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作者丨彪哥

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不知大家有沒有發現，在湖南只要是做魚的餐廳，幾乎都有魚湯泡飯這道菜。

即使是一些主題不是做魚的餐廳，也會做，比如柴房老味。

其實追根溯源，魚湯泡飯并沒有很強的“湘菜基因”，是近十年來才火起來的一道產品。

據《湘菜》了解，它的湖北基因和浙江基因更強大一些。

可就是這樣一道“外來菜品”，幾年時間就成為湘菜的招牌菜，一眾湘菜餐廳把它作為頭牌。

一菜多吃，

將菜品價值最大化

我們暫且不論魚湯泡飯到底是哪里的菜，先就這道菜本身說說為什么湖南餐飲人喜歡拿他當自己的招牌菜。

首先是擺盤大氣上檔次，符合招牌菜屬性。

一道菜，就有三個擺盤，是名副其實的大菜。一個白瓷缽子裝魚頭魚尾，一個砂鍋魚飯，還有一個雪白的魚丸，好看又大氣。

其次是一魚做到多吃，價值感滿滿。

一眾湘菜餐廳做的魚湯泡飯，基本都做到了一魚多吃。

《湘菜》在采訪力力小院中了解到，他們做的是一魚三吃。首先將雄魚骨頭熬成濃湯后，將魚頭魚尾煎至金黃后加入魚湯做成水煮魚，這是一吃；魚肉用手工剁成丸子，魚丸湯是二吃；利用魚湯做成砂鍋飯，鍋巴焦香，用魚湯泡著拌勻，這是三吃。

這道魚湯泡飯，是湘菜廚師將食材利用最大化的典型菜品。

他們將以前我們覺得不適宜吃的食材部位，通過巧妙地構思，轉換成另外一種吃法。這不僅是一種新意，在今天的餐飲大環境下，餐廳還能夠給與食客更多菜品價值的體現。

今天餐飲人都在絞盡腦汁如何提升性價比？魚湯泡飯就是其中的代表，充分利用食材，將價值發揮到最大化，實現餐廳和食客雙贏的局面。

一眾湘菜餐廳作為頭牌，

各具特色

正因為魚湯泡飯價值感拉滿，它一經在湖南出現，就成為一眾湘菜餐廳作為頭牌。

除了我們前文提到的力力小院和柴房老味，還有飯怕魚、柴房老味、漁鄉米香、西湖漁港、耕漁雅院、漁娘、天怡魚工廠等。

雖然他們取的名字稍有差別，但總的說來都可以統稱為魚湯泡飯。

比如在飯怕魚叫外婆魚飯，是歐陽秀奇以自己外婆的烹魚手藝，以家鄉的東江湖魚品做成的一道招牌，作為最早做魚湯泡飯的品牌之一，研發了自己的獨特配方形成特色。

相比于飯怕魚，力力小院做這道產品稍晚，但一出即成爆品，何力安說是他的福氣菜。

如果說飯怕魚做的是本地基因，那力力小院就是集大成者。食材選擇的江西西海的雄魚，品質好，供應鏈成熟；最重要的一位調味料，是何立安偶爾在貴州找到的一種糟辣椒，香味獨特，這種辣椒在當地有可以做成一百道菜品，是力力小院魚湯泡飯的靈魂。

西湖漁港的魚湯泡飯，用的是純魚頭，還搭配了鴨腸和嫩滑的豆腐，吃的是細嫩滑爽。

柴房老味的這道菜品則融入了常德缽子菜的地方特色，魚頭剁碎后更加入味，加入了魚肉，湯汁更加濃郁。

一道魚湯泡飯，湖南餐飲人就可以從地域流派、食材革新、場景延伸、文化符號等不同維度來解析，反映出湖南餐飲這些年來在創新中呈現出百花齊放的姿態。

“血統”沒有結論，

市場才是王道

現在，我們再回過來反問一句：魚頭泡飯——湖北的傳統菜品，怎么被湖南人做成了“頂流”？

其實，關于魚頭泡飯的血統，餐飲界一直存在爭議。

在大眾心里，一般認為魚湯泡飯是湖北傳統菜，其雛形源于物資匱乏時期民間利用魚頭燉湯佐飯的吃法，武漢方言中將“泡飯”稱為“淘飯”。

浙江人卻不服，搬出了“宋嫂魚羹”的典故，南宋時期就有魚湯泡飯的雛形。

岳陽臨洞庭，吃魚歷史何止上千年，民間一定也有過魚湯泡飯的烹飪方式。

所以，關于魚湯泡飯的來源，也許永遠也沒有結果，但湖南人根據自己的理解，把它端上了C位，賣成了爆款，做成了頂流，這才是王道。

這正如起源于安徽的臭鱖魚，在湖南人手中，已經走進街頭巷尾，在北上廣深發力，勢頭超過了它的發源地。

現在我們可以回答最初提出的那個問題：魚湯泡飯，怎么就成了湘菜的招牌菜？

是因為湖南餐飲人身上那股“不拘一格做菜品”的創新精神，當湖北和浙江還在爭論“血統”時，湖南人卻把它做到價值最大化，將魚湯泡飯從灶臺端上熱搜，從地方風味升級為全國現象。

這也是現在湘菜市場占有率第一，不斷突破邊界、引領飲食潮流的核心動能。