編者按：本公眾號(hào)自2016年創(chuàng)立以來，一直關(guān)注人類科學(xué)（史）、技術(shù)（史）、博物（史）三大領(lǐng)域。當(dāng)下，應(yīng)部分熱心讀者的建議，我們決定加大對(duì)人間煙火的關(guān)注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉(zhuǎn)發(fā)兄弟公眾號(hào)“廚藝傳家”有關(guān)美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時(shí)何地都有一手好廚藝，一個(gè)好胃口和一個(gè)健康的體魄。

內(nèi)容摘選自《全生命鏈呵護(hù)菜肴數(shù)據(jù)庫》

古代社會(huì)中，雞是 “六畜” 之一，但早期更多用于祭祀（如《詩經(jīng)》中 “雞棲于塒” 的記載，可見其家庭飼養(yǎng)的普遍性，但肉食消費(fèi)仍以豬、牛為主）；

隨著農(nóng)業(yè)發(fā)展，雞的飼養(yǎng)成本低、產(chǎn)肉快，到明清時(shí)期已成為民間最常見的肉食之一（尤其是南方，雞的養(yǎng)殖更為普遍）；

雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩、易入味，非常適合 “紅燒” 這種需要長(zhǎng)時(shí)間燜煮、讓調(diào)料滲透的做法 —— 當(dāng) “紅燒” 技法遇上普及的雞肉，自然催生出 “紅燒雞塊” 這類家常菜。

圖片來源AI工具（僅供參考）

一、原料

主料：肥母雞1只（約重1250克）。

配料：植物油75克，蔥結(jié)、姜各10克，料酒50克，桂皮、八角各2克，整干椒、白糖各3克，鹽5克，味精1克，醬油、香油各15克，山西老陳醋5克，濕淀粉20克。

二、制法

1.雞宰殺、去毛，從背脊開膛去內(nèi)臟，洗凈瀝干水，砍成3厘米見方的塊，入開水鍋氽過撈出，洗凈血沫、瀝干水。

2.凈鍋置旺火上，放油燒到八成熱，放桂皮、干椒、八角、蔥結(jié)、拍破的姜煸出香味，倒入雞塊，加白糖、料酒、醬油、山西老陳醋拌炒均勻，放水入鍋（以淹沒雞為準(zhǔn)），在大火上燒開，撇去浮沫，移至小火煨至八成爛，去掉蔥、姜、干椒、桂皮、八角，再放味精、鹽入雞肉中，直至燒爛、收濃湯汁，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，放蔥段、簸鍋裝盤，淋香油即成。

三、特點(diǎn)

色澤紅亮，雞塊酥爛，香鮮味美。

四、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

母雞富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸，可以補(bǔ)血補(bǔ)氣、補(bǔ)虛老、健脾胃，加上各類風(fēng)味獨(dú)特的調(diào)料，一般人群均可食用。

五、適宜人群與癥狀： 孕婦、 乳母、 幼兒園兒童/學(xué)齡前兒童、 小學(xué)生/學(xué)齡兒童、 中學(xué) 生/青少年、 青壯年、 中老年人、 老年人、 糖尿病、 高血壓、 高血脂、 便秘、 肥胖、 抑郁癥、 貧血、 脂肪肝、高尿酸血癥、 調(diào)理腸胃 、減肥減脂、 滋陰潤(rùn)燥 、 補(bǔ)腎養(yǎng)血