醋是中國人發明的調味品，中國大地上曾經醋坊林立，各地釀出的醋也各具特色。但要說中國名醋，那自然是聞名華夏的“中國四大名醋”—— 山西老陳醋、江蘇鎮江香醋、福建永春老醋（紅曲米醋）、四川閬中保寧醋。

中國到底有多少種醋呢？明代醫學家李時珍在《本草綱目》中記載了米醋、麥醋、陳醋、柿子醋、糯米醋等數十種醋。如今，醋的種類更是數不勝數，生活中常用到的醋歸納起來有四大類，俗稱“陳香米白”。

“陳”，陳醋以高粱為原料，用大曲發酵，經陳釀而成，口感醇厚，醋香馥郁，液態濃稠而清亮，顏色深紅而有光澤，烹菜、蘸食均可，適用性非常廣泛。

“香”，香醋，也叫黑醋，以糯米為主要原料釀造，色澤清亮，酸味柔和，醋香濃郁。與陳醋相比，香醋香而微甜，口感綿和，既能突出菜品的鮮美，又不會掩蓋食材的原本風味，特別適合用來蘸食小籠包、海鮮類食品。

“米”，米醋以大米為主要原料釀造而成，其顏色大多呈淡黃色，單從外觀即可將其從陳醋、香醋中區別出來。相較于陳醋和香醋，米醋的香氣較淡，味道酸中帶甜，可用作蘸料和制作涼菜，最適合烹飪需要酸味又不需要上色的菜肴，如醋溜土豆絲、手撕包菜等。

“白”，白醋是透明液體，酸味極為強烈，大米、高粱、玉米或小麥等原料均可用來釀造白醋。白醋的價格較為便宜，雖然也可用于蘸料或炒菜，但因酸味太強，所以更適合用來做泡菜或涼拌菜。其強烈的味道對味蕾有刺激作用，夏季食用能讓人感到精神一振。白醋還是家庭中常用的“清潔劑”，有不錯的殺菌和防霉功能。

我國不允許銷售標示為“配制食醋”的產品，也不允許銷售使用冰乙酸配制或勾兌的醋。所以，在正規渠道購買的醋類產品，一般都可以放心食用。不過，醋最大的特點就是酸味強烈，選購時最好注意觀察標簽中的“總酸”，“總酸”越高，醋就越酸，一般為3.5～6.5克每100毫升。如果按酸度從高到低給醋排序應該是：白醋、老陳醋（發酵時間長于陳醋）、陳醋、米醋、香醋。如果你在超市中發現了一款“蘋果醋”，大多數情況下，它是指以蘋果醋和蘋果汁等原料調制成的飲品，而非廚房里的調味品。

最后需要強調的是，醋雖好，但食用過量會帶來諸多健康隱患。首先，醋里的酸性成分會對胃黏膜產生強烈刺激，可能導致胃酸分泌過多，引發胃痛、胃潰瘍等消化系統問題，胃潰瘍患者過量食用醋會加重病情。此外，醋中的酸性物質還會腐蝕牙齒，導致牙釉質脫礦，使牙齒變得脆弱敏感，容易引發齲齒。過量食用醋還可能影響鈣質吸收，增加骨質疏松的風險，或干擾某些藥物的作用效果，影響治療。因此，食用醋時應適量，避免空腹食用，并在食用后及時漱口，以減少酸性物質對牙齒和口腔黏膜的腐蝕。

（文內配圖均已獲得圖蟲創意授權)

本文節選自《百科知識》2025.7A

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