巴奴毛肚火鍋赴港IPO的招股書，在重慶火鍋江湖濺起滾燙油花。當(dāng)這家河南品牌以23億年?duì)I收、3.7次日翻臺(tái)沖刺“品質(zhì)火鍋第一股”時(shí)，火鍋文化的朝圣地重慶，仍在等待自己的上市破局者。

沙利文發(fā)布的《2024年中國(guó)火鍋行業(yè)發(fā)展白皮書》顯示，川渝火鍋的市場(chǎng)份額高達(dá)66%，遠(yuǎn)超其后的北派火鍋和粵式火鍋，但重慶火鍋的資本化之路始終卡在“碼頭基因”與“現(xiàn)代商業(yè)”之間的斷層帶。

小天鵝、劉一手、德莊等頭部品牌早年靠加盟橫掃全國(guó)，不僅重塑了行業(yè)格局，更將麻辣味覺版圖擴(kuò)張至全球。小天鵝的“三七分利”、劉一手的“千店出海”、德莊的“供應(yīng)鏈帝國(guó)”，共同書寫了重慶火鍋以加盟模式橫掃全國(guó)的黃金十年。它們用“草莽智慧”打開市場(chǎng)，卻也因品控難題付出代價(jià)。2010年后，在海底撈、呷哺呷哺以“直營(yíng)+資本化”的強(qiáng)烈攻勢(shì)下，重慶火鍋品牌開始轉(zhuǎn)型。2017年起小天鵝收縮加盟后，進(jìn)一步聚焦供應(yīng)鏈管理；劉一手在2019年啟動(dòng)“臻品店”直營(yíng)試驗(yàn)；德莊則以2017年自熱火鍋上市為起點(diǎn)，開啟零售化進(jìn)程，探索第二增長(zhǎng)曲線。

“網(wǎng)紅火鍋店始祖”珮姐火鍋創(chuàng)始人顏冬生就坦言過，他在2019年收回加盟權(quán)時(shí)，部分門店整改成本超過新開店。分散的品控如同鍋底里的花椒——少一粒不麻，多一粒則苦。從楠火鍋的“鐵鍋危機(jī)”到哥老官的“獸藥丑聞”，再到小龍坎的“口水油事件”，重慶系火鍋輪番異地折戟，本質(zhì)是加盟擴(kuò)張與品控能力的失衡。而“重慶火鍋”是一個(gè)地域公共品牌，并非單一企業(yè)獨(dú)有，所有企業(yè)共享品牌紅利的結(jié)果就是，一旦個(gè)別企業(yè)出現(xiàn)食品安全問題就會(huì)連累整體形象，形成“一店出事，全行業(yè)受損”的惡性局面。

2021年是資本浪潮開始推波助瀾的兩年，周師兄大刀腰片火鍋、“朝天門碼頭”分別獲得上億元A輪融資、近億元Pre-A輪融資，2022年珮姐獲正心谷億元融資，但以上品牌都比巴奴資本化慢了一兩拍。重慶老板總愛說“我的鍋底祖?zhèn)魅保少Y本要問的是——“三代配方能標(biāo)準(zhǔn)化嗎？”

回到巴奴創(chuàng)始人杜中兵的故事里，會(huì)發(fā)現(xiàn)有些情節(jié)似曾相識(shí)。他28歲放棄焦炭生意零基礎(chǔ)轉(zhuǎn)行開火鍋店，像極了何永智“辭去鐵飯碗開火鍋店”的灑脫個(gè)性。面對(duì)2015年互聯(lián)網(wǎng)在餐飲行業(yè)刮出的O2O狂潮，他卻堅(jiān)持宣講產(chǎn)品主義，篤定“互聯(lián)網(wǎng)改不了人對(duì)食物的判斷”。

這種“產(chǎn)品主義”的偏執(zhí)體現(xiàn)在具體的實(shí)踐中。為了買到最新鮮的鴨腸，他盯上了全聚德殺鴨廠，為了改變傳統(tǒng)火堿發(fā)制工藝的健康隱患，他買下西南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院“生物酶嫩化技術(shù)”。盡管出品率僅為1：1.2（堿發(fā)可達(dá)1：4），卻以健康安全重塑行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，最終讓毛肚成為品牌最鋒利的認(rèn)知標(biāo)簽。

