春節正是大吃豬肉的時候。不過，有關豬的事，我已經琢磨了一整年。

前幾天，我用順豐給Michael郵寄了一只豬頭。Michael是個廚師。他不是中國人，但做中國菜，在上海開了一家小型中餐館。以前在香港工作時，他學得了一手燒制叉燒和乳豬的絕技。今年春天，我到湛江鄉間的一家養豬場參觀，他們用一甕埋在地下的大瓦缸燒制豬肉。我叫上了Michael，我知道，他會懂得欣賞這種由養及食的過程。

沈愷偉家中的灶神（圖源Instagram @stcavish）

送給Michael的豬頭產自田軼昊家。最近，田軼昊剛宰了一頭豬，賣掉所有部位，但留下了豬頭。豬頭是種完美的食材，肉質多樣，口感豐富，也是制作中式或法式肉凍的好材料。我把這個豬頭買下來，請田軼昊從湖南快遞到Michael在上海的餐廳，作為我送他的春節禮物——一只碩大的，剃干凈毛的完整豬頭。我也很想給自己買一只，可惜我家的廚房太小，而且我也沒有那么大的鍋。

上海虹山綜合商場（圖源小紅書 @阿段）

不久前，應朋友之邀，田軼昊結束在福建的務農生活，搬到了湖南。他住在邵陽郊外，養殖出自湖南的純種寧鄉豬。寧鄉豬黑白相間，脖子上有一圈灰色環紋，肚皮是白的，它們的血統歷史可以上溯至唐代。在田軼昊的養豬場，豬平時在竹林間溜達覓食，然后按時回家吃正餐。有一回，他發來一段視頻，在晚餐鈴聲的召喚下，他的豬群從竹林中向他奔來。

今年夏天，田軼昊在網上找到我，給我寄了一公斤新鮮豬肉，有90%都是脂肪。這正是我喜歡的那種豬肉，肥厚，香濃。因此，當他在初冬宰了一頭豬時，我買了一些，把其中的一半送給了我的中國廚師朋友肖。肖贊不絕口，開始打聽能否直接買一頭小豬崽，自己養到下個春節。

送給Michael的豬頭

Chris以前在上海做外科醫生，后來他離開醫院，成了廚師。幾年前，他對熊貓豬有了興趣。當時，他正在一家法餐廳工作，四處尋找更好的豬肉。為此，他去拜訪了浙江金華的一家養豬場和一家屠宰場，找到了熊貓豬。

熊貓豬又叫兩頭烏，是金華的名種。除了名聲在外的金華火腿，最近，熊貓豬的鮮肉也變得廣受歡迎。在杭州，有家餐廳專門供應熊貓豬肉菜肴，從早餐包子到豬肉火鍋。

Chris的腌肉風干柜

如今，Chris在家中用金華豬制作中、法、意式腌肉。前兩天，他寄給我一個包裹，里面有兩條臘肉、一根臘腸。我把它們放在米飯上蒸熟，就著切碎的蔥粒吃掉。

最近這段時間，每次準備宰豬或有多出來的豬頭時，田軼昊都會給我發來消息問候。Chris和我會討論腌制豬五花時用鹽的比例。而Michael告訴我，豬頭還沒做，還在冷凍著。他說，春節后再說。

這些人，都是我通過豬肉結交到的朋友。

豬油是制作酥皮點心和米飯的不二之選。不像黃油，豬油中幾乎沒有水分，它的脂肪晶體在顯微鏡下也更大。用豬油做的面團柔軟酥松，堪稱完美。

但對我來說，除了烹飪，豬油別有用途——我用它測試朋友的品味和生活態度。

準備送給朋友的豬油測試

田軼昊最近寄了大約兩公斤前腿肉給我。我發現新疆的西爾丹辣椒非常適合用來做墨西哥菜，于是用番茄、牛至、孜然、大蒜和西爾丹辣椒燉了這塊豬腿肉。等肉質煨到酥爛，我用雙手把瘦肉撕成一縷縷軟嫩的長條，結果還余下一公斤多的純脂肪。

即便對我來說，這也有點多到吃不完了，但我也舍不得把它們扔掉——田軼昊給我發過這頭豬還活著時的照片，我跟它之間因此產生了某種私人的關聯。熱乎彈潤的油脂放涼后，我把它們切成骰子大小的方塊，然后把燉好的豬肉分裝進幾個塑料餐盒，再把油脂塊扔進去鋪在頂上。豬油看起來就像漂在熱巧克力上的棉花糖。

