比起蒸煮，燒烤才是人類飲食文化的源頭。正是燒烤讓人類首次穩定地獲取熟食，食物更易消化，營養更易吸收，為大腦的發育提供了充足能量，讓人類脫離了動物界，開啟了文明進程。

今天，街頭巷尾的燒烤攤，煙火繚繞中飄散著誘人的香氣，總能吸引大批食客駐足。以燒烤為招牌的餐館，只要貨真價實，不愁沒有顧客。人們迷戀于各類燒烤，就在于印在遺傳基因里的饕餮享受。

燒烤是如此普及，在每一個陌生的城市里，總能循著煙火的味道找到熟悉的角落——支起一副烤架，便可萬物皆可燒烤。當然，主流永遠是羊肉串兒，不管是真是假。

所以，本篇選擇了燒烤的“大菜”介紹，我們稱之為“大烤”。

內蒙古烤全羊

烤全羊不僅內蒙古有，新疆也有，做法、吃法略有區別。內蒙烤全羊是蒙古族美食的代表，從做到吃，儀式感依然莊重如初。

其做法頗為講究，首先要選用膘肥體健的綿羊，通常是生長到一歲左右、重約40斤的羯羊，這樣的羊肉鮮嫩多汁，口感最佳。

將羊宰殺后，褪去羊毛，去除內臟，去頭、去尾，用清水反復沖洗干凈。將羊胴體平攤開，用鐵架支撐起來，看起來像是飛行時撐開的翼裝。

傳統的內蒙烤全羊是沒有調料的，最多加些鹽，因為烤全羊就是要品味其新鮮羊肉在火炙焰熏后形成的醇香。現在為了迎合食客，會先用多種香料混合制成的調料進行腌制數小時，讓調料充分滲透到羊肉中。

烤全羊的炭火一般用松木或果木。烤制過程中，要不斷翻動羊身，羊的各個部位都能均勻受熱。同時，還要時不時地往羊身上刷上一些油，防止羊肉烤干，并讓表皮更加金黃酥脆。經過數小時的慢烤，直到羊全身呈現出誘人的金黃色，肉質熟透，香氣四溢。

全羊烤成，盛宴才真正開始。吃內蒙古烤全羊有著獨特的儀式感，烤好的全羊被抬上桌時，金黃油亮，香氣撲鼻，瞬間就能點燃人們的熱情。人們通常會用刀將將外邊金黃酥脆、里邊鮮嫩多汁的羊肉一片片割下來，層次分明。吃烤全羊時大家圍坐在一起，一邊品嘗著鮮美的羊肉，一邊暢談歡笑，要的就是這種其樂融融。

炙子烤肉

到北京來吃大菜，炙子烤肉是選擇較多的一道。有炙子烤肉的餐館很多，只有什剎海邊上的“烤肉季”擁有國家級非遺美食證書。

與內蒙烤全羊的粗獷、豪邁不同，炙子烤肉在做法和吃法更顯文雅、細致，用北京話說“講究！”

先將新鮮的牛羊肉切成薄片，加入醬油、料酒、姜汁、白糖等調料腌制片刻。然后在特制的 “炙子”—— 一種圓形的鐵盤上刷上一層油，待炙子燒得滾燙后，將腌制好的肉片平鋪在上面，撒上蔥絲、香菜等快速翻炒。肉片在高溫的炙子上迅速變色，發出滋滋的聲響，散發出濃郁的肉香。

炙子烤肉的吃法天下聞名，有所謂“文吃”、“武吃”兩種。“文吃”就是由廚師在后廚里烤好端上餐桌，食客只見成品不必親自動手。

吃炙子烤肉，地道的還是“武吃”——就是食客們圍在炙子周圍，廚師把腌制好的肉片、蔥絲、香菜撒到炙子上，食客自己用長長的筷子不斷翻覆肉菜，烤熟后攤在炙子邊上，講究的再攤上一個鴿子蛋，那叫一地道！“武吃”，酣暢淋漓、大快朵頤，不僅能品嘗到美味的烤肉，還能感受到老北京的獨特文化氛圍。

因為有考證認為，炙子烤肉的源頭與滿蒙先民在草原與白山黑水間的烤羊肉、烤鹿肉緊密相關。

烤乳豬

到了廣東，食材就成了南方易得的豬肉，烤乳豬是粵菜系中一道享譽中外的傳統燒烤佳肴。

做法上，選材很重要，一般重在10斤左右的乳豬，宰殺后去毛、去內臟，清洗干凈，然后用刀在豬胴體上劃出均勻的花紋，但不能劃破豬肉。

用鹽、五香粉、八角、桂皮等調料涂抹在豬的腹腔內，再放入蔥、姜、蒜等去腥，腌制一段時間。之后，用沸水將豬皮燙一下，再用布擦干，在豬皮上刷上一層糖漿，掛在通風處晾干。晾干后，將乳豬放入特制的烤爐中，先用小火慢烤，使豬皮逐漸收緊，然后再用大火烤制，讓豬皮變得酥脆金黃。烤制過程中，要不斷觀察乳豬的顏色和熟度，適時調整火候。

吃烤乳豬時，人們通常會將酥脆的豬肉表皮和鮮嫩的豬肉分開食用。豬皮入口即化，酥脆可口，帶著淡淡的甜味；豬肉則鮮嫩多汁，香氣濃郁。可以蘸上白糖或椒鹽，更能凸顯其美味。烤乳豬體現出粵菜偏甜口的特殊，不過正如叉燒肉的甜恰到好處，烤乳豬的甜是一種歡愉的鮮美。

要說起來，北京烤鴨也屬于燒烤的“大烤”之一。用明火將鴨子烤熟，這與燒烤的本質相符。只不過烤鴨與烤乳豬類似，不能像烤全肉、炙子烤肉那樣大家參與其中——而這才是人類文明從燒烤開始的最真實場景。

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