人類學家很早就揭示出，在已知的人類需求中，吃是最基本的一項，其重要與急迫的程度遠超性欲。人體能適應很多種食物，這林林總總的食物，形成了一張巨大的食物光譜。但仔細看看這光譜，我們會發現在不同時代、不同文化中人們吃的東西，尤其是覺得好吃的東西，可能完全不同。一個英國女孩曾這樣描述她第一次看到皮蛋（松花）時的情景：

一家裝修挺前衛的香港餐館，上了皮蛋作為餐前開胃小吃。蛋被一切兩半，搭配泡姜佐食。那是我第一次去亞洲，之前幾乎沒見過晚餐桌上出現這么惡心的東西。這兩瓣皮蛋好像在瞪著我，如同闖入噩夢的魔鬼之眼，幽深黑暗，閃著威脅的光。蛋白不白，是一種臟兮兮、半透明的褐色；蛋黃不黃，是一坨黑色的淤泥，周邊一圈綠幽幽的灰色，發了霉似的。整個蛋籠罩著一種硫磺色的光暈。僅僅出于禮貌，我夾起一塊放在嘴里，那股惡臭立刻讓我無比惡心，根本無法下咽。之后，我的筷子上就一直沾著蛋黃上那黑醺醺、黏糊糊的東西，感覺再夾什么都會被污染。我一直偷偷摸摸地在桌布上擦著筷子。

皮蛋

皮蛋，在大多數中國人眼里應該是再正常不過的食物，可能我們很難想象，皮蛋竟然會被外人描述得如此不堪。不過我在讀過她的這段描述后，再認真看看皮蛋，好像也確實是她說的那么回事。在此之前，我從來沒想過，為什么我不覺得皮蛋惡心？相反，為什么在我看來，這是一種好吃的東西？

先想，后吃

關于什么東西可吃，什么東西不可吃，著名人類學家列維-斯特勞斯曾說過一句經典的話：所謂可吃的食物，在“吃起來好”（good to eat）之前，首先一定要“想起來好”（good to think）。

“吃起來好”，首先是好吃。一般人的舌頭上約有1萬個味蕾，每枚味蕾含50—100個味覺細胞，這些味覺細胞會讓人嘗出酸甜苦辣。雖然每個人對好吃與否的判斷不盡相同，但有些味道，比如鮮味、甜味，還是人類普遍愛好的。其次，有營養。食物最基本的功能是維持人體的運轉，有些必需的營養，比如蛋白質、脂肪、糖、碳水化合物等，人們需要通過食物來攝入。因此，有營養的食物自然是好的，營養學也變得越來越熱門。可所有美味又營養的食物，我們都會吃嗎？前面提到過的我最愛的兔頭或者說兔肉，科學研究已證明，它是高蛋白低脂肪的健康食物，烹飪后也很美味。但每次我在班級里問“你們吃不吃兔肉”的時候，都會有人驚呼：“怎么能吃兔子呢？兔子是那么可愛的動物！”拒絕是因為吃兔肉這件事，讓他/她“想起來不好”，覺得很殘忍。

以上種種判斷的背后，是每個人都會用特定的認知圖式來認識這個世界。食物，是世界的一部分，更是生活中最重要的部分之一，平時，我們可能不會意識到這個認知圖式的存在，可一旦有什么東西要入口了，我們的生理反應便會很誠實地說出自己的內心。

至于為什么吃某種食物的時候，會“想起來好/不好”，有著豐富的社會與文化答案。人類學家薩林斯（Marshall Sahlins）對美國的肉食體系做了個研究。他發現，在馬、牛、狗、豬這四種動物里，牛肉和豬肉被認為是“好”的肉類，而狗肉和馬肉則被認為是“不好”的肉類。更具體點，按照可吃/不可吃，可以將它們排成牛、豬、馬、狗這樣的序列，越靠前的，可吃性就越強，越靠后的就越不能吃，甚至直接被視為禁忌。這個序列從何而來？這里所謂的可吃程度，并不能簡單地從營養學、口味的角度來解釋。薩林斯認為，這個序列和這幾種動物與人的關系的密切程度有關。

