春節(jié)正是大吃豬肉的時(shí)候。不過(guò)，有關(guān)豬的事，我已經(jīng)琢磨了一整年。

前幾天，我用順豐給Michael郵寄了一只豬頭。Michael是個(gè)廚師。他不是中國(guó)人，但做中國(guó)菜，在上海開了一家小型中餐館。以前在香港工作時(shí)，他學(xué)得了一手燒制叉燒和乳豬的絕技。今年春天，我到湛江鄉(xiāng)間的一家養(yǎng)豬場(chǎng)參觀，他們用一甕埋在地下的大瓦缸燒制豬肉。我叫上了Michael，我知道，他會(huì)懂得欣賞這種由養(yǎng)及食的過(guò)程。

沈愷偉家中的灶神（圖源Instagram @stcavish）

送給Michael的豬頭產(chǎn)自田軼昊家。最近，田軼昊剛宰了一頭豬，賣掉所有部位，但留下了豬頭。豬頭是種完美的食材，肉質(zhì)多樣，口感豐富，也是制作中式或法式肉凍的好材料。我把這個(gè)豬頭買下來(lái)，請(qǐng)?zhí)镙W昊從湖南快遞到Michael在上海的餐廳，作為我送他的春節(jié)禮物——一只碩大的，剃干凈毛的完整豬頭。我也很想給自己買一只，可惜我家的廚房太小，而且我也沒(méi)有那么大的鍋。

上海虹山綜合商場(chǎng)（圖源小紅書 @阿段）

不久前，應(yīng)朋友之邀，田軼昊結(jié)束在福建的務(wù)農(nóng)生活，搬到了湖南。他住在邵陽(yáng)郊外，養(yǎng)殖出自湖南的純種寧鄉(xiāng)豬。寧鄉(xiāng)豬黑白相間，脖子上有一圈灰色環(huán)紋，肚皮是白的，它們的血統(tǒng)歷史可以上溯至唐代。在田軼昊的養(yǎng)豬場(chǎng)，豬平時(shí)在竹林間溜達(dá)覓食，然后按時(shí)回家吃正餐。有一回，他發(fā)來(lái)一段視頻，在晚餐鈴聲的召喚下，他的豬群從竹林中向他奔來(lái)。

今年夏天，田軼昊在網(wǎng)上找到我，給我寄了一公斤新鮮豬肉，有90%都是脂肪。這正是我喜歡的那種豬肉，肥厚，香濃。因此，當(dāng)他在初冬宰了一頭豬時(shí)，我買了一些，把其中的一半送給了我的中國(guó)廚師朋友肖。肖贊不絕口，開始打聽能否直接買一頭小豬崽，自己養(yǎng)到下個(gè)春節(jié)。

送給Michael的豬頭

Chris以前在上海做外科醫(yī)生，后來(lái)他離開醫(yī)院，成了廚師。幾年前，他對(duì)熊貓豬有了興趣。當(dāng)時(shí)，他正在一家法餐廳工作，四處尋找更好的豬肉。為此，他去拜訪了浙江金華的一家養(yǎng)豬場(chǎng)和一家屠宰場(chǎng)，找到了熊貓豬。

熊貓豬又叫兩頭烏，是金華的名種。除了名聲在外的金華火腿，最近，熊貓豬的鮮肉也變得廣受歡迎。在杭州，有家餐廳專門供應(yīng)熊貓豬肉菜肴，從早餐包子到豬肉火鍋。

Chris的腌肉風(fēng)干柜

如今，Chris在家中用金華豬制作中、法、意式腌肉。前兩天，他寄給我一個(gè)包裹，里面有兩條臘肉、一根臘腸。我把它們放在米飯上蒸熟，就著切碎的蔥粒吃掉。

最近這段時(shí)間，每次準(zhǔn)備宰豬或有多出來(lái)的豬頭時(shí)，田軼昊都會(huì)給我發(fā)來(lái)消息問(wèn)候。Chris和我會(huì)討論腌制豬五花時(shí)用鹽的比例。而Michael告訴我，豬頭還沒(méi)做，還在冷凍著。他說(shuō)，春節(jié)后再說(shuō)。

這些人，都是我通過(guò)豬肉結(jié)交到的朋友。

豬油是制作酥皮點(diǎn)心和米飯的不二之選。不像黃油，豬油中幾乎沒(méi)有水分，它的脂肪晶體在顯微鏡下也更大。用豬油做的面團(tuán)柔軟酥松，堪稱完美。

