運城，山西大“饃”王

對于山西運城人來說，空腹不宜吃飯，得先來一口饃。

早晨起來，先吃幾口饃墊墊饑，運城人管這叫吃“晨饃”，到了下地干活的時候，再帶上個饃，這叫做“半路時饃”，運城人有自己的“吃饃十二時辰”。

肉夾饃，碳水和肉永遠是最佳搭檔。 攝影/愛轉轉

饃，是山西、陜西、山東、甘肅等北方省份對饅頭或餅的“昵稱”，是家家戶戶餐桌上最常見的主食。但是，很少有哪個地方像山西運城一樣，饃的定義彈性十足，在廚房里一指，啥都是饃，饅頭是饃，煎餅是饃，烙餅是饃，油餅兒還是饃。

油炸花饃、豬油烙饃、棗蛋饃 攝影/高新生、愛轉轉、李平安

這還不算完，夾饃、泡饃、蒸饃、烤饃、煮饃、炒饃、干饃、拌饃、搟饃……在運城，你能想到的烹飪方式幾乎都能和饃組合在一起。在“饃”界，西安鼎鼎有名，其實在聚光燈之外的山西運城更是名副其實的“饃都”！

饃在運城有多少種“死法”？

運城人常說：“不吃饃饃不叫飯。”運城人就沒有哪頓飯是見不到饃的，就算是吃面條、吃餃子，也少不了一盤饃饃壓場。這一天不咥（dié）個饃，那總覺得胃里空落落的。

柿子饃，面粉加入去皮的軟柿子和面，包上豆餡蒸制。 攝影/李平安

在運城，各種形狀的面食都有可能被叫做饃。其中最尋常的饃，就是饅頭。甚至在運城人的宴席上，最后都要給饅頭來一個單獨表演的時間，同時另配幾個小菜，這有一個專門的名頭叫“吃饃菜”。在過去，講究的人家要把饅頭切成薄片裝盤，供飯后食用，讓饅頭享受甜點的待遇。這是運城最全能的饃，餐桌上幾乎就沒有這家伙摻和不了的事。

吃新絳銅鍋，順便還能烤個饃。 攝影/愛轉轉

饃夾菜是運城“饃”法師里的頂流。

攤位上一口大鍋熱著饃，一旁擺著涼拌黃瓜、炒土豆絲、涼拌豆腐皮、炒青辣椒、涼拌豆芽、蒜泥茄子等等各色家常菜，猛一看以為誰把菜市場給炒了。要一個饃，選幾個菜，一夾就是一頓飯。口味重的可以夾個麻辣串，炸透的豆腐干剛剛飽蘸紅油，一轉眼就讓饃偷偷吸走，雪白的饃，鮮紅的油，只吃一個絕不夠。

比饃夾菜更豪橫的是雙層肉夾饃，這是運城人自己的“麥門巨無霸”。和陜西肉夾饃的白吉饃不同，運城肉夾饃用的是饅頭。運城肉夾饃要挨兩刀，塞兩層肉，誰讓饅頭比白吉饃胖那么多呢？能者多勞。

雙層肉才過癮。 動圖來源/山西妹子

拿個饃夾點啥，是對饃最基本的開發。運城人想象力并未止步于此。既然米飯能炒，面條能炒，那么饃也能炒。熱鍋先炒雞蛋和蔬菜，然后掰碎一個饃，講究點的還要切成饃丁再裹上雞蛋液，快速翻炒，就是一碗炒饃花。升級版是涼粉炒饃，紅薯涼粉軟滑帶焦，和蓬松的饃形成鮮明對比。寒窗苦讀的年月里，不知道有多少運城娃的飯盒里，裝的是母親做的炒饃花？

萬榮涼粉炒饃。 攝影/愛轉轉

在運城人的廚房里，饃是近于“方便面”的存在。拿個放久了的饃揉碎，蒸熟，搗蒜，潑油，拌饃花就成了。想吃點帶湯水的，就把饃切塊放進面湯里煮一煮，這就是面湯煮饃。更簡單的就是直接用熱水泡開，運城人叫“滾夫（開水）泡饃”，還可以打個雞蛋，加點鹽，配點含（咸）韭菜，甚至泡塊麻糖，滋味多變，豐儉由人。

這不是豆腐湯，是面湯煮饃。 攝影/李平安

一個地道的運城人，永遠會對饃的誘惑說不夠。

“饃科饅頭屬”之外，運城人還用火烘烤出了姿態萬千的各種饃。棗蛋饃、馉圈饃、烤饃條、石子饃、扁扁饃、干饃饃……拿起一塊面團，運城人就要千方百計地展示造型藝術，給饃換個花樣。

石子饃，真的是用石子烤出來的。 圖/匯圖網

如果有機會到運城，外地人最不能錯過的大概是羊肉泡饃。盡管運城屬于山西，但因為地理相近而在各方面與西安所在的關中更為親近，羊肉泡饃就是例證之一。運城人吃羊肉泡饃不像西安人那樣享受掰饃的耐心功夫，解州羊肉泡饃泡的是千層餅，隨手一掰就成，除了羊肉還要加入豆腐、粉絲、羊血。甚至，運城各縣的羊肉泡饃還要再次細分。平陸張店羊湯是乳白色，配發面的火燒饃。萬榮羊肉泡饃，也叫熱鍋子，泡虛面火燒或麻花，或者直接泡饅頭。頭重腳輕腹中空的時候，來碗羊肉泡饃，美呔呔！