要知道狗和馬，是以主體的資格參與到美國社會中的。在美國大多數地區，狗可以在主要的城市街道上游蕩；在房子甚至臥室里，狗可以趴在為人設計的椅子上，睡在人的床上，并按照它們自己的習慣坐在餐桌前等候分享家庭美食。我在美國時的房東養了條狗，叫Max，每次聽到他呼喚“Max”，我都會恍惚——他是在叫某個人嗎？沒錯，在美國，狗往往有著同樣可以用作人名的名字。馬也一樣。美國人會給馬刷身子，像對待朋友一樣對待馬。傳統美國西部的牛仔們會在他們的馬身上投入極大的感情。20世紀70年代，美國食物的價格曾在短時間內大幅上漲，有人提議用馬肉替代牛肉，但很快便引發了巨大的抗議，在抗議者看來，“在這個國家里屠殺馬供人吃是一件非常丟臉的事”，即使經濟再困難，“還沒有落到要殺馬吃肉的地步”。

作為家庭中的同居者，家庭成員中的一位，狗和人的關系要比馬和人的更為密切，所以，狗在美國文化里是絕對不能吃的，吃狗就好比吃人類自己。而馬與人之間更多還是仆役式的勞作關系，所以，雖然大部分人也認為馬不可吃，但吃馬并沒有像吃狗一樣讓人完全無法想象和接受。相應地，牛和豬就離人類比較遠。它們是相對于人類主體的對象，有自己單獨的生活；通常它們是匿名的，即使有名字，也只是人們在談話時的指稱，沒有過多的情感意義；

很少有人會把牛當寵物，給豬刷身子。所以，它們可以作為食物。于是，再綜合一下營養學，就有了以上的序列。其中，離人類較遠又很有營養價值的牛肉被認為是最好的肉類。進而，牛肉不僅是可吃的，還可以代表某種社會等級。在宴請場合，質量上乘的牛排一定會是重要的主菜，表示對來賓的尊重。

牛排

以我們的社會來說，十幾年前，其實在城市里還會看到一些賣狗肉的店，但隨著養狗作寵物的人越來越多，狗和人的關系越來越近，狗肉在我們的食物系統里也變得越來越不能吃了。不過，我們的文化主流還不會把狗和人完全等同，可以想見，雖然大家會越來越不愿意吃狗肉，但還不至于形成像美國社會那樣的禁忌。

有關食物是否可吃，這一認知圖式有多種來源，從最廣泛的角度來說，來自國家、文化，再小一點，又與每個人成長的小世界有關，如出生地域、家庭環境、所屬群體等。一個環保主義者不會吃魚翅之類的東西，一個動物保護主義者會選擇素食，一個貴州人會覺得吃狗肉很正常……總的來說，所有可吃的食物，在一個人的認知圖式中都是符合道德規范的，即吃這些食物不會讓人產生罪惡感。基于這種圖式的來源，不少關于食物的認知，可以讓我們從口腹邁向某些文化的核心。《圣經》中的《利未記》大概是最具代表性的飲食規定之一。

《利未記》是《舊約》中讓人覺得不可思議的一章。《圣經》的前幾章講述了上帝創造世界、摩西帶領以色列人出埃及等通俗易懂的故事，可到了《利未記》一章，忽然變得沒有任何故事性的內容，而是上帝不厭其煩地告訴以色列人，什么可以吃，什么不可以吃，其細致程度，令人驚嘆：陸地上的牲畜，凡是蹄分成兩瓣又倒嚼的，是可以吃的；水中的生物，凡是有翅有鱗的，是可以吃的；有翅膀但爬行的，是不能吃的；等等。人類學家瑪麗·道格拉斯（Mary Douglas）對這篇文本有著精彩的解讀（詳見第九章）。她認為，因為食物是直接入口的，所以上帝要用這樣一種近乎極端的方式、詳盡的規定來確保以色列人的潔凈——關于食物的規定是與“神圣”“圣潔”這樣的觀念相聯系的，“吃錯了”即是“犯罪”。在后來的歷史中，所有信仰猶太教的人就將這樣的認知圖式傳承了下來，并將之視為生活中理所當然的事情。

