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浙江東坡肉油亮,酒香撲鼻入口即化綿,蝦仁龍井沁香

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東坡肉油亮,酒香撲鼻,入口即化綿;蝦仁龍井沁香,茶韻悠長,齒頰留芳。這兩道浙江名饌,看似尋常,卻藏著千年的滋味密碼。

東坡肉之妙,在于火候。我曾見過一位杭州老師傅烹制此物,他將五花肉切作四寸見方,用細繩捆扎,先以猛火逼出油脂,再以文火慢燉。那肉在砂鍋中"咕嘟"作響,紹興黃酒的醇香與冰糖的甘甜交織升騰,竟使整個廚房都籠罩在一層薄霧里。待出鍋時,肉色如琥珀,用筷子輕輕一碰,便如嫩豆腐般顫顫巍巍。這般功夫,非一日可成。老師傅說,他年輕時學這道菜,光看火候就看了三年。

龍井蝦仁更是講究。清明前的龍井嫩芽,配以鮮活河蝦,蝦仁需現剝現炒,茶葉則要用手工炒制的明前茶。我曾在梅家塢見過一位老茶農炒茶,他那雙布滿老繭的手在二百多度的鐵鍋里翻飛,時而"抖",時而"搭",時而"捺",茶葉在他掌中如同被施了魔法,漸漸變得扁平光滑。這種手藝,如今已不多見了。



現代人吃飯,講究快。外賣軟件上一點,半小時后飯菜就到。機器切的肉,溫室種的菜,工業化的調味料,吃起來總少了點什么。我認識一位朋友,久居國外,每次回國必要去樓外樓吃一頓西湖醋魚。他說,那魚肉里有一股"家鄉的泥土味"。我想,他說的不是真的土腥味,而是那種由傳統工藝、時令食材和廚人匠心共同釀造的獨特風味。

《隨園食單》里說:"烹調之法,何以異于治國?"一道好菜,需要時間的沉淀,需要手藝的傳承,需要對食材的敬畏。現在有些餐館,為了迎合食客的獵奇心理,搞什么"分子料理"、"創意菜",把好好的食材弄得面目全非。這就像讓一個讀書人穿得花里胡哨在街上吆喝,失了體統。

去年冬天,我去紹興尋訪一家傳說中的老酒坊。掌柜的是個七十多歲的老人,他釀的黃酒,依然遵循著"冬釀春藏"的古法。酒窖里擺滿了陶壇,最老的一壇已經存放了三十年。老人說:"現在年輕人嫌這樣釀酒太慢,都用機器了。"他搖搖頭,舀了一勺新酒給我嘗。那酒入喉,先是凜冽,繼而回甘,最后在胸腔里化作一股暖流。我想,這就是時間的味道吧。

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在這個追求效率的時代,我們是否已經忘記了等待的美好?一道正宗的東坡肉需要六個小時,一壇地道的紹興黃酒需要三年,一杯好的龍井茶需要茶農一整年的精心照料。這些味道里,藏著中國人對自然的敬畏,對傳統的堅守,對生活的理解。

每當我在異鄉的夜晚想起家鄉的味道,那些油亮的東坡肉、清香的龍井蝦仁,便成了最濃的鄉愁。



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