紅燒牛排骨是一道經典的中式家常菜，以其濃郁的醬香、軟爛的肉質和豐富的營養深受食客喜愛。這道菜的關鍵在于選材、火候和調味，通過慢燉使牛排骨充分吸收醬汁的精華，最終呈現出色澤紅亮、入口即化的美味。下面將詳細介紹紅燒牛排骨的制作方法，并分享一些提升風味的小技巧。

一、選材與預處理
1. 牛排骨的選擇
建議選用牛肋排或牛小排，這兩個部位帶有適量的脂肪和筋膜，燉煮后口感更軟糯。新鮮牛排骨應呈鮮紅色，肉質緊實有彈性，脂肪分布均勻。若購買冷凍排骨，需提前12小時放入冷藏室解凍。

2. 浸泡去血水
將牛排骨切成5-6厘米的段，用清水浸泡1小時（中途換水2-3次），可有效去除血水和腥味。若時間緊張，可用流水沖洗15分鐘替代。

3. 焯水技巧
冷水下鍋，加入3片生姜、1根蔥段、20毫升料酒，大火煮沸后撇去浮沫，繼續煮2分鐘撈出。注意要用溫水沖洗表面雜質，避免肉質因溫差收縮變硬。

二、核心配料與調料
基礎調料：
冰糖/白糖50克（炒糖色用）
生抽30毫升、老抽15毫升（調色）
料酒30毫升
八角2顆、桂皮1段（約3厘米）、香葉3片
干辣椒5個（可選）
蔥段、姜片、蒜瓣各20克

升級配方（可選）：
加入1勺豆瓣醬或黃豆醬增加醬香
用半罐啤酒替代部分清水，增添麥芽香氣
最后10分鐘放入胡蘿卜、土豆等配菜吸收湯汁

三、詳細制作步驟
1. 炒糖色
冷鍋倒入2勺食用油和冰糖，小火慢慢熬至冰糖融化并呈琥珀色（約160℃）。此時快速倒入焯好的牛排骨翻炒上色，動作要快以防糖色焦苦。

2. 爆香調料
保持中火，加入蔥姜蒜、八角、桂皮等香料炒出香氣，再沿鍋邊淋入料酒激發香味。隨后加入生抽、老抽翻炒均勻。

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3. 燉煮階段
倒入熱水完全沒過食材（約1.5升），大火煮沸后轉小火慢燉1.5小時。使用砂鍋或鑄鐵鍋效果更佳，若用高壓鍋則上汽后壓25分鐘。期間可撇去表面浮油減少油膩感。

4. 收汁調味
待筷子能輕松插入肉中時，轉大火收汁至黏稠狀。嘗味后加少量鹽（注意醬油已含鹽），撒上蔥花或白芝麻點綴。

四、關鍵技巧解析
1. 糖色控制：若新手怕炒過火，可用"水油混合法"——同時放油和少量水熬糖，更易觀察顏色變化。
2. 軟爛秘訣：燉煮時加1小勺白醋或山楂片，有助于分解肉質纖維。
3. 去腥要點：焯水后可用少量面粉搓洗排骨表面，進一步去除腥味。
4. 保存方法：隔夜冷藏后更入味，重新加熱時加少許開水防止糊底。