但對(duì)我來(lái)說(shuō)，除了烹飪，豬油別有用途——我用它測(cè)試朋友的品味和生活態(tài)度。

準(zhǔn)備送給朋友的豬油測(cè)試

田軼昊最近寄了大約兩公斤前腿肉給我。我發(fā)現(xiàn)新疆的西爾丹辣椒非常適合用來(lái)做墨西哥菜，于是用番茄、牛至、孜然、大蒜和西爾丹辣椒燉了這塊豬腿肉。等肉質(zhì)煨到酥爛，我用雙手把瘦肉撕成一縷縷軟嫩的長(zhǎng)條，結(jié)果還余下一公斤多的純脂肪。

即便對(duì)我來(lái)說(shuō)，這也有點(diǎn)多到吃不完了，但我也舍不得把它們?nèi)拥簟镙W昊給我發(fā)過(guò)這頭豬還活著時(shí)的照片，我跟它之間因此產(chǎn)生了某種私人的關(guān)聯(lián)。熱乎彈潤(rùn)的油脂放涼后，我把它們切成骰子大小的方塊，然后把燉好的豬肉分裝進(jìn)幾個(gè)塑料餐盒，再把油脂塊扔進(jìn)去鋪在頂上。豬油看起來(lái)就像漂在熱巧克力上的棉花糖。

《飲食男女》（1994）

第二天，我給兩位朋友分送了這道墨西哥風(fēng)味燉肉。

Mark五十多歲，在上海開了一家很受歡迎的西餐廳。以前，他在一家公司做會(huì)計(jì)，現(xiàn)在則把頭發(fā)染得五顏六色，聽老派朋克搖滾。盡管Mark不是廚師，他卻擁有好過(guò)大多數(shù)烹飪專家的品味。鼻子是他的天賦所在，他能清晰地嗅出一杯葡萄酒中各種細(xì)節(jié)的風(fēng)味。

沈愷偉做的金華豬紅燒肉（圖源Instagram @stcavish）

Sheila是位出色的家庭廚師。她在北京出生，海外長(zhǎng)大，現(xiàn)在在上海經(jīng)營(yíng)自己的小家庭。臨近圣誕時(shí)，Sheila給我分享了一份食譜，用煎培根剩的油烤甜餅干。我們倆都喜歡做吃的、聊吃的，但她丈夫?qū)Υ伺d趣不大，對(duì)他來(lái)說(shuō)，食物是生存的基本，而非一種享樂(lè)。

豬油中蘊(yùn)藏著最豐富的風(fēng)味，每種動(dòng)物的脂肪都是。然而今天，由于各種健康問(wèn)題，它成了一項(xiàng)現(xiàn)代禁忌。工業(yè)化飼養(yǎng)的豬——也就是你在超市能買到的那些——被養(yǎng)得更瘦，油脂更少。

Mark和Sheila會(huì)不計(jì)卡路里地享用這些肥肉嗎？我發(fā)起這么猛的挑戰(zhàn)，其實(shí)是在試探他們的價(jià)值優(yōu)先級(jí)：風(fēng)味和健康，他們更看重哪個(gè)？面對(duì)生活，是今朝有酒今朝醉，還是杞人憂天？

這當(dāng)然很荒謬——他們倆已然是我非常親近的朋友，這并不會(huì)被豬油所改變——但豬油測(cè)試能告訴我更多關(guān)于朋友的事，告訴我他們的生活態(tài)度：你會(huì)聽誰(shuí)的？營(yíng)養(yǎng)師還是你自己？

我曾經(jīng)帶一位從香港來(lái)的老太太逛過(guò)上海的菜市場(chǎng)。她看到菜攤上的生姜，個(gè)個(gè)碩大而腫脹，立馬怨聲說(shuō)：“姜不該長(zhǎng)成這樣的，太大了，長(zhǎng)得也太快了。”

從那以后，我開始留心人們對(duì)蔬菜的吐槽，“現(xiàn)在的菜早就沒(méi)有菜味了”，許多人都對(duì)蔬菜的味道不滿意，從薺菜到白蘿卜，無(wú)一幸免。也許人們所言非虛，我也說(shuō)不準(zhǔn)，畢竟我90年代才開始學(xué)廚，直到2000年代初才搬來(lái)中國(guó)生活。我也從沒(méi)親手種過(guò)生姜或薺菜。于是今年，我問(wèn)了問(wèn)專業(yè)人士的看法。

新春的雙遼路菜市場(chǎng)（圖源小紅書 @ming_piano）

我對(duì)上海的幾位中餐廚師做了個(gè)調(diào)研，想知道在他們的職業(yè)生涯中，變化最大的食材是哪種。大家達(dá)成了共識(shí)：西紅柿和豬肉。

