今天(7月22日)我國正式進入大暑節氣,三伏天的大幕也已拉開。這一時節,北方“燒烤”、南方“燜蒸”,炎熱感仿佛已經滲透進了我們的每一個毛孔。此時,南北方的餐桌放下了咸甜之爭,消暑的“涼”品成為了大家共同追求。北方的涼皮、冷面、老刨冰……南方的涼面、拌粉、清補涼……這一口口涼的、酸的、辣的,是中國人對抗暑氣的兵法,更是煙火人間里長出的活色生香。
上蒸下煮!常年大暑時節桑拿天分布揭秘
“平分天四序,最苦是炎蒸?!贝笫钍且荒曛凶顭岬囊粋€節氣,常年此時,我國大部熱力持續升級,雨水也不少,桑拿天此時也達到鼎盛。這一時節,副熱帶高壓多盤踞在江淮、江南等地,尤其在江西、福建西北部、湖南東部、湖北東部等地大暑期間上蒸下煮、悶熱難耐。
而在華北、黃淮等地,也會因為夏季風的突進,濕度增大,悶熱感也不容小覷。華南一帶則因為時有分散性雷雨或臺風等天氣影響,常年大暑節氣期間的桑拿天天數維持在5至7天左右。
東北、內蒙古東部以及海拔較高的山西、甘肅東部、寧夏、陜西北部和新疆的部分地區屬于濕熱偶發區。當然最舒服的地區就要數新疆、西藏、四川西部、甘肅西部、內蒙古中西部等地了,基本沒有桑拿天光顧,妥妥的與世無“蒸”區。
南北“涼”品PK之“粉面”登場
“南州大暑何可當,雪冰不解三伏涼?!北┒茧y以化解的熱,只有靠美食來治愈了。此時,北方人解暑的頭號小吃非涼皮莫屬,正午時分,雪白透亮的涼皮子往案板上一摔,黃瓜絲、豆芽絲往上一堆,最后澆上靈魂辣油和蒜水,撒一把蔥花,攪拌時醋香直往鼻子里鉆,瞬間讓人食欲大振,暑熱消散。
西北有涼皮,東北那嘎達就必須請出冷面來鎮場子了。吉林延吉的朝鮮冷面帶著冰碴兒上桌,酸甜可口;黑龍江雞西的辣拌冷面主打一個鮮辣,能讓人吃的時候滿頭大汗,吃完一身舒爽;沈陽老鐵們最愛當地冷面那種筋道爽滑和咸鮮適中,再加上黃瓜絲的清脆,肉片的嫩滑,豐富的口感像是在舌尖上彈了一整首變奏曲,是夏日里極致的享受。
此時,川渝的小伙伴淡定地端上來一盤紅、綠、白、黃交織的面食,面條Q彈筋道,混合著醋香的辣子味撲鼻而來,讓人忍不住地口舌生津。不錯,它就是涼面,在四川、重慶等地,涼面是夏天不可缺少的傳統小吃。一般選用細面煮熟后放涼,拌上豆芽、蔥花、辣油、醋、醬油還有白糖等佐料食用,既清爽解膩又能滿足川渝人民的“重口味”。除了四川涼面,上海、江蘇一帶的涼面也很有名,當地的涼面相比四川涼面要清淡一些,但都是祛暑開胃的“主力軍”。
南方的米粉在夏天退去了熱湯,變身為涼拌,也別有一番風味。其中最著名的當屬桂林的涼拌米粉,入口先是鹵汁的咸香醇厚,接著是配料的脆嫩交織,最后以辣意收尾,口感豐富,令人回味。
南北“涼”品PK之“拌”倒眾生
夏天怎么可以少了涼拌菜呢!小時候在老家熱得不想動筷子的時候,媽媽總會拌上一盤香辣開胃的涼拌菜送到我鼻子底下問:“有胃口了不?“涼拌菜也因此成為了我對幼時夏天的一份獨特的記憶。
在東北,當地人對大拌菜是真愛,黃瓜、木耳、干豆腐拌得五顏六色,淋上麻醬就透著股豪爽勁兒,迫不及待拿起筷子呼嚕嚕扒拉著米飯,那真叫一個“庫庫干飯”。
華北地區的涼粉也是涼拌菜中的佳品。涼粉滑溜溜的,切成一塊塊,就著陳醋、和點蒜泥,吸溜一口,酸辣開胃,暑氣立馬消了大半。
要說會吃,還得是南方人。江南地區的糟鹵菜被網友戲稱為“萬物皆可糟”,寧波的糟毛豆帶著點酒釀的清香、蘇州人糟鹵雞爪咸甜相間、上海弄堂里的糟味美食更是多種多樣,一擺出來就知道夏天到了。
