小麥做成麥粥和麥飯，不僅口感很差，而且還不易消化，遠不如粟、稻做出的食物，因此在中國古代文獻有著“麥飯豆羹皆野人農夫之食耳”這樣的記載。

雖然在現代考古中，內地出土的小麥，最早是在三千多年前的商中期或晚期，但據史料記載，小麥在內地真正普及種植應該是從漢代開始。西漢初期，關中地區(qū)逐步迎來人口遷入的高峰期，黍、粟等傳統(tǒng)作物的產量已經難以滿足人們的糧食需求。到漢武帝時期，儒學大家董仲舒再也坐不住了，他建議當朝推動宿麥的種植，以滿足日益增長的糧食需求，這里所說的宿麥就是冬小麥。

董仲舒之后，西漢還有一位農業(yè)學家對小麥的推廣和種植有著重要貢獻，他就是漢成帝年間的一位名叫氾勝之的官員。當時他被任命為輕車使者來到關中平原，管理農業(yè)生產。經過一番調查和摸索后，他針對關中地區(qū)的特性，總結出了一種名為“溲種法”的種肥施用方法，在實質意義上大大推動了小麥在關中平原的種植。古老的農業(yè)智慧傳承至今，已經演變成現代農業(yè)中的種子包衣技術。

(2024年，CCTV13套報道“關中第一鐮”開鐮)

不過，真正要讓小麥得到百姓的廣泛認可，會種只是開始，會吃才是關鍵。東漢時期，圓形石磨的出現和普及，讓小麥的食用方式由“粒食”轉變?yōu)椤胺凼场保殡S而來的是各種各樣的面粉制作食物層出不窮，面食成為上至皇家貴族，下至普通百姓餐桌上不可或缺的“香餑餑”，小麥的“口碑”也由此開始逆轉。

當然，面食在東方文明中的興盛，同樣離不開成熟的發(fā)酵技術。兩漢時期的先民已經熟練掌握了多種發(fā)酵技術，在發(fā)酵技術下制作出的面食蓬松柔軟，容易消化。如今北方人常常吃的饅頭最初的樣子就是漢代的蒸餅，而新疆的烤馕、華北平原的馬蹄燒瓶、中原腹地的吊爐燒餅、四川盆地的鍋盔等各色各樣的中國燒餅，皆是由漢代的胡餅演變而來。一日三餐的需求直接帶動小麥種植快速推廣開來，到兩漢末期，小麥的蹤跡已經從黃河流域向長江流域蔓延。

到唐宋時代，小麥的種植已經非常普遍，這一點在古詩詞中就有所體現。例如，杜甫曾經在唐肅宗上元元年的春天，在成都看到了麥田，寫下了“圓荷浮小葉，細麥落輕花”;白居易在唐憲宗元和元年任陜西至縣縣尉時，看到麥收農忙的情形，寫下了“夜來南風起，小麥覆隴黃”，后來他又在蘇州寫下“去年到郡時，麥穗黃離離;今年去郡日，稻花白霏霏”，這說明當時江浙地區(qū)已經開始稻麥輪作了。

宋代時期，隨著小麥種植面積不斷擴大，饅頭不僅在民間普及，還成了太學儒生們日常飲食的標配。只是宋朝的饅頭是帶餡的，類似于如今的包子，而無餡的饅頭在當時叫做“炊餅”。直到明清時期，無餡的饅頭才開始叫“饅頭”，有餡的饅頭則改為“包子”。

至此，面食已經徹底本土化成了中華特色美食，我國“南稻北麥”的主糧格局也基本奠定，小麥的主糧地位已經無法撼動。

小麥“科技”史

小麥的引進在中國農業(yè)史上是意義非凡的。古時候的四五月份往往是農民最難熬的時候，舊的糧食已經吃完，新的糧食剛剛種下，而小麥引進以后，種植時間由過去的春季種植變成秋季種植，均勻地分布了農作物收獲時節(jié)，讓農民在五六月份就有糧食吃。

如今小麥為中國人提供了40%的口糧，雖略低于水稻，但在世界范圍內，它是毋庸置疑的第一主糧。在現代生活中，由小麥制成的美食和飲品已隨處可見，且每個地方都有每個地方的做法和吃法，風味數不勝數，然而中國人實現“小麥自由”的歷史其實并不長。

在20世紀初，中國糧食嚴重依賴進口，老百姓長期處于“一年糠菜半年糧、干少稀多”的困境中。新中國成立后，百姓的生活有了基本保障，但是由于農村分散種植、品種選擇雜亂無章等問題，小麥的產量并不高，因此新中國初期，百姓仍舊以粗糧(谷子、玉米、高粱等)為主食，常年吃細糧(小麥面)者占少數。