《飲食男女》（1994）

第二天，我給兩位朋友分送了這道墨西哥風味燉肉。

Mark五十多歲，在上海開了一家很受歡迎的西餐廳。以前，他在一家公司做會計，現在則把頭發染得五顏六色，聽老派朋克搖滾。盡管Mark不是廚師，他卻擁有好過大多數烹飪專家的品味。鼻子是他的天賦所在，他能清晰地嗅出一杯葡萄酒中各種細節的風味。

沈愷偉做的金華豬紅燒肉（圖源Instagram @stcavish）

Sheila是位出色的家庭廚師。她在北京出生，海外長大，現在在上海經營自己的小家庭。臨近圣誕時，Sheila給我分享了一份食譜，用煎培根剩的油烤甜餅干。我們倆都喜歡做吃的、聊吃的，但她丈夫對此興趣不大，對他來說，食物是生存的基本，而非一種享樂。

豬油中蘊藏著最豐富的風味，每種動物的脂肪都是。然而今天，由于各種健康問題，它成了一項現代禁忌。工業化飼養的豬——也就是你在超市能買到的那些——被養得更瘦，油脂更少。

Mark和Sheila會不計卡路里地享用這些肥肉嗎？我發起這么猛的挑戰，其實是在試探他們的價值優先級：風味和健康，他們更看重哪個？面對生活，是今朝有酒今朝醉，還是杞人憂天？

這當然很荒謬——他們倆已然是我非常親近的朋友，這并不會被豬油所改變——但豬油測試能告訴我更多關于朋友的事，告訴我他們的生活態度：你會聽誰的？營養師還是你自己？

我曾經帶一位從香港來的老太太逛過上海的菜市場。她看到菜攤上的生姜，個個碩大而腫脹，立馬怨聲說：“姜不該長成這樣的，太大了，長得也太快了?！?/p>

從那以后，我開始留心人們對蔬菜的吐槽，“現在的菜早就沒有菜味了”，許多人都對蔬菜的味道不滿意，從薺菜到白蘿卜，無一幸免。也許人們所言非虛，我也說不準，畢竟我90年代才開始學廚，直到2000年代初才搬來中國生活。我也從沒親手種過生姜或薺菜。于是今年，我問了問專業人士的看法。

新春的雙遼路菜市場（圖源小紅書 @ming_piano）

我對上海的幾位中餐廚師做了個調研，想知道在他們的職業生涯中，變化最大的食材是哪種。大家達成了共識：西紅柿和豬肉。

我對西紅柿好好研究了一番，結果發現我們那兒，美國，西紅柿的風味在幾十年前就被毀于對賣相和方便跨國運輸的追求。之后，我去了趟上海最大的蔬菜批發市場，發現這里的西紅柿全都來自同一個地方：內蒙古。這跟美國西紅柿出的問題如出一轍。

批發市場的內蒙古西紅柿

但沒人會為了慶祝春節而對西紅柿大開殺戒，所以，我們還是說回豬肉。在這方面，我發現，無論是桐廬那位給我端上一道八成肥紅燒肉的餐館老板，還是嘉興一家養了一百萬頭豬的大公司，所有人都同意，豬肉跟以前不一樣了。唯一的問題是，它變好了還是變差了？

桐廬的餐館老板只認一位供貨商，他家的豬全都能養足一年，好讓油脂攢得更豐厚。在這位老板眼里，如今工業化飼養的豬大不如前。但對專產太湖黑豬雜交種，并且將豬肉的營養和健康價值精確到其中omega-3脂肪酸含量的大公司而言，很明顯，有科學證據表明，現在的豬肉更好了。

嘉興公司旗下的餐廳

至于我，一個既信仰豬油又相信科學的前廚師，我的感受是復雜的。

在桐廬，我吃掉了那盤肥肉塊——換作Mark和Sheila，他們倆也會吃的，我很肯定——但老板跟我說，大部分食客都會吐槽肉太肥了。他們喜歡紅燒肉的味道，但又不想吃肥肉，這事是無解的，老板說什么都不肯妥協。與此同時，在嘉興那家公司旗下的餐廳，我吃到了我人生中數一數二的內臟，東坡肉的口感也很棒。他們兩邊說得都對。

《上海菜市場指南》

沒錯，隨著農業、水產養殖和畜牧業的現代化、 標準化、工業化，中國的食材正在迅速改變。去年11月，我完成了一個為期三年的項目，《上海菜市場指南》。每周，我們都會去一次位于市中心的延慶路菜店，記錄下當天在售的所有食材。結果發現，大部分農產品都已經變成了不限季節、全年供應的商品。無論何時，我們在上海吃著的都是卡車從2500公里外的云南運過來的蔥。

