火鍋店已經把食材新鮮,卷到了無限靠近天花板。
從冰鮮到空運極速抵達、屠場直供鎖鮮,再到手撕現制......為了讓顧客品嘗到極致新鮮,可謂不遺余力。
讓產品極致“鮮”,行業又有新探索。
第1882期
文 | 大龍
“土貨”時代
火鍋追鮮首秀
海底撈鮮切牛肉主題店,專車4小時內直配到店。
牛本本鮮牛腩火鍋采用“2小時配送制”,每日兩次冷鏈配送,確?!霸缢臀缡常缢屯硎场?。
然而,這樣極致追求食材極致新鮮度的歷程并不漫長。正是在這個演進過程中,“土貨火鍋”時代的興起成為火鍋“追鮮”的轉折點,它以一種極具感官沖擊力的方式,將“鮮”的理念重新定義并推向了餐桌的最前端。
大約在6年前,土貨火鍋開啟了連鎖化經營,有門店月排隊超過10000桌,甚至有的單店年接待超過30萬人次,在當時可謂流量擔當。它的出現原因有三。
首先是在預制菜和冷凍鏈主導的時代,土貨火鍋以活體食材現殺、明檔操作等極致透明化手段,讓顧客對新鮮食材有了了解與信任;其次,用毛坯墻、紙板招牌、小土碗盛菜等打造的場景,讓顧客有無壓力消費的松弛感;最后則是具備高性價比。
◎鮮切成為“追鮮”的標志動作
如今,一些土貨火鍋仍在產品新鮮上加碼,比如成都的成天亮深夜土貨火鍋食堂,推薦菜不乏屠宰水牛鮮毛肚、牛奶鮮鴨血,以及鮮切產品等,食材鮮依然是評論區顧客打出的高頻詞條。
作為“讓鮮貨跳出冰箱的玩家之一”,土貨火鍋時代著實把新鮮概念向前推進了一把。
當下,火鍋“追鮮”大體有3種表達形式?;疱伈惋嬂习蹇梢砸辉?。
手工現制+明檔展示
鮮得“有一套”
當下的火鍋餐飲,把鮮品的展示、存儲,玩出了新高度。其中,展示產品新鮮,一些手工菜火鍋很有發言權。
◎手工現制菜品
拿手工菜火鍋人氣品牌北步園火鍋來說,其手工菜現做、主食現炒等被很多顧客觀摩打卡。不久前,北部園還舉辦了首屆“手工節”,將非遺冬菜包、現推石磨豆花、錘錘手工蝦滑等手工工藝進行展示,讓非遺手工菜被廣大顧客熟知。
拿卿庭·成都鮮貨火鍋來說,其300多平方米廚房打造成了兼具明檔展示、鮮貨儲存功能的復合空間,通過全程冷鏈確保食材從產地到餐桌的新鮮度。顧客可以在店內直視無礙地看到現場撕毛肚、現切牛肉。
此外,為了保證產品新鮮,90%以上的菜品無需進入冷凍室儲存,原材料到店后均在明檔廚房內進行現場清洗、現場冰鎮、整料現場切分改刀等操作過程。
廣州的湘頌·江夏院子,將保障食材新鮮、以及食材展示,創新性打造600平米室內鮮活浴池作為活水養殖系統,確保水產鮮活即時供應。每一位顧客到店,首先都會到浴池處拍照打卡,這波食材展示“鮮得有一套”。
菜市、山野現舂
把“嘗鮮”帶到新高度
近兩年,顧客對新鮮的產品感知已經養成,火鍋也在探索“新鮮”的表達邊界,菜市、現舂等品類橫空“出街”。
首先是打通食材流通鏈,打造“零時差”新鮮的菜市火鍋。
當下的菜市火鍋與2年前相比,已經進化到新階段。
開在成都社區里的笨小孩菜市火鍋,此前打造了一款“半斤牛肉八兩鴨腸”的爆品,累積售出百萬份,此外,所有菜品當日現備,將“菜市”的鮮肉眼可視化。
