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風(fēng)味密碼·糧食篇 | 麥浪滾滾酒飄香

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中國廣袤的大地上,最動人的變色,就是由綠變黃。在大多數(shù)人的印象中,這一變化往往出現(xiàn)在秋天,既代表著豐收,也代表著結(jié)束?!按翰?、夏長、秋收、冬藏”符合大多數(shù)農(nóng)作物的生長規(guī)律,但卻不是冬小麥的生長節(jié)奏。

每年的芒種前后,長城以南,麥浪涌動,大地金黃,夏收人忙。隨著一茬一茬麥穗倒下,麥粒將會演變成各種各樣的形態(tài),被送往人們的餐桌上,碾、揉、搟、切、拉,蒸、煮、炒、燒、烤……小麥有多少種吃法,就有多少種風(fēng)味。



其中,白酒和黃酒作為中國獨有酒類,在千年發(fā)展的歷史長河中,能夠源遠流長、歷久彌新,小麥同樣功不可沒。正所謂,“曲為酒之骨”,曲定酒香,曲定酒型。小麥作為最好的制曲原料和理想的釀酒原料,不僅塑造了中國酒風(fēng)味的個性化與豐富度,更支撐起了中國酒文化的“風(fēng)骨”和“氣度”。

世上的農(nóng)作物何其多,為何小麥會成為中國人餐桌上的“頂流”?又是如何進化成制曲釀酒最強原糧?讓我們回望歷史深處,看看小麥在中國的“前世今生”:

小麥“上桌”記

盡管如今的中國是世界上最大的小麥生產(chǎn)國,但小麥并不是本土農(nóng)作物,而是起源于北非或西亞的“舶來品”。

1906年,一位年輕的羅馬尼亞植物學(xué)家亞倫·阿倫森前往黎巴嫩南部的山脈旅行,他在途中偶然發(fā)現(xiàn)了一種麥芒和麥穗別具特點的野生小麥,經(jīng)過多年的時間對比分析,以及和農(nóng)業(yè)學(xué)者探討,最終證明,這是一種野生二粒小麥,它就是現(xiàn)代栽培小麥的祖先。



大約距今一萬年到八千年左右,在高加索地區(qū),自然界的野生二粒小麥和田間雜草節(jié)節(jié)麥天然雜交,雜交之后得到的后代,就是如今我們食用的普通小麥。自此,小麥開始迅速地向四周傳播,南到尼羅河流域成為了古埃及文明農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的主體農(nóng)作物;東抵印度河流域成為古印度文明農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的主體農(nóng)作物;向西北走,成為古希臘、古羅馬古代文明農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的主體農(nóng)作物;向東北走,成為古波斯農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的主體農(nóng)作物。

那時的人類會用小麥煮粥或碾碎后在加熱的石板上烤制出干餅,以解決基礎(chǔ)的溫飽,小麥的主糧價值已經(jīng)初見端倪。直到距今5000多年前的偶然一天,飄蕩在空氣中的酵母菌落在了已經(jīng)和好的小麥粉面團上,在酵母菌的作用下,面團很快發(fā)酵膨大,舍不得浪費食物的人們,將面團放在火上繼續(xù)烤制,蓬松軟糯的面包就此誕生。



這一“意外驚喜”讓小麥的價值開始無限放大,小麥也由此登上了谷物之王的寶座。據(jù)悉,在古羅馬帝國時期,管飽又耐放的面包不僅已經(jīng)成為百姓生活中的主要口糧,還是軍隊中的重要戰(zhàn)備物資。在此期間,隨著羅馬帝國擴張的足跡,面包也隨之傳遍整個西方世界。

小麥一路向西高歌猛進的同時,它的東遷之路卻并不順利。早在距今7000年時,小麥就來到了與中國交界的哈薩克斯坦,但直到4000年前,它才翻越帕米爾高原進入中國新疆。初來乍到的小麥在很長一段時間內(nèi)是不受待見的,因為最早中國人吃小麥,就是簡單地將小麥做成麥粥和麥飯,不僅口感很差,而且還不易消化,遠不如粟、稻做出的食物,因此在中國古代文獻有著“麥飯豆羹皆野人農(nóng)夫之食耳”這樣的記載。

