編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》

這道菜中的 “虎皮” 通常是指素卷經過油炸后表面形成的類似虎皮的斑紋，這種烹飪手法在中式菜肴中較為常見，比如虎皮尖椒、虎皮雞蛋等，都是通過油炸或煎制使食材表面形成獨特的紋理和色澤，增加菜品的視覺效果和口感。

而 “素卷” 的形式在中國傳統素食文化中也有悠久的歷史。中國的素食文化源遠流長，早在佛教傳入中國后，就對素食的發展產生了深遠影響。寺廟中的素食烹飪技藝不斷發展和傳承，創造出了各種以素食材制作的仿葷菜肴和特色素點。茄汁虎皮素卷可能是在這種背景下，由廚師將傳統的素卷制作方法與湘菜的調味特色相結合，創造出的一道具有獨特風味的菜肴。

圖片來源AI工具（僅供參考）

一、原料

主料：豆油皮10張。

配料：水發去蒂冬菇70克，凈冬筍100克，水發木耳70克。

調料：植物油1000克（約耗150克）,料酒25克，山西老陳醋3克，鹽6克，味精1克，白糖50克，番茄醬100克，生姜10克，素湯250克，濕淀粉40克，香油10克。

二、制法

1.將冬筍、冬菇、木耳都切成絲，下入油鍋炒出香味，烹料酒、山西老陳醋，放入鹽，味精、少許湯，用濕淀粉調稀勾芡成餡，用盤裝上晾涼。姜切成絲。

2.將豆油皮改成12厘米大的塊（計20塊）,每塊放入餡，包成4厘米長的卷。用素湯、番茄醬、白糖、濕淀粉、香油對成汁。

3.鍋內放油燒到六成熱時，將素卷下入油鍋炸焦酥呈金黃色，倒入漏勺瀝油，裝入盤內；鍋內留油50克，下入姜絲炒一下，倒入對汁燒開，加點沸油，待汁烹起泡時，澆蓋在虎皮素卷上即成。

三、特點

焦脆松酥，甜酸味美。

四、營養價值

豆油皮濃縮了豐富的植物蛋白、膳食纖維、鈣等微量元素。搭配高纖維、低脂肪、低熱量的凈冬筍和冬菇和高蛋白、低脂肪，含甘露聚糖、甘露糖等多糖的木耳，一般人均可食用，尤其適合便秘、營養不良、免疫低下等人群，但糖尿病、痛風等人群忌食。

五、適宜人群與癥狀：幼兒園兒童/學齡前兒童、小學生/學齡兒童、 中學生/青少年、青壯年、中老年人、老年人、高血壓、高血脂、便秘、結石、抑郁癥、脂肪肝、貧血、美膚養顏、調理腸胃

六、不適宜人群與癥狀：孕 婦、乳母、糖尿病、痛風、高尿酸血癥