前幾天，受邀跟朋友一起到什剎海的淮揚(yáng)府吃飯。在北京的米其林餐廳里，淮揚(yáng)府一直是我的心頭好，除了跟這里的王昌榮師傅認(rèn)識(shí)很多年外，這里的食材之鮮，做工之細(xì)，味道之美，都令人難以忘懷。

淮揚(yáng)菜，源自于淮河和揚(yáng)子江流域，它的歷史可以追溯到春秋戰(zhàn)國時(shí)期，到了明清時(shí)期，淮揚(yáng)菜經(jīng)過不斷的發(fā)展和創(chuàng)新，達(dá)到了鼎盛時(shí)期，成為了皇室貴族和文人雅士的最愛。清朝的乾隆皇帝曾經(jīng)六次下江南，每次都要品嘗淮揚(yáng)菜的佳肴。著名文人紀(jì)曉嵐也曾經(jīng)贊嘆道：“天下美味，惟有淮揚(yáng)。
【清燉獅子頭】
一枚完美的獅子頭，既要在刀工上遵循傳統(tǒng)，又要在食材上精挑細(xì)選，更要充分考量不同時(shí)令的調(diào)味特點(diǎn)。
每家淮揚(yáng)菜的米其林主廚對(duì)獅子頭都有自己不同的獨(dú)道做法。有的在食材上做文章，有的在湯底上做改良，還有的會(huì)嘗試加入不同的食材。

王昌榮師傅更注重對(duì)湯汁的處理。在制作獅子頭時(shí)，他會(huì)先進(jìn)行吊湯處理，再去制作獅子頭。
相比傳統(tǒng)菜式只用雞湯的燉法，王師傅選用加入燉肉原湯一同燉煮的改良烹法，不僅為湯汁注入了濃郁的豬肉香味，又保持了湯汁清鮮的特點(diǎn)，也讓獅子頭的鮮度得以提升。
【年糕燒黃魚】
揚(yáng)州冷鮮運(yùn)來的黃魚，色澤金黃、豐腴飽滿。

將處理好的黃魚劃刀入味，大火煎制，佐幾滴老抽生抽，放入切好糯米年糕悶蓋收汁。用筷子夾上一小塊做好的黃魚，咸香甜鮮，一時(shí)在口中交織，不知道該先品味哪一種好了。
軟軟彈彈的年糕，一定要蘸滿黃魚汁再吃，軟糯厚重的口感，更加鮮美。
【本幫響油鱔糊】
成功憑這道菜，將鄰桌等餐的揚(yáng)州大哥吸引到我這桌。細(xì)細(xì)把每一道菜都看了又看，最后豎起大拇指說，北京的淮揚(yáng)菜，還是淮揚(yáng)府做的最好！

這道菜的鱔絲，處理的很細(xì)致，不但沒有一絲腥味，而且都是去了骨的。上桌時(shí)候，澆上一瓶熱油在上面，噼啪作響的同時(shí)，鱔魚的鮮味，胡椒粉，醬油和香醋的混合氣息頓時(shí)在空氣中彌漫，也難怪鄰桌大哥聞著味就沖過來了。
【招牌茨菇紅燒肉】

慢著火，少著水，火候足時(shí)它自美。這是一道靠時(shí)間成就的菜品，五花肉小火燜90分鐘排出脂肪酥而不爛，茨菇吸收糖分和油脂更加粉糯味甜，看著豐滿紅潤的黑豬肉，肥而不膩，加帶著窯藏花雕酒帶來的余味悠長，與圓潤細(xì)膩的茨茹完美平衡，吃上一口，秒回江南水鄉(xiāng)。