當然，并不是所有關于食物的規定都會被上升到這般嚴肅的層面，也不是所有的認知圖式都有如此重大的意義和悠久的歷史，很多飲食習慣是具有相當個體經驗性的、偶然的，但至少，所有可吃的食物，首先要在人們的腦海中、認知圖式里被定義為“好的”。先想，后吃，這可能才是人類的本性。

制造飲食偏好

在“什么是可吃的”之后，自然會追求，“什么是好吃的”。最直接的好吃是味覺上的享受，吃下去的東西能刺激人的味蕾，進而讓人感受到從舌尖到內心的快感與幸福。但一如食物可吃或不可吃不全由食物本身決定，看似是生理反應的味覺快感，背后也有著文化的規定，甚至可能是被制造出來的。

就拿甜這一味覺體驗來說，根據科學研究，在吃到甜食的時候，大腦中的多巴胺神經元會被激活，人們會感到快樂，據說，胎兒在子宮里發育的時候就有了對甜味的體驗。甜與糖幾乎是同義的，糖是人體能量的必要來源，但關于應該如何攝入糖，卻有很多不同的做法。歐美一些國家的甜品，其甜味之重，遠超我們能接受的程度，在紅茶、綠茶里加糖對絕大多數中國人而言也是難以想象的；類似地，中國江浙滬部分地區喜歡在烹飪時加糖；有些人喜歡把甜的東西放到飯后當作收尾和點綴。關于糖該怎么用才好吃，每個人的想法可能都是不一樣的。

如果沿著時間線往前走，我們會發現今天所用的糖基本是從甘蔗或甜菜中提取而來的，在此之前，蜂蜜才是正宗的甜味佐料。據說，人類在還沒有演化到智人階段的時候，便已經開始收集并食用蜂蜜，那時蜂蜜還具有大量象征、神話與心理上的意義。14世紀，蔗糖開始在歐洲出現，但當時它屬于只供貴族等階層使用的稀有物品。有時候，廚師會用糖來做菜，但更多時候是做成糖雕，用于在上菜之前展示把玩——最初，糖是用來看的，不是用來吃的。那時候，下層的人們，尤其是工人和農民，根本不知道糖是什么玩意兒。它的普及和歐洲殖民地的擴張有著直接聯系。

甘蔗收獲，19世紀。

16世紀起，英國開始殖民擴張，并在19世紀達到頂峰。英國占領的殖民地大多位于熱帶地區，基本都適合種植甘蔗。殖民地種植了大量甘蔗但沒地方賣，怎么辦呢？那就制造出相應的需求。于是，糖的用處和好處在英國社會被大肆宣傳。也剛好是從16世紀起，糖開始被認為是一種藥，被寫入了家用醫療手冊，可以用來治療耳鳴、水腫、咳嗽、腹瀉等。當時，還出現了各種奇特的處方。比如，在牛奶和糖中浸泡過的大米可以抑制胃部躁動，增強生殖力，治療腹瀉；草莓和貯藏較好的糖一起吃，可以降火開胃。甚至人們會用“就像一家斷了糖的藥店”來表達極端的絕望或無助。到了17、18世紀，隨著蔗糖的產量進一步加大，糖在英國成了一種日用品。工業革命時期，上層階級出現了“下午茶”的說法，喝著加糖的茶，吃著一些小餅干，被認為是上層階級的生活方式。工人階級也開始效仿，只不過他們可沒這悠閑的時間喝下午茶，更主要的目的是用加糖的茶來增加熱量。19世紀晚期，甜品成了餐桌上一道固定的菜品。沒有甜品的西餐，總讓人覺得少了點什么。數據統計顯示，到了1856年，英國國內蔗糖的消費比150年前高出了40倍，而同一時期，人口只增長了不到3倍。糖，作為一種新的食物，就這樣成為英國人必不可少的飲食內容之一。