一家名為渝家婆火鍋·鮮貨菜市的門店,主打鮮貨菜品這個賣點,顧客自助拿取菜品,可以按兩售賣,葷菜從5.98元至7.98元,素菜1.98元/兩,此外,他們還把“鮮貨”二字打在各個角落,以此強化顧客心智。
其次是現場制作,將“鮮”變為可參與的現舂火鍋。
顧客自選滇橄欖、樹番茄等20余種野料,店員石臼舂搗成泥后倒入番茄濃湯,現場體驗感極強的現舂火鍋,抖音播放量破4000萬+。甚至一些山野火鍋、云貴菜等也都紛紛推出現舂產品。
◎現舂的做法延伸
然而,現舂的做法正經歷著創新性突破與場景化延伸,在重慶街頭,當下又流行起現舂雞腳米線,在酸辣果味鮮爽的底味中加入雞腳、米線,也是備有一番酸爽。在小紅書,現舂雞腳米線已成為年輕食客追捧的新晉爆款。
主題店控鮮戰
全鏈路鎖時效
一貫追求食材新鮮的潮汕牛肉火鍋,如今,“追鮮”的方式也有大升級。
比如通過全產業鏈布局來“控鮮”的陳記順和潮汕牛肉火鍋,上游布局了云南、寧夏自建活牛養殖基地,并與政府合作推動標準化養殖。
◎明檔現切
在運輸環節上,活牛運輸至廣州后需要4-5天以適應水土。此后,建立高效加工配送體系,每日進行早、午、宵夜精準配送,屠宰后直供門店確保時效,由店員現場拆解大塊肉并現切上盤。此外,針對僅37%牛肉適用于火鍋的特性,品牌設立加工中心將剩余部位轉化為牛腩、牛肉丸及牛肉醬等高附加值產品。
火鍋餐見發現,陳記順和在門店端還通過三重方式強化新鮮感知:
◎公布配送時間
·檔口實施全透明現切操作,讓消費者目睹牛肉從到店到上桌的全流程。
·配備帶有品牌標識的專屬配送車輛,讓顧客建立視覺信任。
·設置時間提示器,精準標注如"牛肉9:08到店"一類實時信息,通過可視化證據鏈持續強化"極鮮牛肉"的品牌認知,形成從牧場到餐桌的完整品質閉環。
最近,海底撈也打起了“潮汕牌”!
近日,海底撈廣州首家鮮切牛肉主題店在海珠富力海珠城正式亮相,將“鮮”度融入火鍋,主題店的鮮牛肉采用潮汕熱鮮工藝,未經過冷藏排酸環節,最大程度保留了鮮肉的原汁原味和鮮嫩口感。
◎明檔展示,現切稱重
而明檔廚房的師傅們來自潮汕,擁有5年以上的庖丁解牛經驗,不僅能精準判斷鮮牛肉質量,更具備精湛的切片手藝。店內售賣的牛肉均由當天屠宰活牛,現宰現配,專車4小時內直配到店。
據了解,鮮切牛肉上線后備受消費者青睞,除常規火鍋產品外,顧客平均會再點1-2份鮮牛肉。此外,海底撈還將云南鮮蔬直送餐桌,采用無土栽培技術的云南鮮蔬口感清甜,且“只賣當天”。
除了鮮切牛肉主題店,海底撈還在廣東推出了鮮切雞主題店、鮮切脆鯇魚主題店。(相關閱讀:海底撈首推魚肉主題店!能賺錢嗎?)
最后
火鍋菜品從凍品到鮮品完成了1.0;菜市、山野的出現讓“追鮮”加速來到2.0;而把鮮進一步呈現,更具展示性,讓這波“鮮得有一套”來帶3.0時代。
對于火鍋店而言,“追鮮”不僅提升了產品溢價能力,更推動了整個火鍋業態在效率和體驗上的迭代革新。
這場圍繞“鮮”的競爭正成為行業增長關鍵點。
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