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人類對薯?xiàng)l的開發(fā),真的沒有上限!誰懂……

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今天是網(wǎng)傳的“國際薯?xiàng)l日”。

2025年,全球炸薯?xiàng)l市場規(guī)模為179.4億美元,大型薯?xiàng)l生產(chǎn)公司每天大概都能生產(chǎn)4000-5000噸薯?xiàng)l,能鋪滿地球赤道4圈多[1]。人類對這個食物的熱愛,超越了國界和語言,毋庸置疑,全世界人民都深愛薯?xiàng)l。

薯?xiàng)l形狀的奧秘

薯?xiàng)l在一眾土豆零食中脫穎而出,首先離不開它的口感:外脆里軟。仔細(xì)觀察就不難發(fā)現(xiàn):這和它的形狀有關(guān)。

1

口感最大化

全世界的薯?xiàng)l都差不多粗細(xì),這是因?yàn)檎ㄊ項(xiàng)l時(shí)發(fā)生的美拉德反應(yīng)是一個有時(shí)效性的化學(xué)反應(yīng):從原始狀態(tài)到脫水變脆、到變成金黃色/褐色發(fā)出香氣、到變成焦炭,是不可逆的。所以要想讓薯?xiàng)l的外層酥脆焦香,里面又熟透且濕潤,需要嚴(yán)格控制時(shí)間。

在眾多炸薯?xiàng)l店鋪的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)下,薯?xiàng)l在6-9 毫米直徑的時(shí)候口感最佳,太細(xì)容易里外都變硬,太粗可能中間不熟。油溫越高,發(fā)生反應(yīng)的速度越快,大部分餐廳炸薯?xiàng)l的油溫是180℃,這個溫度下表層褐變僅需20秒。



圖庫版權(quán)圖片,轉(zhuǎn)載使用可能引發(fā)版權(quán)糾紛

2

其他形狀和大小也有

當(dāng)然,直直的薯?xiàng)l只是基本款,現(xiàn)在流行的薯?xiàng)l還有鋸齒形、螺旋型、華夫格、笑臉形、薯角、薯塊等。

這些形狀對口感也有一些影響,比如螺旋型或者華夫格的形狀能讓蘸醬面積更大;薯角、薯塊能一口吃得更多;笑臉或者動物形狀常出現(xiàn)在兒童套餐里。



薯角丨圖庫版權(quán)圖片,轉(zhuǎn)載使用可能引發(fā)版權(quán)糾紛

適配一切口味

因?yàn)槭項(xiàng)l的本體是土豆淀粉,一切淀粉加上油脂配上美拉德反應(yīng)的食物,本身自帶濃郁的香味,而且淀粉配什么味道都好吃,和任何口味都能適配。全球人民對薯?xiàng)l口味的開發(fā)可以說沒有上限。

傳統(tǒng)的美式薯?xiàng)l大多數(shù)加辣椒鹽,還有各種醬料:番茄醬、蛋黃醬、蜂蜜芥末醬、燒烤醬、塔塔醬等。美國一度流行薯?xiàng)l蘸奶昔:薯?xiàng)l的鹽粒加上奶昔里的奶油,形成豐富的咸甜口感,確實(shí)美味。



撒了辣椒鹽的薯?xiàng)l配番茄醬丨圖庫版權(quán)圖片,轉(zhuǎn)載使用可能引發(fā)版權(quán)糾紛

加拿大最流行的薯?xiàng)l吃法是蓋澆薯?xiàng)l,把薯?xiàng)l堆一碗,在上面加奶酪和肉汁醬,看著就很滿足。不過肉汁會逐漸滲透到薯?xiàng)l里,讓酥脆的口感打折扣,所以喜歡蓋澆薯?xiàng)l的人就極端喜歡,討厭的人認(rèn)為它扼殺了薯?xiàng)l的靈魂。



圖丨wikipedia

歐洲很多地區(qū)會用黃油、鴨油炸薯?xiàng)l,來增加額外的風(fēng)味,蘸醬則是在蛋黃醬的基礎(chǔ)加入別的風(fēng)味:比如大蒜蛋黃醬、番茄辣椒蛋黃醬、酸黃瓜蛋黃醬等。德國還會用薯?xiàng)l搭配香腸,淋上番茄醬為底料的醬汁,再撒上咖喱粉。



薯?xiàng)l和咖喱香腸丨wikipedia

日本會提供的特色風(fēng)味是柑橘醋、柚子胡椒、抹茶鹽等,韓國的特色蘸醬是韓式甜辣醬,墨西哥則是本地的莎莎醬和酸奶油,或者牛油果醬。



薯?xiàng)l和牛油果醬丨圖庫版權(quán)圖片,轉(zhuǎn)載使用可能引發(fā)版權(quán)糾紛

可以看出全球各地的吃法都是把薯?xiàng)l直接和本地最受歡迎的醬料搭配在一起,比如四川狼牙土豆,加的就是辣椒、花椒、麻椒、蒜蓉、香菜——這不就本地火鍋蘸料嘛。