可以說，糖在歐洲社會進而在全球普及的過程，是關于糖的需求被制造的過程。這種需求制造的背后是資本主義的力量——人們消費糖，便是被卷入了資本主義世界體系。對這個過程進行分析的人類學家叫西敏司（Sidney W. Mintz），他也是飲食人類學的鼻祖。西敏司是政治經濟學派的代表人物，注重分析文化現象背后的政治經濟過程。今天人們都知道殖民主義擴張的罪惡，而西敏司用糖這么一種食物，吃糖這么一個尋常的行為，把全球性的產業鏈條以及其中隱藏的剝削關系揭示了出來。

糖的需求制造，經歷了甚至背負著一段漫長而沉重的歷史，但飲食偏好的制造在今天幾乎在時刻發生著。以松茸來說，作為一種生長在高海拔地區、不能人工養殖的菌類，它與我們的關系經歷了從不為人知到炙手可熱的過程，這背后是另一條關于制造食材偏好的鏈條。松茸最早在日本被炒作，據說，在廣島被原子彈摧毀的廢墟上，松茸是最先重新生長的物種。日本人覺得松茸好吃，不僅是因為味道，還因為它的文化內涵。一千多年前的奈良時期，有本詩歌合集叫《萬葉集》（類似于《詩經》），里面已經有不少關于人們采摘松茸的短詩，比如“這不是夢/松茸成長/在山腹”等。平安時代，又有一本《散木奇歌集》，提到松茸是珍貴、有誠意的禮物。那個時候的松茸是專門進貢給皇親國戚和貴族的。現在日本人宴請重要的朋友，松茸仍是很有誠意的選擇。不僅如此，有關吃松茸還有一系列的習俗活動。秋天，松茸剛剛成熟的時候，要舉行肅穆的開山儀式；采摘松茸的時候，有慶祝儀式，級別等同于春天的賞櫻大會；正式吃松茸的時候甚至要焚香沐浴；普通的日本家庭會把干松茸裝在小布里，好好保存起來。

在中國，情況卻有所不同，即使在20世紀90年代，松茸對于大多數中國人而言還是陌生的食物。在中國，松茸主要產自香格里拉、林芝、延邊、長白山等地，這些地方的居民的確有吃松茸的習慣，但在它火起來之前，人們只是把它當作一種普通的菌類。到了21世紀，松茸忽然開始被“爆炒”。首先，它出現在了國宴上。2002年上海APEC會議和2008年北京奧運會的國宴菜單上都有松茸。接著，我們都熟悉的《舌尖上的中國》紀錄片，第一季的第一個畫面便介紹了松茸。紀錄片拍攝了松茸的采摘過程，當地人要每天行走十幾個小時，進到偏遠的原始叢林深處，運氣好的話才能采到一點點。廣為流傳的金句，“高端的食材往往只需要最樸素的烹飪方式”，也出自“酥油煎松茸”這一名場面。《舌尖上的中國》的大熱讓松茸被更多的中國人知道，也讓飲食文化這一話題被更多的人關注、思考。

松茸

緊接著，商業資本介入——松茸被扣上了各種帽子，“菌中之王”“貴族補品”“抗癌圣品”等，人們還把它和純凈、綠色、雪山等想象聯系在了一起。從富豪階層到大城市的居民們，大家都以吃松茸為一種時興的生活體驗。2015年起，松茸的價格不斷上漲，品質好一點的松茸，1公斤能賣到一兩千塊。2021年8月，在香格里拉的松茸拍賣會上，有一對尺寸很大、重約695克的松茸，甚至賣出了25萬元的天價。諸如此類，這一系列對松茸價值、品格的制造行為背后的社會動機，不言而喻。