解州羊肉泡饃，一碗吃到渾身冒汗。 攝影/李平安

要說細分，在饃這個垂直品類里，運城人做到了極致，饃的任何一種狀態都有自己的名字。早飯、晚飯吃加熱過的饃，這是“軟饃”；午飯吃面條，可以配沒有加熱過的饃，這是“酥饃”；加熱后又放冷的饅頭，軟軟的，口感帶點韌性，這是“纏皮饃”；出門在外，拿點饃切片曬干帶上，這是“干饃”；白面為主，摻點粗糧的叫“接面饃”；白面少粗糧多的叫“秋面饃”；摻進蔬菜的叫“插菜饃”。

不過，不管怎么分，都改變不了運城人碳水含量120%的餐桌。

運城人有自己的“貝果”。 攝影/響響

運城人的“饃”力從何而來？

在運城街頭，你可以看到這樣的場景：顧客在攤位前揀選幾樣新鮮蔬菜，老板拿來倒進炒勺，一通上下翻飛，鍋氣四溢，然后一大勺子菜就扣進了切開的大饅頭里……外地人看來大概像是“為了一碟醋包餃子”的做法，是運城很受歡迎的現炒饃夾菜。為了配饃，運城人可以“火力全開”。

拌饃花 攝影/李平安

每天經歷“饃”法飽和攻擊，運城人的一天不是在“暈碳”，就是在通往“暈碳”的路上。能夠天天吃饃，背后則是運城這一“晉南糧倉”得天獨厚的種糧基因。

運城的緯度在北緯35度，與小麥的起源地新月沃地大致相同，氣候和水土都非常適合種植小麥。山西人都是“面食狂魔”，而運城一地的小麥產量就占了山西全省產量的一半還多。運城小麥不僅產量大，質量也高。運城小麥的類胡蘿卜素含量是其他區域小麥的2倍左右，蛋白質平均含量則達到了13%，是名副其實的優質小麥。

運城地處黃淮海優質小麥生產帶。 圖/視覺中國

運城人到底有多會種地呢？“五谷之神”后稷就是運城人，傳說中他擅長種植各種作物，黃河流域的先民開始種稷和麥就始于后稷。小麥這個東西，可是陪伴運城人幾千年的老伙計了。

饃奠定在運城碳水圈的地位，也得益于運城的交通優勢，這里集結著蒲津渡、風陵渡、大禹渡、茅津渡等多個黃河古渡，自古便是旅人如織的地方。包里有饃，心里不慌。出門在外，帶幾個饃做干糧是再合適不過的事情。

運城“含碳量”極高。 制圖/夜鳴蟬，設計/張琪

“有饃就有事，有事就有饃”。饃在運城人的生活中有著不可動搖的地位，一個人從呱呱墜地到垂垂老矣，世事變幻，總會有饃的一席之地。就拿聞喜花饃來說，做一個要四五天，大小工序上百道，大的能有十多公斤，小的不過一顆棗子的大小，節日花饃、婚嫁花饃、壽誕花饃、喪葬花饃、上梁花饃、喬遷花饃……有饃不奇怪，沒有饃那才奇怪。

萬榮花饃可以是一個大型“雕塑”現場。 攝影/薛俊

饃在運城碳水世界里，既是“帶頭大哥”，又是冰山一角。

喜歡吃羊肉泡饃的人一定不能錯過北相羊肉胡卜，饃變成了死面餅子（也就是胡卜），可“羊肉＋碳水”的滿足感絕不打折。運城人也會做一手大盤雞，軟爛香辣的雞肉，一抿就化的土豆，加入裹滿濃郁湯汁的面條，這滋味能夠讓吃面各顯神通的運城各縣區達成和諧的一致。

羊肉胡卜也可以算是一種羊肉泡饃。 攝影/愛轉轉

在運城，雞還可以換成魚。蒸出來的剁椒魚，加上手工做的面條，一種恍惚來自遙遠湖湘的味道，遇到了晉南最純正的麥香，面條用自己典型的筋道爽滑，這碗魚加面把重口的鮮辣用嶄新的方式介紹給你。

運城更多的是純粹的碳水、碳水、碳水。稷山餅子是稷山人的“寶”，爐火烘烤賦予的金黃色澤之下，是暄軟蓬松的千層餅心，空口吃就足以折服最挑剔的嘴。稷山麻花掌管酥脆咸香，聞喜煮餅掌管酥沙香甜，絳縣馉糘掌管巨大，垣曲炒祺掌管靈巧……運城碳水諸神，各自有一片擅長的領域。

圖1 稷山麻花；攝影師/李平安 圖2 垣曲炒祺；攝影師/李平安

對于面粉，運城人有著自己的一套世界觀，無論是發酵還是塑形，都有歷經歲月遺留下來的獨特方法。今天的社交媒體上，時不時能看到養“寵物酵母”的分享。而在運城人的家里，老面已經喂飽了幾代人，這是他們的味覺胎記，早已成為家庭的一部分。老面養得好，蒸饅頭不靠堿，那才是“發面自信”。

一直以來，運城人“出門有三寶，饃饃、草帽和棉襖”。多少年來，饃饃就是運城游子的定心丸。久別還鄉，剛下火車，在車站旁邊來個饃夾菜，再來個米湯，填補空虛的腸胃，掃除旅途的勞頓，這下才算是真正到家了。

運城花饃，承載的是家的溫暖與色彩。 圖/視覺中國

文 | 伊森

圖片編輯 | 感恩的心

首圖 | 高新生

封圖 | 高新生

參考資料

《山西面食》趙中悅 王文軍 編著

《山西民居與飲食》齊榮晉

《饃饃的味道》賈玉祥

本文系【地道風物】原創內容

未經賬號授權，禁止隨意轉載