我對(duì)西紅柿好好研究了一番，結(jié)果發(fā)現(xiàn)我們那兒，美國(guó)，西紅柿的風(fēng)味在幾十年前就被毀于對(duì)賣相和方便跨國(guó)運(yùn)輸?shù)淖非蟆Ｖ螅胰チ颂松虾Ｗ畲蟮氖卟伺l(fā)市場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)這里的西紅柿全都來(lái)自同一個(gè)地方：內(nèi)蒙古。這跟美國(guó)西紅柿出的問(wèn)題如出一轍。

批發(fā)市場(chǎng)的內(nèi)蒙古西紅柿

但沒(méi)人會(huì)為了慶祝春節(jié)而對(duì)西紅柿大開殺戒，所以，我們還是說(shuō)回豬肉。在這方面，我發(fā)現(xiàn)，無(wú)論是桐廬那位給我端上一道八成肥紅燒肉的餐館老板，還是嘉興一家養(yǎng)了一百萬(wàn)頭豬的大公司，所有人都同意，豬肉跟以前不一樣了。唯一的問(wèn)題是，它變好了還是變差了？

桐廬的餐館老板只認(rèn)一位供貨商，他家的豬全都能養(yǎng)足一年，好讓油脂攢得更豐厚。在這位老板眼里，如今工業(yè)化飼養(yǎng)的豬大不如前。但對(duì)專產(chǎn)太湖黑豬雜交種，并且將豬肉的營(yíng)養(yǎng)和健康價(jià)值精確到其中omega-3脂肪酸含量的大公司而言，很明顯，有科學(xué)證據(jù)表明，現(xiàn)在的豬肉更好了。

嘉興公司旗下的餐廳

至于我，一個(gè)既信仰豬油又相信科學(xué)的前廚師，我的感受是復(fù)雜的。

在桐廬，我吃掉了那盤肥肉塊——換作Mark和Sheila，他們倆也會(huì)吃的，我很肯定——但老板跟我說(shuō)，大部分食客都會(huì)吐槽肉太肥了。他們喜歡紅燒肉的味道，但又不想吃肥肉，這事是無(wú)解的，老板說(shuō)什么都不肯妥協(xié)。與此同時(shí)，在嘉興那家公司旗下的餐廳，我吃到了我人生中數(shù)一數(shù)二的內(nèi)臟，東坡肉的口感也很棒。他們兩邊說(shuō)得都對(duì)。

《上海菜市場(chǎng)指南》

沒(méi)錯(cuò)，隨著農(nóng)業(yè)、水產(chǎn)養(yǎng)殖和畜牧業(yè)的現(xiàn)代化、 標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化，中國(guó)的食材正在迅速改變。去年11月，我完成了一個(gè)為期三年的項(xiàng)目，《上海菜市場(chǎng)指南》。每周，我們都會(huì)去一次位于市中心的延慶路菜店，記錄下當(dāng)天在售的所有食材。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，大部分農(nóng)產(chǎn)品都已經(jīng)變成了不限季節(jié)、全年供應(yīng)的商品。無(wú)論何時(shí)，我們?cè)谏虾３灾亩际强ㄜ噺?500公里外的云南運(yùn)過(guò)來(lái)的蔥。

菜市場(chǎng)本身也在改變。以延慶路菜店為例，所有的攤販都從同一家批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)貨，就是我去研究西紅柿的那家，它同時(shí)也是上海許多超市的供貨源。這些超市以低價(jià)售賣蔬菜吸引客流，然后通過(guò)消費(fèi)者購(gòu)買其他利潤(rùn)更高的產(chǎn)品盈利。所以，超市和菜市場(chǎng)的蔬菜，定價(jià)一樣，來(lái)源一樣，區(qū)別只在于包裝。這還不算完，菜市場(chǎng)里的品類也遠(yuǎn)沒(méi)有買菜軟件上豐富，后者有發(fā)達(dá)的物流網(wǎng)做支持。

廣元路福袋燈街（圖源小紅書 @虎牙君）

現(xiàn)在，如果有誰(shuí)讓我?guī)洳耸袌?chǎng)，我可能會(huì)直接掏出手機(jī)，點(diǎn)開App。我剛查了我附近的盒馬，今天有四種不同的生姜在售，其中包括一種生長(zhǎng)緩慢的野生小黃姜，我敢說(shuō)那位香港老太太一定會(huì)喜歡。

一切都已改變。

很多變化是好的，也有很多是壞的，大部分都取決于你的視角。

我們真正在意的并不是我們的豬夠不夠肥，有沒(méi)有被養(yǎng)足一整年才送上肉攤。也不是說(shuō)菜市場(chǎng)本身有多么好，尤其是那些空有形制，實(shí)際上活力盡失的僵尸菜市場(chǎng)。它們跟超市沒(méi)什么不同，相比買菜軟件也毫無(wú)優(yōu)勢(shì)。