廣東、福建等沿海城市的撈汁海鮮就更絕妙了,鮮蝦、花蛤、螃蟹腿,也是萬物皆可“撈”,夜市大排檔首選涼菜非它莫屬,再配上點啤酒,吹著海風小酌兩杯,華南人的市井生活便生動地躍然于眼前了。近幾年,連成都人也迷上了撈汁海鮮,紅油藤椒汁里泡著的花甲、蟶子、生蠔,湯汁上還飄著幾片檸檬,光是看著已經忍不住咽口水。
南北“涼”品PK之“湯”力全開
進入大暑節氣,天氣炎熱,大部分人會以“涼”食解暑,但其實喝熱湯也是伏天以熱祛暑的方式。
在江蘇徐州,“伏天吃伏羊”有著悠久的歷史,“伏羊節”就是當地傳統節日,于每年農歷初伏之日開始,至末伏結束。此外,陜西西安、寧夏銀川、山東單縣等地,也有在三伏天喝羊湯的習俗。中醫認為,羊肉性溫,能溫補脾胃、驅散體內濕氣,并且其溫熱的特性能刺激出汗,幫助人體散熱。
而在南方,清熱祛暑的湯品也不少。例如廣東、廣西等地的冬瓜盅,將冬瓜頂部切開,挖出瓜瓤,把瑤柱、瘦肉、蟹肉、火腿等食材放入冬瓜內,加高湯燉煮而成,也有養胃生津,清熱解暑的功效。
此外,最近在網上很火的素瓜豆湯,被網友稱為“貴州省湯”。作為貴州夏季特色膳食,此湯以嫩南瓜和四季豆為主料清煮而成,味道清甜,有清熱解暑、補水潤燥的功效。
南北“涼”品PK之“甜”天開心
前面介紹了這么“涼”品,但在不少人心中,真能做到一擊入魂、迅速“滅火”的夏季食物還是冰冰涼涼的甜品。
甜醅子在西北地區,可以算上谷物釀甜之王了,其分量絕不輸給醪糟在南方人心中的地位。在青海,當地人會讓青稞粒在陶缸中悄悄發酵三天三夜,當揭開紗布的瞬間,酒香便會混著麥香撲面而來,抓一把在瓷碗里,澆上冰涼的水,米粒便在碗里輕輕散開,吃上一口,甜絲絲、冰冰涼的滋味便順著喉嚨往下淌,一切夏日的煩躁都隨之消散。
在甘肅,很多蘭州人偏要往甜醅子里再澆勺蜂蜜,似乎這樣會甜得更加理直氣壯。難怪在蘭州夜市里經常聽到的小販們吆喝“甜醅子,甜掉牙咯”,吃上一口,果真名不虛傳。
對于很多土生土長的天津人而言,一碗被紅糖水澆過的碎冰,再鋪上喜歡的紅豆、果脯、山楂碎……實在比那些網紅冰淇淋更誘人,吃上一口,仿佛瞬間穿越回拽著零花錢,追著賣刨冰的老爺爺跑的學生時代,時光荏苒,不變的是記憶里的味道。
什么?在川渝地區,夏天火鍋吃到冒汗怎么辦?來一碗冰粉??!Q彈如果凍般的冰粉,澆上粘稠的紅糖水,撒上葡萄干、山楂碎、水果塊,一口入喉,剛剛被火鍋辣得嘴疼的感覺立馬緩和不少,再多吃幾口,甜味沖淡了辣味,冰涼取代了灼熱,感覺吃完一碗冰粉,還能再多戰幾片毛肚。
華南的小伙伴自然也有他們的解暑甜品,清補涼就是最家喻戶曉的。海南的清補涼凸顯一個實在,椰子水或椰奶打底,什么好吃的熱帶水果都可以往里面加;廣東的則多了些“養生”元素,清補涼里可能會加入蓮子、百合、陳皮等食材,清潤的同時還多了一份藥香。
常言道,苦夏難熬。但中國人向來樂觀,應對上蒸下煮的炎炎夏日,各地的人也有自己的避暑良方,涼皮、涼面、涼拌菜,冰粉、刨冰、清補涼……究竟誰才是伏天美食版圖上的一方霸主?相信每個人的答案都不一樣,倒不如跟著這組圖去一一品嘗,pick出你最心儀的夏日“涼”品吧!
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