雖然在現(xiàn)代考古中,內(nèi)地出土的小麥,最早是在三千多年前的商中期或晚期,但據(jù)史料記載,小麥在內(nèi)地真正普及種植應(yīng)該是從漢代開始。西漢初期,關(guān)中地區(qū)逐步迎來人口遷入的高峰期,黍、粟等傳統(tǒng)作物的產(chǎn)量已經(jīng)難以滿足人們的糧食需求。到漢武帝時期,儒學(xué)大家董仲舒再也坐不住了,他建議當(dāng)朝推動宿麥的種植,以滿足日益增長的糧食需求,這里所說的宿麥就是冬小麥。

董仲舒之后,西漢還有一位農(nóng)業(yè)學(xué)家對小麥的推廣和種植有著重要貢獻,他就是漢成帝年間的一位名叫氾勝之的官員。當(dāng)時他被任命為輕車使者來到關(guān)中平原,管理農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。經(jīng)過一番調(diào)查和摸索后,他針對關(guān)中地區(qū)的特性,總結(jié)出了一種名為“溲種法”的種肥施用方法,在實質(zhì)意義上大大推動了小麥在關(guān)中平原的種植。古老的農(nóng)業(yè)智慧傳承至今,已經(jīng)演變成現(xiàn)代農(nóng)業(yè)中的種子包衣技術(shù)。


(2024年,CCTV13套報道“關(guān)中第一鐮”開鐮)

不過,真正要讓小麥得到百姓的廣泛認(rèn)可,會種只是開始,會吃才是關(guān)鍵。東漢時期,圓形石磨的出現(xiàn)和普及,讓小麥的食用方式由“粒食”轉(zhuǎn)變?yōu)椤胺凼场?,伴隨而來的是各種各樣的面粉制作食物層出不窮,面食成為上至皇家貴族,下至普通百姓餐桌上不可或缺的“香餑餑”,小麥的“口碑”也由此開始逆轉(zhuǎn)。

當(dāng)然,面食在東方文明中的興盛,同樣離不開成熟的發(fā)酵技術(shù)。兩漢時期的先民已經(jīng)熟練掌握了多種發(fā)酵技術(shù),在發(fā)酵技術(shù)下制作出的面食蓬松柔軟,容易消化。如今北方人常常吃的饅頭最初的樣子就是漢代的蒸餅,而新疆的烤馕、華北平原的馬蹄燒瓶、中原腹地的吊爐燒餅、四川盆地的鍋盔等各色各樣的中國燒餅,皆是由漢代的胡餅演變而來。一日三餐的需求直接帶動小麥種植快速推廣開來,到兩漢末期,小麥的蹤跡已經(jīng)從黃河流域向長江流域蔓延。

到唐宋時代,小麥的種植已經(jīng)非常普遍,這一點在古詩詞中就有所體現(xiàn)。例如,杜甫曾經(jīng)在唐肅宗上元元年的春天,在成都看到了麥田,寫下了“圓荷浮小葉,細(xì)麥落輕花”;白居易在唐憲宗元和元年任陜西至縣縣尉時,看到麥?zhǔn)辙r(nóng)忙的情形,寫下了“夜來南風(fēng)起,小麥覆隴黃”,后來他又在蘇州寫下“去年到郡時,麥穗黃離離;今年去郡日,稻花白霏霏”,這說明當(dāng)時江浙地區(qū)已經(jīng)開始稻麥輪作了。

宋代時期,隨著小麥種植面積不斷擴大,饅頭不僅在民間普及,還成了太學(xué)儒生們?nèi)粘o嬍车臉?biāo)配。只是宋朝的饅頭是帶餡的,類似于如今的包子,而無餡的饅頭在當(dāng)時叫做“炊餅”。直到明清時期,無餡的饅頭才開始叫“饅頭”,有餡的饅頭則改為“包子”。



