日本,東京都
盛夏廚房升騰的熱氣讓人對涼菜愈發渴望，玻璃碗里那碟雪白透亮的涼拌藕片總在記憶里透著清涼，可自己做的不是綿軟發黑就是寡淡無味。這份江南水鄉的時令美味看似簡單，實則暗藏玄機。去年九月在蘇州葑門橫街目睹老廚娘制作時，她邊用竹刀削去藕節邊念叨："藕有七孔九孔之分，做涼拌需選白花藕，像選姑娘要看腰身。"
洗凈的藕段要在流水下垂直切片，刀鋒與藕孔形成 45 度夾角才能切出透光的月牙形。這個動作頗有講究 —— 手腕懸空借刀自重下壓，切出的薄片厚度不超過硬幣邊緣。切好的藕片要立即投入冰鹽水中浸泡，這不僅能防止氧化變黑，冰晶滲入細胞間隙還能增強脆度，若在水中滴入幾滴白醋，脆嫩效果更勝一籌。
汆燙工序最見功力。待水滾后投入藕片，必須手持竹笊籬不停順時針攪動使受熱均勻。老廚娘有個特別計時法：看著窗臺上銅壺滴漏滴滿七下立即撈起，約摸 45 秒光景。這個瞬間把握尤為關鍵，少則生腥，多則失脆。起鍋的藕片要像撲蝶般輕揚著撒在竹簸箕上，借穿堂風快速降溫鎖住脆感。
調料講究層層疊加：現舂的蒜泥混著冰糖粉先在缽底鋪開，淋上溫熱的菜籽油激出香氣。藕片下缽前需用紗布吸去表面水珠，拌料時五指張開從底部抄起翻動，避免折斷藕片。點睛之筆是臨上桌前撒的鮮橙皮屑，柑橘類精油與藕香相遇，竟會幻化出荷葉的清新氣息。
裝盤時老廚娘會在碗底墊兩片薄荷葉，疊好的藕片要立著擺放顯出層次，最后澆上冷藏過的糖桂花水。這般制成的涼拌藕片，夾起時能聽見 "咔嚓" 脆響，入口先是酸甜清涼，繼而泛起藕汁的甘美，齒間流轉的脆度能持續到第三口仍不衰減。秘訣全在那七分刀工、三分火候里，恰似吳門畫派的寫意，看似隨意卻筆筆藏鋒。
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