從下架整改“18元天價(jià)土豆”到因子品牌門店“羊肉出現(xiàn)鴨成分”賠款800多萬，杜中兵宣示：“不好吃直接罵老板”。這種把身家押在招牌上的狠勁，像不像因盲目開放加盟導(dǎo)致口碑下滑后果斷關(guān)停違規(guī)門店，重塑品牌管控體系，用“死磕品質(zhì)”的態(tài)度守住招牌的渝味曉宇創(chuàng)始人張平？

走進(jìn)任何一家巴奴門店，都能看見創(chuàng)始人杜中兵手捧毛肚的簽名照。這是他用最直白的方式表達(dá)自己對(duì)產(chǎn)品的擔(dān)當(dāng)：“做人要坦坦蕩蕩，做餐飲就該直面問題”。 讓人看到了“做餐飲，要講良心，誠(chéng)實(shí)守信，真材實(shí)料”的橋北社區(qū)食堂創(chuàng)辦人龔洪明的影子。當(dāng)同行忙于降價(jià)求生時(shí)，朋友勸他下調(diào)客單價(jià)，他斷然拒絕：“降價(jià)若脫離品質(zhì)堅(jiān)持，只會(huì)損害品牌根基。餐飲的本質(zhì)是滿足‘吃得好’的需求，而非短期流量。”

巴奴的食材三原則“能冷鮮不冷凍、能天然不添加、能當(dāng)天不隔夜”，直接綁定開店策略：央廚冷鏈日配不到之地，門店永不落地。憑借“長(zhǎng)期主義”的理念，巴奴在行業(yè)寒冬中實(shí)現(xiàn)逆勢(shì)擴(kuò)張——2024年新開35家直營(yíng)門店，全國(guó)門店總數(shù)近150家，人均消費(fèi)穩(wěn)居130元區(qū)間。

當(dāng)這套用供應(yīng)鏈精度丈量擴(kuò)張半徑的模式被市場(chǎng)成功驗(yàn)證，資本的目光也自然會(huì)投向一個(gè)更厚重的命題：手握千年麻辣基因的重慶火鍋，能否將味覺遺產(chǎn)轉(zhuǎn)化為同等量級(jí)的商業(yè)勢(shì)能？

沙利文數(shù)據(jù)顯示，品質(zhì)火鍋市場(chǎng)（人均消費(fèi)額120元以上）規(guī)模由2019年的602億元增至2024年的741億元，預(yù)計(jì)將于2029年增至1078億元，2024-2029年的年復(fù)合增長(zhǎng)率為7.8%，而重慶手握最完整的麻辣味覺遺產(chǎn)。

重慶火鍋的突圍首先建立在系統(tǒng)性產(chǎn)業(yè)升級(jí)之上。2024年初，重慶市政府出臺(tái)《推進(jìn)火鍋產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的意見》，明確提出2027年實(shí)現(xiàn)全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值5000億元的戰(zhàn)略目標(biāo)，并劍指“全球火鍋食材集散中心”和“全國(guó)火鍋標(biāo)準(zhǔn)制定中心”。這份綱領(lǐng)性文件以11項(xiàng)任務(wù)構(gòu)建完整產(chǎn)業(yè)生態(tài)：從食材基地建設(shè)、數(shù)字化平臺(tái)打造，到火鍋文化IP孵化、安全體系筑牢，乃至培育“新火鍋人”人才計(jì)劃，每一步都踩在行業(yè)痛點(diǎn)上。

產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)的重構(gòu)早已悄然落地。背靠西南最大毛肚產(chǎn)地的合川火鍋產(chǎn)業(yè)園，創(chuàng)建11個(gè)市級(jí)研發(fā)平臺(tái)，取得火鍋食材專利278件，并發(fā)布毛肚、牛油等15項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。它構(gòu)建的“一園三組團(tuán)”模式：通過集聚1554家種養(yǎng)殖企業(yè)、342家加工企業(yè)、2071家餐飲物流企業(yè)14，打通了“田間→車間→舌尖”的全鏈條閉環(huán)。

發(fā)展重心已明確轉(zhuǎn)向復(fù)合調(diào)味品領(lǐng)域的德莊，聯(lián)合重慶市計(jì)量質(zhì)量檢測(cè)研究院、西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院提出的“李氏辣度”模型，則將主觀辣味轉(zhuǎn)化為12°-65°的量化指標(biāo)，為口味跨區(qū)域復(fù)制提供科學(xué)依據(jù)。值得注意的是，德莊正推動(dòng)“李氏辣度”從重慶地方標(biāo)準(zhǔn)升級(jí)為國(guó)家團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，并探索全球辣度標(biāo)準(zhǔn)制定。