至此,面食已經(jīng)徹底本土化成了中華特色美食,我國“南稻北麥”的主糧格局也基本奠定,小麥的主糧地位已經(jīng)無法撼動。

小麥“科技”史

小麥的引進在中國農(nóng)業(yè)史上是意義非凡的。古時候的四五月份往往是農(nóng)民最難熬的時候,舊的糧食已經(jīng)吃完,新的糧食剛剛種下,而小麥引進以后,種植時間由過去的春季種植變成秋季種植,均勻地分布了農(nóng)作物收獲時節(jié),讓農(nóng)民在五六月份就有糧食吃。

如今小麥為中國人提供了40%的口糧,雖略低于水稻,但在世界范圍內(nèi),它是毋庸置疑的第一主糧。在現(xiàn)代生活中,由小麥制成的美食和飲品已隨處可見,且每個地方都有每個地方的做法和吃法,風(fēng)味數(shù)不勝數(shù),然而中國人實現(xiàn)“小麥自由”的歷史其實并不長。

在20世紀(jì)初,中國糧食嚴(yán)重依賴進口,老百姓長期處于“一年糠菜半年糧、干少稀多”的困境中。新中國成立后,百姓的生活有了基本保障,但是由于農(nóng)村分散種植、品種選擇雜亂無章等問題,小麥的產(chǎn)量并不高,因此新中國初期,百姓仍舊以粗糧(谷子、玉米、高粱等)為主食,常年吃細(xì)糧(小麥面)者占少數(shù)。


(電視劇《老農(nóng)民》割小麥場景)

由于糧食面臨巨大壓力,也影響到了酒業(yè)的發(fā)展。在“酒不應(yīng)該和人爭糧”的大局觀下,上世紀(jì)50年代,全國的國營酒廠開始開發(fā)主糧以外的釀酒原料,薯類、橡子等成為谷物釀酒的替代品,以小麥外殼為主料的麩曲在那段時間也成為了大多數(shù)酒企的選擇。

不過,新中國對于小麥的育種和種植問題一直十分重視。從建國初期到如今,我國已經(jīng)多次大規(guī)模地對小麥品種進行更新?lián)Q代,每一次品種更新,都伴隨著栽培技術(shù)的進步以及農(nóng)機化進程的推進,最終形成了一套小麥高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)的“組合拳”。

從引進國外優(yōu)良品種、培育抗條銹病新品到大力推廣半矮桿高產(chǎn)小麥,再到開展資源交流育種,上世紀(jì)80年代,我國小麥株高從1.5米降至70厘米,抗倒伏能力提升300%,平均畝產(chǎn)從不足50公斤增加至200多公斤。尤其是,我國小麥遺傳育種學(xué)家、“共和國勛章”李振聲院士成功創(chuàng)制的“小偃6號”品種,開啟了中國小麥雜交育種的新時代。


(李振聲院士,圖片來源于CCTV國家記憶)

據(jù)悉,“小偃6號”作為陜西省骨干小麥品種被連續(xù)種植16年以上,成為我國推廣時間最長的自育小麥品種。截至2003年,它的衍生品種達80多個,全國累計推廣3億多畝,增產(chǎn)小麥逾150億斤,讓我國小麥的增產(chǎn)速度一度超越水稻。

“吃的飽”解決以后,“吃的好”就要提上日程。改革開放以后,我國加快了小麥品質(zhì)改良。1981年,我國第一個小麥加工品質(zhì)實驗室建立,篩選鑒定出了一大批優(yōu)質(zhì)小麥品種,同時采用表型分析和基因標(biāo)記鑒定相結(jié)合的方法,建立起了我國小麥品種品質(zhì)評價體系,使傳統(tǒng)食品的品質(zhì)育種有規(guī)可循。

2004年以后,我國對小麥種植結(jié)構(gòu)進行了調(diào)整,通過對小麥遺傳學(xué)、基因組學(xué)、生物學(xué)領(lǐng)域的深入研究以及對先進生物技術(shù)的利用,不斷提高單產(chǎn)以維持總產(chǎn)的同時,也大力提高品質(zhì)和生產(chǎn)效率,小麥優(yōu)質(zhì)強筋、弱筋品種不斷問世。