(電視劇《老農民》割小麥場景)

由于糧食面臨巨大壓力，也影響到了酒業(yè)的發(fā)展。在“酒不應該和人爭糧”的大局觀下，上世紀50年代，全國的國營酒廠開始開發(fā)主糧以外的釀酒原料，薯類、橡子等成為谷物釀酒的替代品，以小麥外殼為主料的麩曲在那段時間也成為了大多數酒企的選擇。

不過，新中國對于小麥的育種和種植問題一直十分重視。從建國初期到如今，我國已經多次大規(guī)模地對小麥品種進行更新?lián)Q代，每一次品種更新，都伴隨著栽培技術的進步以及農機化進程的推進，最終形成了一套小麥高產穩(wěn)產的“組合拳”。

從引進國外優(yōu)良品種、培育抗條銹病新品到大力推廣半矮桿高產小麥，再到開展資源交流育種，上世紀80年代，我國小麥株高從1.5米降至70厘米，抗倒伏能力提升300%，平均畝產從不足50公斤增加至200多公斤。尤其是，我國小麥遺傳育種學家、“共和國勛章”李振聲院士成功創(chuàng)制的“小偃6號”品種，開啟了中國小麥雜交育種的新時代。

(李振聲院士，圖片來源于CCTV國家記憶)

據悉，“小偃6號”作為陜西省骨干小麥品種被連續(xù)種植16年以上，成為我國推廣時間最長的自育小麥品種。截至2003年，它的衍生品種達80多個，全國累計推廣3億多畝，增產小麥逾150億斤，讓我國小麥的增產速度一度超越水稻。

“吃的飽”解決以后，“吃的好”就要提上日程。改革開放以后，我國加快了小麥品質改良。1981年，我國第一個小麥加工品質實驗室建立，篩選鑒定出了一大批優(yōu)質小麥品種，同時采用表型分析和基因標記鑒定相結合的方法，建立起了我國小麥品種品質評價體系，使傳統(tǒng)食品的品質育種有規(guī)可循。

2004年以后，我國對小麥種植結構進行了調整，通過對小麥遺傳學、基因組學、生物學領域的深入研究以及對先進生物技術的利用，不斷提高單產以維持總產的同時，也大力提高品質和生產效率，小麥優(yōu)質強筋、弱筋品種不斷問世。

到2020年，我國小麥單產已經達到383公斤/畝，冬小麥生產總量達到1.34億噸。小麥生產集中在黃淮海和長江中下游小麥主產區(qū)，近些年向中部、東部地區(qū)集聚特征明顯，其中河南、山東的小麥綜合優(yōu)勢居領先地位。

尤其在河南新鄉(xiāng)延津，小麥的品質聞名遐邇。該地在打造小麥全產業(yè)鏈過程中，曾連續(xù)創(chuàng)造7個全國第一和3個全國唯一，被國內媒體譽為“中國第一麥”。2011年，茅臺2萬畝有機小麥原料基地在這里落戶，自此之后，眾多酒廠也紛紛前來尋求合作，使延津的麥香變成各具特色的酒香，不斷向全國漫延。

糧食充足，酒才夠喝;糧食品質好，酒才好喝。近日我國科學家全球首次成功繪制六倍體小麥的端粒到端粒(T2T)完整基因組圖譜，實現了小麥基因組從“頭”到“尾”無缺口的精確組裝。這意味著小麥基因組研究邁入新階段，無論對于小麥增產，還是小麥品種改良，都有著重大意義。進一步來說，對于中國白酒產能保障和品質提升也有著重要意義。

小麥“釀酒”路

隨著我國小麥生產實現自給自足，“麥荒釀酒難”的情況已經成為過去，純糧釀造、小麥制曲又回歸行業(yè)主流。

酒曲釀酒工藝是中國釀酒技術的核心，也是中國先民的獨創(chuàng)，最早可以追溯到7000年前的仰韶文化時期，最初的形態(tài)是曲蘗，所用原料是發(fā)霉的谷物。直到周代，曲、蘗分類，才有了麥做原料的“麴”。

如今，我們知道，曲的本質可以看作是一種發(fā)酵劑。因為酒曲上生長有大量的微生物以及微生物所分泌的酶，酶可以加速將谷物中的淀粉、蛋白質等轉化為糖、氨基酸，酵母菌又將糖分解成乙醇，從而實現了白酒的發(fā)酵過程。

有關酒曲的最早文獻記載是周代的《書經·說命篇》：“若作酒醴，爾惟曲糵”，表明釀造酒類離不開“曲蘗”。“曲”指的是將發(fā)霉谷物搗爛后放進糧食里轉化成酒，“糵”則是指把發(fā)芽谷物搗爛與煮熟的谷物放在一起發(fā)酵成酒，這時候不管是“曲”，還是“糵”，所用谷物還是以小米、黃米為主。但是由于曲的發(fā)酵能力比糵高，且糵釀出的酒味道很淡，所以蘗法在商周時期就慢慢被淘汰了。