工藝進(jìn)化

薯?xiàng)l的工業(yè)化生產(chǎn)也可以說是一部濃縮的食品工程進(jìn)化史了,經(jīng)歷了幾次重大的技術(shù)革命。

最初的變化是用機(jī)械代替人工給土豆去皮和切薯?xiàng)l。之后,一些工業(yè)化生產(chǎn)的薯?xiàng)l則是由打碎的馬鈴薯泥壓制成條狀后油炸而成。



生土豆被機(jī)械切成條丨圖片來源網(wǎng)絡(luò)

在1950年左右,速凍技術(shù)開始普及,對薯?xiàng)l的保鮮可以延長至一年,這給全球供應(yīng)鏈的形成提供了先決條件。

在這期間,各種自動化技術(shù)也讓薯?xiàng)l的質(zhì)量進(jìn)一步提高,比如出現(xiàn)了能精確溫控的油炸機(jī),能識別炸過頭薯?xiàng)l的光學(xué)分選機(jī)等。

而現(xiàn)在,為了讓薯?xiàng)l更健康的各種技術(shù)則百花齊放。

比如速凍+低溫油炸(VF)技術(shù),通過創(chuàng)造真空環(huán)境,讓油的沸點(diǎn)降低,只要90-120℃就能完成油炸,這樣可以大量減少高溫油炸時(shí)產(chǎn)生的丙烯酰胺等有害物質(zhì),同時(shí)也能保留更多熱敏營養(yǎng)素,比如維生素B1和多酚類物質(zhì)。

另外一種凍干技術(shù)(FD)則是通過”急凍固化——直接升華“除去薯?xiàng)l里的水分,從而讓它產(chǎn)生疏松多孔的結(jié)構(gòu)和一種”偽脆感“。與其說它脆,不如說是”易碎“。吃過的話會發(fā)現(xiàn)這種口感和油炸的微妙區(qū)別。

健康問題

不過值得注意的是,不管是哪種凍干技術(shù),成品里基本還是含有大量的油脂:要想脆,得脫水,要想香,得加油。很多產(chǎn)品明明又香又脆,但是說自己沒有油,那基本上只能是營銷話術(shù)。”0油炸“可能只是沒有炸,不是沒有油,油會通過浸浴、復(fù)噴等方法加到薯?xiàng)l里。

而我們常見的預(yù)制冷凍薯?xiàng)l,是預(yù)先炸(Par-fry)過的,即初步油炸出脆皮后就立即送去速凍保鮮。快餐店出餐前會對冷凍薯?xiàng)l再次油炸,這樣薯?xiàng)l前后就被油炸過兩次了。如果消費(fèi)者買了冷凍薯?xiàng)l用空氣炸鍋復(fù)炸,雖然沒有二次加油,但也不要忘記它們被冷凍前也是油炸過的。



圖庫版權(quán)圖片,轉(zhuǎn)載使用可能引發(fā)版權(quán)糾紛

這些避免不了的油,導(dǎo)致大部分薯?xiàng)l產(chǎn)品的脂肪含量>20%。除了脂肪,碳水含量也輕易就爆表了,更不用提我們用薯?xiàng)l蘸醬料的時(shí)候基本輕輕松松蘸掉一整碗。這個搭配就是一整個高油、高鹽、高糖,所以不管它有多美味,也不建議多吃。

當(dāng)然也不是讓大家從此以后就不吃薯?xiàng)l了,偶爾享受一下美味是沒問題的,只是不要把薯?xiàng)l當(dāng)日常零食不加節(jié)制地大吃特吃。

不過生產(chǎn)力總是懶人開發(fā)的,還有饞人。現(xiàn)在很多國家都致力開發(fā)3D打印薯?xiàng)l,通過改變馬鈴薯的淀粉結(jié)構(gòu),讓它做到酥脆又真正的無油脂,甚至還能加入更多的營養(yǎng)物質(zhì)。對薯?xiàng)l有熱愛又不敢多吃的人,真的可以期待一下。

參考文獻(xiàn)

[1] 炸薯?xiàng)l市場規(guī)模,股票和行業(yè)分析,F(xiàn)ortune Business Insights. [2]https://www.fortunebusinessinsights.com/zh/french-fries-market-107372

策劃制作

作者丨銀槍小白龍 科普作者

審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任 中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會健康傳播分會委員

策劃丨甄曦

責(zé)編丨甄曦

審校丨徐來、張林林

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