這一系列標(biāo)準(zhǔn)體系的建立不僅保障了食材安全可溯，更讓重慶火鍋具備工業(yè)化復(fù)制的深厚基因，而這正是資本評(píng)估連鎖餐飲的核心指標(biāo)。

政府同步推動(dòng)江津區(qū)創(chuàng)建“重慶火鍋食品產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新中心”，聯(lián)手大渡口小面產(chǎn)業(yè)示范區(qū)，形成美食工業(yè)化集群。而2024年啟幕的重慶火鍋食材博覽會(huì)，更以30000㎡展區(qū)、500家供應(yīng)鏈企業(yè)規(guī)模，搭建起全國(guó)火鍋食材貿(mào)易樞紐。

未來，風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)化不足與品控分散的問題勢(shì)必將得到解決，然而在“走出去”的征途上，重慶火鍋還是要遭遇所有區(qū)域美食的宿命：堅(jiān)守本色還是擁抱大眾？信奉“原教旨主義”的老重慶人對(duì)傳統(tǒng)味道極度執(zhí)著，認(rèn)為重慶火鍋的靈魂在于“牛油老湯、重麻重辣、老油提香”，如果做出減少牛油、降低辣度、取消老油等的改良讓步，那就是對(duì)傳統(tǒng)的背叛，但老風(fēng)味畢竟是碼頭文化與濕熱氣候的產(chǎn)物。

本地人因長(zhǎng)期飲食適應(yīng)，對(duì)高油辣耐受性強(qiáng)，但外地消費(fèi)者易引發(fā)腸胃不適。例如牛油凝固點(diǎn)高（40℃+），附著在食材上會(huì)加重油膩感，非川渝人群消化系統(tǒng)根本難以承受，所以一般外地游客吃完就會(huì)拉肚子。而減少牛油比例、增加清湯選項(xiàng)，就能降低不適感。重慶夏季濕熱，吃火鍋可祛濕發(fā)汗，但在干燥地區(qū)比如西北的夏季食用就極易上火，需要調(diào)整配方。

佩姐火鍋的實(shí)踐給出了啟示：上海作為長(zhǎng)三角地區(qū)的首站試點(diǎn)城市，開出4家店后再擴(kuò)張到杭州，而杭州首店開業(yè)即成全國(guó)業(yè)績(jī)最佳直營(yíng)店，充分驗(yàn)證了模式的可復(fù)制性。重慶本地食評(píng)指出，其招牌“魚子醬般紅油鍋底”“香氣持久但辣度溫和”，與傳統(tǒng)老灶火鍋的“重麻重辣”的刺激感不同，精準(zhǔn)契合外地消費(fèi)者對(duì)健康與風(fēng)味的雙重需求。

這為我們提供了地域火鍋品牌全國(guó)化的一種思路，以可控成本調(diào)整口味參數(shù)，實(shí)現(xiàn)“既正宗又無負(fù)擔(dān)”的體驗(yàn)升級(jí)，就能將地域符號(hào)轉(zhuǎn)化為普適性產(chǎn)品。

因?yàn)檎嬲摹爸貞c味”從不在回收油脂里，而在對(duì)食材與工藝的敬畏中。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)火鍋專業(yè)委員會(huì)秘書長(zhǎng)劉凡曾直言，當(dāng)下正宗的重慶老火鍋，其實(shí)是新舊融合下的連鎖化產(chǎn)物。傳統(tǒng)美味在智能工業(yè)化的推動(dòng)下，能夠更加穩(wěn)定、高效的走進(jìn)連鎖化大眾餐桌。

因此，放棄對(duì)“原教旨主義”符號(hào)的執(zhí)念，恰是重慶火鍋?zhàn)呦蚴澜绲闹腔坜D(zhuǎn)身。當(dāng)然，上市也不是終點(diǎn)，巴奴23年僅發(fā)展出145家店的“慢”也讓我們明白，餐飲的本質(zhì)是滿足消費(fèi)者“吃得好”的需求，而非追求短期流量。

圖：巴奴毛肚火鍋 掌上豫商

文：商界重慶