今天與張繼華老師讀茶經，最后談到了茶中“青氣”的問題，張老師講到了青葉醇，然后問了一下豆包，整理了一些相關的知識，僅作參考。

茶葉中的 “青氣” 通常指茶葉在制作過程中未完全去除的青草氣或生青味，屬于茶葉初制階段常見的一種低沸點揮發性物質產生的氣味。它的形成與茶葉中的化學成分、加工工藝密切相關，不同茶類對青氣的處理方式和接受度也有所不同。

青氣的產生主要與茶葉中的醛類、醇類化合物有關，例如：

青葉醛（順 - 3 - 己烯醛）：具有強烈的青草氣息，是茶葉鮮葉中含量較高的揮發性物質，沸點較低（約 73℃），在加工中易揮發。

青葉醇（順 - 3 - 己烯醇）：帶有青鮮氣味，沸點稍高（約 156℃），若加工中未能充分轉化或揮發，會殘留于茶葉中。

其他低沸點物質：如乙醛、丙醛等，也可能參與青氣的形成。

茶葉鮮葉中含有大量葉綠素、氨基酸、多酚類等物質，其中葉綠素分解會釋放出類似青草的氣味前體。 嫩葉或雨水葉因含水量高、酶活性強，若采摘后處理不及時，容易堆積發酵產生青氣。

綠茶、黃茶等需通過高溫殺青破壞酶活性。若殺青溫度不夠或時間不足，鮮葉中的酶促氧化反應持續進行，會保留較多青氣物質。 揉捻過重或揉捻后未及時干燥，導致茶葉細胞破損后物質過度氧化，可能產生青澀味。殺青或揉捻后的茶葉若未及時干燥，殘留的水分會促使微生物活動或化學反應，加重青氣殘留。

部分茶樹品種（如大葉種）的鮮葉中青葉醛等物質含量較高，若加工工藝未針對性調整，易保留青氣。 生長環境（如多雨、光照不足）可能影響鮮葉中揮發性物質的組成，導致青氣物質生成較多。

青氣明顯的茶葉通常被視為加工不足，口感可能青澀、刺激，香氣不夠純凈，影響品飲體驗（如綠茶、紅茶中青氣屬于缺陷）。

部分茶類（如某些名優綠茶、烏龍茶）允許極輕微的青氣存在，作為 “鮮爽感” 的體現，但需與明顯的青草氣區分。

綠茶

高溫殺青（炒青、蒸青）快速破壞酶活性，通過高溫揮發低沸點青氣物質，同時促進高沸點香氣物質形成。

烏龍茶

曬青、搖青促進鮮葉部分氧化，結合殺青抑制酶活性，使青氣物質部分轉化為花果香、熟香。

紅茶

完全發酵促使青氣物質氧化分解，生成醛、酮、酯類等芳香物質。

白茶

萎凋過程中通過自然氧化和水分蒸發減少青氣，干燥進一步固定香氣。

普洱生茶

殺青程度較輕，保留部分酶活性，青氣會隨陳化逐漸轉化為陳香、樟香等。

綠茶制茶時確保殺青 “殺透、殺勻”，控制溫度和時間（如炒青溫度通常需達到 200℃以上）。 烏龍茶制茶時搖青程度適中，結合及時殺青抑制氧化過度。 殺青或揉捻后盡快干燥，減少微生物活動。 避免采摘雨水葉、過嫩或過老的鮮葉，鮮葉采摘后及時攤晾，避免堆積發熱。 部分茶類（如普洱茶生茶）可通過長期存放（陳化），讓青氣物質在酶促反應和氧化作用下逐漸轉化為更復雜的香氣成分。

青氣是茶葉加工中需要重點關注的風味指標，其本質是鮮葉中低沸點揮發性物質的殘留。通過合理的加工工藝（如殺青、發酵、干燥），可以有效減少或轉化青氣，形成各茶類獨特的香氣風格。優質茶葉通常香氣純凈、青氣極微或無，這也是判斷茶葉制作工藝是否成熟的重要依據之一。