回到味蕾，松茸到底好不好吃？有人曾這樣描述：“吃松茸，你還沒咬下去，腮幫子開始拍手叫絕了，等開始咀嚼，松茸受力，斷開，你的口腔與鼻腔會被奇香攻陷，先是幽香，待入口打轉一圈，幽香變為濃香，又迅速化為一縷回甘……閉上眼，鮮香、脆嫩、潤滑，每攪動一次舌尖，你對松茸的眷戀就更深一分。”然而，這是普遍的體驗嗎？我在香格里拉做田野調查的時候，有次在轉山路上，藏族同伴偶然發現路邊叢林中藏著一朵松茸，立馬摘下來找了路邊攤清炒，那盤松茸的美味令我至今難忘。在當地普通餐館吃到的松茸，大多是前天夜里或當天凌晨摘下來的，味道仍舊鮮美，但不至于驚艷。這幾年我在上海，每年都會收到香格里拉的朋友寄來的松茸，經過兩三天的運輸，鮮味其實已經少了很多，我的家人們覺得它也就比普通蘑菇鮮一點點，完全體會不到上述的感受。真正的老饕或許能品出松茸那極致的美味，但對于大多數人而言，松茸的美味和營養價值是一個被制造、被炒作的過程。

每個人的味覺都是一條適應范圍很廣的光譜，在這條光譜上，好吃或不好吃的判斷不一定僅來自味蕾，舌頭有時候也會騙人——被與食物配套的說辭所騙。時間久了，人們慢慢內化、相信了食物外包裹的描述，以至于只記住了那些說辭，卻忘了它被制作的社會過程，就像人們每天都會用到糖，但很難想象它曾經是一種藥物或只是貴族的藝術品原料。至于松茸，從營養上來看它并不是必需品，在文化層面，對我們而言它也沒有日本文化中那么豐富的內

涵，人們愿意用高價購買它，更多是因為它被制造出的象征意義。我不知道這場“松茸熱”還會持續多久，或許當它被資本或市場放棄的時候，就是人們不再覺得松茸好吃的時候。

如果說飲食偏好源于認知圖式，那么，我們每一次入口的選擇的背后，都可能是一個漫長的偏好制造過程，也是一個創造新的認知的過程。資本，往往是其中最主要的推動力。有時，人們會樂于被資本綁架，因為確實是市場的力量讓很多人吃到了來自不同地區的、各種各樣的好吃的東西；但有時人們也需要思考，為了這些享受，是否值得付出遠比想象中更加昂貴的價格。

We are what we eat

可吃、好吃的認知背后有著特定的社會意義，說的是人對食物的定義；反過來，食物也可以定義人。這在不同飲食文化的主食選擇上，體現得最為明顯。西方國家的人，主食多是面包類，中國人則主要吃米飯和面條。一餐里如果沒有米飯或面條，很多人總覺得沒吃飽，這里的飽腹感并不是營養和攝入量的問題，而是身在特定的文化中，我們已經習慣了某種食物。我這輩子第一次出國，是在北大讀研究生的時候，當時偶然收到了一個國際會議的邀請函，受學校資助去了英國倫敦。在倫敦的一周里，語言溝通問題還算可以克服，真正難受的是沒東西吃。怎么會沒東西吃呢？滿大街都是烘焙的香味，可是在吃了兩三天面包后，我只想吃“主食”。當時我只在附近找到了一家日式拉面館，哆哆嗦嗦地點了碗拉面。至今還記得，那碗面花了將近200元人民幣，作為窮學生，每吃一根面，我都覺得自己的內心在滴血，但又完全無法抗拒“飽腹”的誘惑。回想起來，我還是覺得不可思議：在北大食堂面食部的刀削面只需4元一碗的當年，我竟會花將近200元，在大不列顛的心臟吃了碗面！然而我確實那么做了——我的胃，證明了我是徹頭徹尾的中國人。