問(wèn)題的本質(zhì)是懷舊。

豫園新年燈會(huì)（圖源小紅書 @JohnWoo）

我們懷念豬尚未被卷入永不停歇的肉類供應(yīng)系統(tǒng)的日子，那時(shí)，它們可以活夠一整年，也沒(méi)人指望它們高效生產(chǎn)omega-3。而對(duì)菜市場(chǎng)，我們也有濾鏡：曾幾何時(shí)，它扮演著整個(gè)社區(qū)的交流中心，我們?cè)谶@與攤販?zhǔn)熳R(shí)，跟鄰居聊天。

但現(xiàn)實(shí)是，沒(méi)人愿意等到過(guò)年才吃上豬肉，大多數(shù)人也不想吃肥的。線上購(gòu)物已經(jīng)這么方便，我們也并不是真的想去菜市場(chǎng)——全國(guó)的菜市場(chǎng)都在大量倒閉，那些還沒(méi)倒閉的則掙扎著嘗試把自己包裝得更當(dāng)下、更合時(shí)宜，這說(shuō)明了一切——細(xì)看這些市場(chǎng)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)它們不過(guò)是食品工業(yè)體系的一個(gè)門臉。再說(shuō)，誰(shuí)會(huì)在菜市場(chǎng)交朋友呢？

《上海菜市場(chǎng)指南》調(diào)研（圖源Instagram @stcavish）

我們抱怨風(fēng)味變了，不是因?yàn)樨i肉在變，而是因?yàn)樯鐣?huì)在變。我們神化菜市場(chǎng)，因?yàn)槲覀兒芄陋?dú)。我們不希望豬總要高效，一直生產(chǎn)，不斷被升級(jí)、測(cè)試，保持精瘦——因?yàn)槲覀兙褪秦i。我們不想失去菜市場(chǎng)，因?yàn)槲覀冃枰舜恕?/p>

嘉興那家公司的老板有充分的科學(xué)數(shù)據(jù)可以證明，她的百萬(wàn)頭豬幾乎在每個(gè)方面都比五十年前的豬更優(yōu)越。但她也告訴我：“今天你吃到的豬肉，永遠(yuǎn)也比不上你記憶中的豬肉。”她聳聳肩。

所以，豬油是種美德嗎？不如說(shuō)，它的存在體現(xiàn)著個(gè)人對(duì)生活微小的掌控：擺脫營(yíng)養(yǎng)學(xué)家，擺脫快節(jié)奏的日常，擺脫那個(gè)讓我們勞累不堪、榨干了生命的風(fēng)味的系統(tǒng)。

我送去的墨西哥燉肉，Sheila的丈夫把里面的豬油撥到盤子邊上，扔掉了。但Sheila吃光了。Mark吃光了。我也是。

我們都被膩?zhàn)×恕?/p>

但我們也都同意：下次還吃。

新春市集對(duì)聯(lián)攤位（圖源小紅書 @Awen）

今年春節(jié)，我打算這么過(guò)：

挑一塊最肥美的五花肉，至少500克，但越多越好。整條下鍋，不要切塊，放進(jìn)冷水中，慢慢煮沸，水開后把肉洗凈，用上好的黃酒浸沒(méi)。用量取決于肉的大小和鍋的形狀，可能要一兩瓶。如果兩瓶還不夠，可以適度加點(diǎn)清水。

往鍋里添幾塊冰糖，一小撮鹽，幾片去皮生姜。水沸后轉(zhuǎn)小火，繼續(xù)咕嘟著，鍋蓋不要蓋死，讓水分慢慢蒸發(fā)出來(lái)。慢燉45到90分鐘，等到肉質(zhì)酥爛，肥肉軟糯而不散時(shí)，把肉撈出放涼，繼續(xù)收汁至濃稠，色如糖漿，甜中帶咸。最后，把燉好的五花肉切片，放回黃酒熬成的肉汁里。

蒸上一鍋熱騰騰的米飯，吃光所有的肥肉。

黃酒燉肉

#How to 是NOWNESS 2025開設(shè)的新欄目，嘗試落地城市生活，通過(guò)處理具體的日常小事小情，給在不確定性中的都市人一些調(diào)味生活的主動(dòng)權(quán)。不獵奇，不搞復(fù)雜，不是為了找到標(biāo)準(zhǔn)答案，只為了沉浸式地生活，一路體驗(yàn)。