到2020年,我國小麥單產(chǎn)已經(jīng)達到383公斤/畝,冬小麥生產(chǎn)總量達到1.34億噸。小麥生產(chǎn)集中在黃淮海和長江中下游小麥主產(chǎn)區(qū),近些年向中部、東部地區(qū)集聚特征明顯,其中河南、山東的小麥綜合優(yōu)勢居領(lǐng)先地位。



尤其在河南新鄉(xiāng)延津,小麥的品質(zhì)聞名遐邇。該地在打造小麥全產(chǎn)業(yè)鏈過程中,曾連續(xù)創(chuàng)造7個全國第一和3個全國唯一,被國內(nèi)媒體譽為“中國第一麥”。2011年,茅臺2萬畝有機小麥原料基地在這里落戶,自此之后,眾多酒廠也紛紛前來尋求合作,使延津的麥香變成各具特色的酒香,不斷向全國漫延。

糧食充足,酒才夠喝;糧食品質(zhì)好,酒才好喝。近日我國科學(xué)家全球首次成功繪制六倍體小麥的端粒到端粒(T2T)完整基因組圖譜,實現(xiàn)了小麥基因組從“頭”到“尾”無缺口的精確組裝。這意味著小麥基因組研究邁入新階段,無論對于小麥增產(chǎn),還是小麥品種改良,都有著重大意義。進一步來說,對于中國白酒產(chǎn)能保障和品質(zhì)提升也有著重要意義。

小麥“釀酒”路

隨著我國小麥生產(chǎn)實現(xiàn)自給自足,“麥荒釀酒難”的情況已經(jīng)成為過去,純糧釀造、小麥制曲又回歸行業(yè)主流。

酒曲釀酒工藝是中國釀酒技術(shù)的核心,也是中國先民的獨創(chuàng),最早可以追溯到7000年前的仰韶文化時期,最初的形態(tài)是曲蘗,所用原料是發(fā)霉的谷物。直到周代,曲、蘗分類,才有了麥做原料的“麴”。

如今,我們知道,曲的本質(zhì)可以看作是一種發(fā)酵劑。因為酒曲上生長有大量的微生物以及微生物所分泌的酶,酶可以加速將谷物中的淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖、氨基酸,酵母菌又將糖分解成乙醇,從而實現(xiàn)了白酒的發(fā)酵過程。



有關(guān)酒曲的最早文獻記載是周代的《書經(jīng)·說命篇》:“若作酒醴,爾惟曲糵”,表明釀造酒類離不開“曲蘗”?!扒敝傅氖菍l(fā)霉谷物搗爛后放進糧食里轉(zhuǎn)化成酒,“糵”則是指把發(fā)芽谷物搗爛與煮熟的谷物放在一起發(fā)酵成酒,這時候不管是“曲”,還是“糵”,所用谷物還是以小米、黃米為主。但是由于曲的發(fā)酵能力比糵高,且糵釀出的酒味道很淡,所以蘗法在商周時期就慢慢被淘汰了。

兩漢時期,隨著小麥的種植不斷推廣開來,人們發(fā)現(xiàn)這一外來作物在夏季高溫高濕的環(huán)境中更容易“發(fā)霉”,加上小麥本身組織結(jié)構(gòu)松軟,吸水性強,更容易培養(yǎng)微生物,能夠形成獨特的香氣,因此是制曲釀酒的完美之選。自此之后,以麥造曲開始占據(jù)主流,且酒曲逐漸由散狀形態(tài)走向塊狀,出現(xiàn)了發(fā)酵力更強的“餅曲”,進而推動了社會上形成專業(yè)造曲的分工。

到了北魏,塊狀曲已經(jīng)占據(jù)主導(dǎo)地位。賈思勰的《齊民要術(shù)》中,詳載了9例酒曲制法,其中8例是麥曲,只有1例是粟曲。隨著制曲技術(shù)愈發(fā)成熟,唐宋時期,南方的米酒開始向黃酒升級,杭州紹興一帶率先融合北方麥曲、南方米曲兩大技術(shù)精華,創(chuàng)造出了紹興黃酒獨特工藝與風(fēng)味。