米飯

如果說，世界上有一個國家對米飯的熱愛程度比起中國人來說有過之而無不及，那就是日本了。在日本人看來，稻米是天神送給他們的禮物。早在公元4—7世紀的大和國時代，日本便流傳著天神培植了第一株水稻的神話，天神又被認為是皇室家族的祖先，因此，在某種意義上，他代表了整個日本民族。從那時起，稻米在日本人的日常與神圣生活中均扮演了重要的角色。耕種稻米、作為主食自是不在話下，稻米在日本社會中還被賦予了更多的意義。在古代和中世，政府、神社和廟宇會在春天貸給農民帶殼的稻種用于播種，到了秋天收獲的季節，農民則用“初穂”來償還貸款和利息。剛收獲的初穂也是獻給神和佛陀的最好祭品之一。在中世和近世早期，稻米還被作為貨幣，甚至與真正的金屬銅錢相比，稻米被認為是干凈的，而金錢是臟的。民間流傳的說法也能說明稻米的神圣性：某人如果踩到了稻谷，他的腿就會彎曲；用餐者如果把哪怕一粒米飯留在碗里，他的眼睛就會失明。

明治維新之后，日本迅速走向工業化和現代化，但對農業日本的懷念讓日本人再次使用了稻米來定義自我。當時，日本一方面要把自己區別于西方，另一方面又要把自己從亞洲或“東方”中分離出來。關于前者，相對于肉或面包，日本人用稻米來表達；關于后者，日本土生土長的國產米成為區別于其他亞洲國家的標志。那個時代最有名的一位本土運動倡導者將日本的稻米定義為“神米”，并將之與遍布日本的神道崇拜聯系在一起，而其他國家的米則被認為是“下等的”，甚至吃了會“衰弱而死”。二戰中，稻米甚至還被軍國人士利用來激發民族主義熱情：滿街都可以買到一種“太陽旗便當”，即在白米飯中間放一顆腌梅干；把米飯做成圓錐體，象征富士山，上面插一面紙質的太陽旗，在飯店作為兒童食物售賣。

直到今天，日本新天皇即位的時候，還要舉行一種神秘的祭祀儀式，即大嘗祭。大嘗祭需建設大嘗宮作為祭祀場所，天皇會在祭祀時奉上當年指定為祭拜所用的新收谷物，即被稱為“天御膳”的新白米飯，負責提供天御膳的田地則被稱為“齋田”。除了谷物，祭典上還有事先準備好的黑、白兩種酒釀以及供神明享用的“神饌”。天皇在祭拜皇祖皇宗和諸神后，便會食用這些酒菜谷物，以示與祖宗和諸神相感應，獲得他們的認可。據考證，這項儀式已有1300多年的歷史。2019年，德仁天皇即位之時，由于國家經費緊張等原因，一些民眾聚會反對這次祭祀，但最終大嘗祭還是在縮減規模和減少邀請人員的前提下如期舉行。大嘗祭的神秘在于，它是歷代天皇的專屬典儀，相關做法、具體儀式和手續等，一律嚴禁外人筆錄和外傳，天皇本人如何獲得相關知識，如何練習，都屬于極秘事項。這種依托于稻米的、帶有神秘主義色彩的儀式，成了不少日本人重要的精神寄托。

今天的日本飲食已經深受西方影響，“洋食”已成為一類經典日本菜，年輕人也喜歡吃漢堡、比薩，但許多日本人晚餐還是繼續在家里吃米飯。招待客人的時候，即使有很多配菜，在宴席最后，主人還是會問客人：你喜歡白飯，還是茶泡飯？哪怕只吃一點點，米飯還是必不可少。日本人就這樣執著地用米飯堅守著集體性的自我認同。