菜市場本身也在改變。以延慶路菜店為例，所有的攤販都從同一家批發市場進貨，就是我去研究西紅柿的那家，它同時也是上海許多超市的供貨源。這些超市以低價售賣蔬菜吸引客流，然后通過消費者購買其他利潤更高的產品盈利。所以，超市和菜市場的蔬菜，定價一樣，來源一樣，區別只在于包裝。這還不算完，菜市場里的品類也遠沒有買菜軟件上豐富，后者有發達的物流網做支持。

廣元路福袋燈街（圖源小紅書 @虎牙君）

現在，如果有誰讓我帶他逛菜市場，我可能會直接掏出手機，點開App。我剛查了我附近的盒馬，今天有四種不同的生姜在售，其中包括一種生長緩慢的野生小黃姜，我敢說那位香港老太太一定會喜歡。

一切都已改變。

很多變化是好的，也有很多是壞的，大部分都取決于你的視角。

我們真正在意的并不是我們的豬夠不夠肥，有沒有被養足一整年才送上肉攤。也不是說菜市場本身有多么好，尤其是那些空有形制，實際上活力盡失的僵尸菜市場。它們跟超市沒什么不同，相比買菜軟件也毫無優勢。

問題的本質是懷舊。

豫園新年燈會（圖源小紅書 @JohnWoo）

我們懷念豬尚未被卷入永不停歇的肉類供應系統的日子，那時，它們可以活夠一整年，也沒人指望它們高效生產omega-3。而對菜市場，我們也有濾鏡：曾幾何時，它扮演著整個社區的交流中心，我們在這與攤販熟識，跟鄰居聊天。

但現實是，沒人愿意等到過年才吃上豬肉，大多數人也不想吃肥的。線上購物已經這么方便，我們也并不是真的想去菜市場——全國的菜市場都在大量倒閉，那些還沒倒閉的則掙扎著嘗試把自己包裝得更當下、更合時宜，這說明了一切——細看這些市場，就會發現它們不過是食品工業體系的一個門臉。再說，誰會在菜市場交朋友呢？

《上海菜市場指南》調研（圖源Instagram @stcavish）

我們抱怨風味變了，不是因為豬肉在變，而是因為社會在變。我們神化菜市場，因為我們很孤獨。我們不希望豬總要高效，一直生產，不斷被升級、測試，保持精瘦——因為我們就是豬。我們不想失去菜市場，因為我們需要彼此。

嘉興那家公司的老板有充分的科學數據可以證明，她的百萬頭豬幾乎在每個方面都比五十年前的豬更優越。但她也告訴我：“今天你吃到的豬肉，永遠也比不上你記憶中的豬肉?！彼柭柤?。

所以，豬油是種美德嗎？不如說，它的存在體現著個人對生活微小的掌控：擺脫營養學家，擺脫快節奏的日常，擺脫那個讓我們勞累不堪、榨干了生命的風味的系統。

我送去的墨西哥燉肉，Sheila的丈夫把里面的豬油撥到盤子邊上，扔掉了。但Sheila吃光了。Mark吃光了。我也是。

我們都被膩住了。

但我們也都同意：下次還吃。

新春市集對聯攤位（圖源小紅書 @Awen）

今年春節，我打算這么過：

挑一塊最肥美的五花肉，至少500克，但越多越好。整條下鍋，不要切塊，放進冷水中，慢慢煮沸，水開后把肉洗凈，用上好的黃酒浸沒。用量取決于肉的大小和鍋的形狀，可能要一兩瓶。如果兩瓶還不夠，可以適度加點清水。

往鍋里添幾塊冰糖，一小撮鹽，幾片去皮生姜。水沸后轉小火，繼續咕嘟著，鍋蓋不要蓋死，讓水分慢慢蒸發出來。慢燉45到90分鐘，等到肉質酥爛，肥肉軟糯而不散時，把肉撈出放涼，繼續收汁至濃稠，色如糖漿，甜中帶咸。最后，把燉好的五花肉切片，放回黃酒熬成的肉汁里。

蒸上一鍋熱騰騰的米飯，吃光所有的肥肉。

黃酒燉肉

#How to 是NOWNESS 2025開設的新欄目，嘗試落地城市生活，通過處理具體的日常小事小情，給在不確定性中的都市人一些調味生活的主動權。不獵奇，不搞復雜，不是為了找到標準答案，只為了沉浸式地生活，一路體驗。