在江蘇溧陽(yáng)的年節(jié)宴席上，總有一道菜能瞬間喚醒游子的鄉(xiāng)愁——溧陽(yáng)扎肝。這道用豬小腸將五花肉、豬肝、油豆腐、筍干層層捆扎的硬菜，不僅是味蕾的盛宴，更是一卷承載著六百年功名夢(mèng)想與市井煙火的歷史長(zhǎng)卷。

故事要從明弘治三年（1490年）的竹簀鎮(zhèn)說(shuō)起。寒門(mén)學(xué)子陸征即將赴京趕考，母親望著空蕩的米缸犯了難：集市上賣(mài)雞蛋換回的五花肉、竹籃里僅剩的兩塊油豆腐，加上屠夫家借來(lái)的豬肝與小腸，巧婦難為無(wú)米之炊。靈機(jī)一動(dòng)間，母親用油豆腐裹住豬肝與五花肉，以小腸如玉帶般緊緊扎牢，暗合"著官"（扎肝）的吉祥寓意。當(dāng)這道濃油赤醬的菜肴揭鍋時(shí)，異香瞬間盈滿茅屋。陸征邊吃邊贊，次日竟金榜題名，授江西知縣，后升至廣西布政使。從此，"扎肝"便成了溧陽(yáng)人考前必吃的"功名菜"，小腸的韌性恰似對(duì)仕途的執(zhí)著，而油豆腐"有頭有腦"的諧音，更寄托著寒門(mén)子弟的青云之志。

明崇禎年間，陸家后人陸禹思赴考前，母親在傳統(tǒng)扎肝中添入筍干，取"肝上加干（官上加官）"之兆。這位后來(lái)官至戶部主事的才子，讓扎肝從寒門(mén)私房菜躍升為竹簀鎮(zhèn)的"狀元菜"。

扎肝的精髓在于"扎"與"燉"的辯證法。取帶皮五花肉、鮮豬肝、水發(fā)筍干、油豆腐各一大片，疊放時(shí)需遵循"葷素相間"的古老法則：五花肉的豐腴托起豬肝的醇厚，筍干的脆爽中和油豆腐的綿軟，最后用豬小腸如捆書(shū)卷般緊緊扎牢。這看似簡(jiǎn)單的動(dòng)作，實(shí)則暗含物理捆綁的智慧——讓不同食材在慢燉中相互滲透，形成你中有我的味覺(jué)共生。

鹵煮是扎肝的靈魂儀式。蔥姜料酒去腥提鮮，糖醋醬油勾勒出濃油赤醬的底色，香料包則如魔法師般調(diào)和出復(fù)合香氣。大火催開(kāi)鹵汁后轉(zhuǎn)中火慢燉，豬肉的油脂浸潤(rùn)筍干，豬肝的鮮味滲入油豆腐，而小腸在長(zhǎng)時(shí)間燉煮中既保持韌性又吸飽湯汁。當(dāng)鹵汁收至濃稠如琥珀時(shí)，五種食材已渾然一體：咬開(kāi)小腸的瞬間，五花肉的軟糯、豬肝的粉嫩、筍干的脆爽、油豆腐的孔隙中溢出的湯汁，在口腔中奏響四重交響。

在溧陽(yáng)，扎肝是衡量主婦廚藝的"年菜標(biāo)桿"。早年間，家家戶戶臘月廿八便開(kāi)始準(zhǔn)備：屠夫家預(yù)留的豬小腸需用鹽反復(fù)揉搓去腥，筍干要經(jīng)三天泡發(fā)方能恢復(fù)脆嫩。扎好的肝捆需用陶缽盛放，底層鋪蔥姜防粘，上層蓋荷葉保鮮，最后用文火慢燉三小時(shí)方能入味。這道工序繁復(fù)的菜肴，往往一次制作十余捆，從除夕夜直吃到正月十五，每加熱一次，鹵汁便更濃稠一分，年味也隨之愈發(fā)醇厚。

作為溧陽(yáng)三寶（肉圓、醬剝子、扎肝）之首，扎肝的餐桌地位堪比北方餃子。當(dāng)這道菜端上八仙桌時(shí)，長(zhǎng)輩總會(huì)指著小腸對(duì)孩童念叨："吃扎肝，考官當(dāng)！"而游子歸鄉(xiāng)時(shí)，母親定會(huì)提前扎好肝捆，讓那份纏繞舌尖的韌性，成為化解鄉(xiāng)愁的靈丹妙藥。

如今，扎肝已突破年節(jié)限制，成為溧陽(yáng)旅游的味覺(jué)名片。在南山竹海景區(qū)，游客可體驗(yàn)扎肝制作：將食材層層疊放時(shí)，導(dǎo)師會(huì)講解"五花肉代表富足，豬肝象征善心"的古老寓意；當(dāng)親手扎緊的小腸在鹵鍋中翻滾時(shí)，六百年的功名夢(mèng)想與市井煙火，便在這騰騰熱氣中完成了時(shí)空對(duì)話。