日本人對大米的集體性認同，那是大到國族；而小到地方、群體，每個人也會習慣性地用食物作為身份的標記。就飲食與認同的關系而言，更切身的情況往往是出生在某個地方，那個地方特定的美食便是童年的快樂，長大后又成為伴隨一生的回憶。我是土生土長的成都人，除了火鍋，最深刻的美食記憶是遍布成都大街小巷的肥腸粉。肥腸粉是用紅薯做成的，把和好的粉團裝到類似篩子的容器里，用手使勁敲打粉團，細細的粉條就從篩子的小孔里滑出來。小時候，我最喜歡趴在窗口看師傅“打粉”，那敦實的聲音配上不斷滑出的粉條，比魔術還神奇。粉條做好，和豬雜碎一起放入沸騰的鍋里汆幾下，不能煮久，成都人把這個過程稱作“冒”，意思是七上八下地冒幾下頭就行。粉燙好，撈起來倒入已放好肥腸和豐富佐料的大口碗里，最后從湯鍋里舀一大勺沸湯澆下去，再撒上幾粒油炸豌豆和碎蔥花，一碗熱騰騰的肥腸粉就出鍋了。記得我小時候那會兒，一碗肥腸粉1元多，有時候奢侈一把，加上個“節子”（打了結的豬小腸），簡直就是最美好的享受。肥腸粉店是典型的成都人所說的“蒼蠅館子”，桌子油乎乎的，旁邊擺的是沒有靠背的凳子，沒有服務員，粉要自己到灶臺前面排長隊去端。即便如此，真正好吃的肥腸粉店，從早到晚顧客絡繹不絕。

肥腸粉

不過，肥腸粉之于我的成都人身份認同的意義，大約并不能與今天成都的孩子共通。現在，肥腸粉店減少，肥腸粉也做了很多適應外地口味的改良，真正本地傳統的味道已經很難找到了。上次回家的時候，我在東門附近找到了一家老口味的肥腸粉店，仍舊是油乎乎的桌子，人們排著長隊端粉。入口的那一刻，我又一次感受到了久違的味道。西敏司在《飲食人類學》里，不止一次地引用了法國著名社會學家布爾迪厄（Pierre Bourdieu）的一句話：

我們很可能是在食物的味道里，

找到了最強烈、

最不可磨滅的嬰兒學習印記，

那是原始時代遠離或消失后，

存留最久的學習成果，

也是對那個時代歷久彌新的懷舊心情。

我想，這句話也說出了大多數人的心聲。離開成都后，我又在北京和上海定居過，北京人講他們的爆肚、豆汁兒時，上海人講他們的小籠包、粢飯糕時，和我說起肥腸粉時是同樣的表情。網絡上經久不衰的關于豆漿、粽子、月餅等的“咸甜之爭”，其實都是人們通過食物表達對家鄉的熱愛，反復宣誓自己的身份認同。所謂一方水土養一方人，還真不是一句空話。

除了地域，食物還可以作為很多其他身份的標記，比如等級。在過去的歐洲，夜鶯舌和魚子醬是只有王室才能享用的食物；宮廷劇里皇帝和妃子所用的食物要嚴格按照他們的品階來制作；還有劉姥姥進大觀園時吃的那道有肉香味的茄鲞，賈府的奢靡在一道菜上體現得淋漓盡致。到了現代社會，以前宮廷、貴族才能享用的美食也上了普通人的餐桌。社會變得越來越多元，小群體更加復雜多樣，但唯一不變的是食物仍舊可以用作身份的象征。我讀書的

時候，咖啡在國內還沒怎么普及，但已有不少“小資”、商務人士、文化人士喜歡來杯咖啡，咖啡成了某種社會身份的標簽。到了今天，咖啡已成為大眾飲品，那些追求某種氛圍、格調的人又開始不斷尋找新的食物（幾乎是日新月異的）來匹配自己的身份。精致的女性聚在一起享用下午茶，“996”的上班族依賴外賣軟件，減肥人士購買少油少鹽的健康餐……消費主義不斷用食物制造出新的標簽，消費的人、數錢的人，都從食物中獲得各自的需求。