高度白酒的出現(xiàn)在元朝。據(jù)《中國大百科全書·釀酒科技文化》中記載:“元明清時期,固態(tài)蒸餾工藝廣泛應(yīng)用于釀酒,蒸餾酒生產(chǎn)遍及全國?!彪S著蒸餾工藝的廣泛應(yīng)用,谷物燒酒出現(xiàn),傳統(tǒng)麥曲分化出了專用蒸餾燒酒釀造的大曲。

如今的幾大名酒都是以麥制大曲為主,且歷史均在元明清時期有跡可查。元朝時期,“制曲之父”郭懷玉以小麥為原料,獨家研制出“甘醇曲”,釀制出第一代瀘州大曲酒,開創(chuàng)了濃香型白酒的釀造史。明朝時期,宜賓陳氏將五糧液最初采用的五種糧食中的蕎子換成小麥,并總結(jié)出“陳氏秘方”,這就是今天五糧液的直接前身。清道光年間,《遵義府志》記載:“仁懷城西茅苔村制酒,黔省稱第一。其料用純高粱者上……其曲用小麥,謂之白水曲,黔人又通稱大曲酒,一日茅苔燒?!边@說明,元明清時期,小麥制曲和小麥釀酒已經(jīng)成為主流。



進入本世紀(jì),隨著小麥種植不斷實現(xiàn)“高產(chǎn)”“穩(wěn)產(chǎn)”,大多酒廠又回歸到大曲制酒,并不斷改良酒曲,以創(chuàng)新白酒風(fēng)味。以河南龍頭品牌仰韶為例,采用河南優(yōu)質(zhì)小麥制作大曲,并將大曲、小曲和強化麩曲組合成混合曲,來提升酒體層次,同時精選包括河南小麥在內(nèi)的九種優(yōu)質(zhì)原糧,在“六陶工藝”下成就一杯兼具品質(zhì)與風(fēng)土的中原之釀。

而河南新勢力品牌皇溝,采用河南永城富硒小麥制曲,通過嚴(yán)選五糧、多曲共窖、天然釀造、四香合一、六年老熟的釀酒工藝,最終成就一杯具有醬頭、濃體清韻、芝麻尾的皇溝馥香酒。

安徽古井貢酒同樣是采用亳州本地的軟質(zhì)冬小麥制曲,在制曲過程中,亳州小麥“芯爛皮不爛”的特性,滿足了大曲疏松度的要求,再配以“桃花春曲”核心技藝,形成其“酒中牡丹”的獨特風(fēng)味。



放眼全國,但凡叫得上名字的白酒,在制曲和釀酒的過程中幾乎都離不開小麥。近些年,各大實力酒企,不但在小麥種植上持續(xù)加大投入和管理,也圍繞小麥展開一系列品牌活動,比如國臺在河南多地區(qū)建設(shè)優(yōu)質(zhì)小麥基地15萬畝,聯(lián)合專業(yè)農(nóng)業(yè)公司,持續(xù)推進標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)基地建設(shè),同時連續(xù)多年舉辦國臺小麥豐收節(jié),以莊嚴(yán)、隆重的敬麥儀式,感恩大自然饋贈和麥農(nóng)辛勤付出,踐行品質(zhì)宣言。

除此之外,茅臺舉行端午祭麥儀式、郎酒舉行端午制曲大典、古井貢酒舉辦原糧豐收節(jié)等,無一不是圍繞小麥,從源頭講好一瓶好酒的故事。



四季輪轉(zhuǎn),千千萬萬的植物,綠了又黃,黃了又綠,其中小麥?zhǔn)俏ㄒ煌暾?jīng)歷四季的農(nóng)作物,它匯聚天地之靈氣,吸納日月之精華,在幾千年的歷史中也不過是熟了幾千次,卻醞釀出了中華大地上數(shù)不清的風(fēng)味和風(fēng)情。

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