兩漢時期，隨著小麥的種植不斷推廣開來，人們發(fā)現這一外來作物在夏季高溫高濕的環(huán)境中更容易“發(fā)霉”，加上小麥本身組織結構松軟，吸水性強，更容易培養(yǎng)微生物，能夠形成獨特的香氣，因此是制曲釀酒的完美之選。自此之后，以麥造曲開始占據主流，且酒曲逐漸由散狀形態(tài)走向塊狀，出現了發(fā)酵力更強的“餅曲”，進而推動了社會上形成專業(yè)造曲的分工。

到了北魏，塊狀曲已經占據主導地位。賈思勰的《齊民要術》中，詳載了9例酒曲制法，其中8例是麥曲，只有1例是粟曲。隨著制曲技術愈發(fā)成熟，唐宋時期，南方的米酒開始向黃酒升級，杭州紹興一帶率先融合北方麥曲、南方米曲兩大技術精華，創(chuàng)造出了紹興黃酒獨特工藝與風味。

高度白酒的出現在元朝。據《中國大百科全書·釀酒科技文化》中記載：“元明清時期，固態(tài)蒸餾工藝廣泛應用于釀酒，蒸餾酒生產遍及全國。”隨著蒸餾工藝的廣泛應用，谷物燒酒出現，傳統(tǒng)麥曲分化出了專用蒸餾燒酒釀造的大曲。

如今的幾大名酒都是以麥制大曲為主，且歷史均在元明清時期有跡可查。元朝時期，“制曲之父”郭懷玉以小麥為原料，獨家研制出“甘醇曲”，釀制出第一代瀘州大曲酒，開創(chuàng)了濃香型白酒的釀造史。明朝時期，宜賓陳氏將五糧液最初采用的五種糧食中的蕎子換成小麥，并總結出“陳氏秘方”，這就是今天五糧液的直接前身。清道光年間，《遵義府志》記載:“仁懷城西茅苔村制酒，黔省稱第一。其料用純高粱者上……其曲用小麥，謂之白水曲，黔人又通稱大曲酒，一日茅苔燒。”這說明，元明清時期，小麥制曲和小麥釀酒已經成為主流。

進入本世紀，隨著小麥種植不斷實現“高產”“穩(wěn)產”，大多酒廠又回歸到大曲制酒，并不斷改良酒曲，以創(chuàng)新白酒風味。以河南龍頭品牌仰韶為例，采用河南優(yōu)質小麥制作大曲，并將大曲、小曲和強化麩曲組合成混合曲，來提升酒體層次，同時精選包括河南小麥在內的九種優(yōu)質原糧，在“六陶工藝”下成就一杯兼具品質與風土的中原之釀。

而河南新勢力品牌皇溝，采用河南永城富硒小麥制曲，通過嚴選五糧、多曲共窖、天然釀造、四香合一、六年老熟的釀酒工藝，最終成就一杯具有醬頭、濃體清韻、芝麻尾的皇溝馥香酒。

安徽古井貢酒同樣是采用亳州本地的軟質冬小麥制曲，在制曲過程中，亳州小麥“芯爛皮不爛”的特性，滿足了大曲疏松度的要求，再配以“桃花春曲”核心技藝，形成其“酒中牡丹”的獨特風味。

放眼全國，但凡叫得上名字的白酒，在制曲和釀酒的過程中幾乎都離不開小麥。近些年，各大實力酒企，不但在小麥種植上持續(xù)加大投入和管理，也圍繞小麥展開一系列品牌活動，比如國臺在河南多地區(qū)建設優(yōu)質小麥基地15萬畝，聯(lián)合專業(yè)農業(yè)公司，持續(xù)推進標準化生產基地建設，同時連續(xù)多年舉辦國臺小麥豐收節(jié)，以莊嚴、隆重的敬麥儀式，感恩大自然饋贈和麥農辛勤付出，踐行品質宣言。

除此之外，茅臺舉行端午祭麥儀式、郎酒舉行端午制曲大典、古井貢酒舉辦原糧豐收節(jié)等，無一不是圍繞小麥，從源頭講好一瓶好酒的故事。

四季輪轉，千千萬萬的植物，綠了又黃，黃了又綠，其中小麥是唯一完整經歷四季的農作物，它匯聚天地之靈氣，吸納日月之精華，在幾千年的歷史中也不過是熟了幾千次，卻醞釀出了中華大地上數不清的風味和風情。