We are what we eat——我們吃什么，定義了我們是什么樣的人。畢竟，食物進入的是我們的血肉身軀，會真正成為我們的一部分，與我們身體的聯結至為緊密。我們不斷生產、定義好吃的食物，再用它們來定義自己——這是另一種食物之鏈。

漢堡統治世界？

既然小到一個人，大到一個國家，都可以將食物視為自我的一部分，那么有沒有一種食物，可以定義整個世界？1958年，麥當勞快餐集團在創立三年之后，出版了一本操作指南，詳細描述了如何經營一家麥當勞特許店。該指南包括如下內容：

它準確地告訴操作者如何正確地化奶昔、烤面包、炸土豆。它精確地規定所有產品的烹飪時間、所有設備的溫度。它規定了每種食品構成要素的標準比例，甚至規定放在每份漢堡餡餅上的洋蔥是四分之一盎司，每磅奶昔要切成32片。它規定法國炸薯條要切成1英寸厚，并炸9個30秒。其確立了對于餐飲服務而言十分獨特的質量控制，包括如何處置一個在容器中放置了10分鐘以上的肉制品與土豆制品等。

……烤架工……必須把漢堡包放到一個烤架上，漢堡包必須從左到右地移動，每次要烤6排，每排6個，共36個小餡餅。由于頭兩排離加熱器具最遠，烤架工必須（每輪都）先翻動第三排，然后第四排、第五排、第六排，最后再翻動前兩排。

快餐行業最早興起于20世紀中期的美國，是社會變遷下的產物。隨著工業時代的到來，人們的生活節奏越來越快，也越發追求標準化、規范化和高效率。快餐，滿足了新的時代節奏下人們的新需求。作為快餐行業的領頭羊，麥當勞對加盟的分店有著極其嚴苛的要求——每家店面規格統一，菜單一致，同種產品要同尺寸、同價格、同質量，這樣，任何一位顧客踏入任何一家麥當勞，都可以有完全一致的體驗。在這樣一套嚴格的規范下，麥當勞在世界各地快速擴張，雖然在不同的地方，多少會推出些適應當地社會的產品，但整個流水線化的管理模式沒有什么本質不同。1990年，麥當勞在深圳開設了中國的第一家分店，那時正值中國社會高速發展，經濟快速起飛。我小的時候，只能偶爾去麥當勞奢侈一把，但今天，我們的生活已經在不知不覺中被各種快餐和連鎖品牌包圍。

1990年9月，深圳，中國內地第一家麥當勞餐廳即將完工。

不僅是麥當勞，去到任何一座城市（尤其是新區），我們首先看到的往往是高度同質化的商場，轉來轉去，那些商家好像和自己所在城市的也沒太大區別。真正的地方特色大多隱藏在某條小巷子里，需要認真尋找才能發現。誠然，在飲食行業還沒有規范化且投訴無門的時代，人們容易因為在街邊某“蒼蠅小店”吃了不干凈的東西而拉肚子，還只能自認倒霉，這時，類似麥當勞這樣的快餐店為人們提供了高度可預期的、保質保量的食品。但不知不覺間，麥當勞的模式與背后的運作邏輯，反映了整個世界的巨變，同時也改變了整個世界。

不僅是快餐行業，自工業時代以來，幾乎所有的工廠都有著和麥當勞類似的操作規范，這些規范的共同之處在于，用一套高度程式化的流程，生產高度同質化的產品。而這樣的規范從工廠擴展到了社會生活的方方面面，成了社會運轉的某種基礎邏輯……現代社會變成了一個高度理性的社會，做任何事情，都要求和需要有規劃、可預期、可控制，同時，要把不可控的風險降到最低。

當我們失去路邊攤帶來的美味和不確定性的時候，我們面對的世界，早已和以前不同。

（本文選摘自《看不見水的魚：日常生活的人類學瞬間》一書，澎湃新聞經出版社授權刊發）

來源：劉琪