新興的調料，不是就一定優于傳統調料。

朋友們，有沒有發現廚房里的調料越來越多了？

其實看做飯博主的視頻就能察覺了。過去做飯很簡單，只需要醬油、醋、味精、鹽這些基礎款就行。

不知道從什么時候開始，就有了蠔油，搞里頭，味極鮮，搞里頭，雞精，搞里頭。

當然這些都還不算啥，新一代的調料更是夸張，要么是什么古法釀造的醬油，要么是添加了名貴食材，例如松露、松茸等等。

并且主打的全是0添加，純天然，健康概念，要代替傳統的醬油、味精和鹽。

我有一個健康守恒定律，就是當一個產品號稱健康時，它的售價就開始不健康了。

這種調料品種越來越多，花頭越來越多，且價格越來越貴的現象，我稱之為調料通貨膨脹。

所以這期內容，我來聊一聊這種現象是如何發生的，并且為傳統調料正名。

01

在眾多要挑戰味精的調味料里，雞精顯然是最出名，也是最成功的一個。而提到雞精，就不得不提到太太樂。

1984年，風起云涌的一年，后來太太樂的創始人，當時剛準備下海經商的榮耀中前往河南南樂縣參加扶貧工作。

這個貧困縣里農產品并不多，但是土雞特別便宜，當地老書記就希望榮耀中幫忙能把雞賣出去。

榮耀中本身就是一個食品科學工作者，之前擔任副廠長的無錫第三制藥廠就是生產味精的，所以對調味料的升級換代非常熟悉。

那時候歐洲、日本的傳統調味料市場都在萎縮，相反牛湯塊、鰹魚精一類的復合調料市場在增長，于是榮耀中就想，能不能用雞作為原料，生產一個復合型調料。

于是在當年年底，榮耀中研制出了「雞精」的雛形，并且在三四年后建廠投產，于是有了我們熟悉的太太樂。

很多資料說，太太樂在90年代成了雞精行業的龍頭企業，但這個說法其實沒什么意義。因為太太樂作為雞精的發明者，也才剛剛起步，雞精這個品類都還沒真正建立，在風起云涌的90年代調味料市場里，還不算什么。

例如在94年，太太樂的雞精產銷量剛剛突破三千噸時，蓮花的味精，年產量已經達到10萬噸了，蓮花才是真正的明星企業，直到98年上市，成了味精第一股。蓮花后來的衰敗就是另一個故事了，大家如果有興趣，我再找機會專門做一期講講。

而此時的太太樂，還在因為提高產量建廠導致的資金斷鏈焦頭爛額。于是，并購狂魔雀巢出資收購了太太樂80%的股份（2016年，雀巢將剩余20%股份也收購了）。

所以實際上是在千禧年后，雞精和味精才開始逐漸攻守易形。一個很典型的現象就是，2000年后，太太樂的電視廣告投放明顯多了起來。

大家對太太樂雞精印象最深刻的一條廣告，那必然是著名的鮮上加鮮。

廣告里，旁白說100年前人類發明了味精，20年前太太樂創造了雞精，今日，太太樂倡導鮮上加鮮，畫面中，則是一家三口其樂融融地往鍋里加入致死量的各種復合調料。

時至今日，這則廣告已經成了經典鬼畜素材。但是請注意，在00年代，雞精正是打著「健康」的擦邊球，踩著味精上位的。

其實從雞精誕生起，對標味精就是其核心策略。早在1986年，《無錫日報》上就出現了一篇題為《食后不口渴的味精將進入千家萬戶》的消息。針對的，顯然就是食用味精會口渴的說法。

而這種暗戳戳的表達，幾乎存在在太太樂早期的所有廣告之中。除了一直提到自己健康，提鮮之外，就是不口干。

甚至在07年的一則廣告中，奶奶給孫子做飯，孫子大喊一聲，奶奶燒的菜，吃了口干，換成雞精立馬沒問題了：這是暗示什么，就不言而喻了。

可以說，太太樂的營銷非常準確地抓住了當時國人的心理。尤其「雞精」這個概念非常具有迷惑性。

在味精這類鮮味調料發明之前，中餐鮮味一個重要來源，就是吊高湯。而但凡是吊高湯，雞往往是核心原料之一。

同時呢，雞湯在過去一直被認為是補品，我們小時候如果住院，多半是要送一碗雞湯的。所以雞本身給人的感覺就是又鮮美，又健康。

那雞精雞精，雞的精華，給人感覺就是拿雞肉磨成的粉，和雞粉混淆，聽著就純天然，和化工味濃重的味精，當然不能同日而語。

事實上呢，雞精當中普遍認為的天然成分——也就是雞粉——的含量并不算多。依據《雞精調味料》中定義，雞精是以味精、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料或食用香料等增香劑，經混合、干燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的復合調味料。

所以在越來越多人意識到，雞精不僅不是味精的替代品，而是在味精中加入更多其他成分的調料后，健康自然的神話，自然也就不告而破。

有趣的是，曾經味精致癌的謠言，也因此反射到了雞精的頭上。很長一段時間里，雞精與味精一樣，都被安上了致癌的標簽。

曾經標榜健康的雞精，也被調味料的后浪們，用幾乎同樣的手法，打入了「不健康」的范疇當中，也可謂是造化弄雞。

02

不過，這種借用天然食材來標榜鮮味的手法，也并非太太樂首創，甚至談不上第一。在這個領域，我認為蠔油，無出其右。在不替代任何調料的情況下，生生開辟了一個新賽道，把自己擠進了大眾廚房之中，成就了醬料王國李錦記，AKA無限極之父。

蠔油誕生的故事與許多民間小吃類似，帶有典型的「傳奇」色彩，據說是創始人李錦裳在為客人烹調蠔肉的時候忘記關火，白色的蠔汁被煮成咖啡色，結果意外的鮮美。于是在1888年，李錦裳創立了李錦記蠔油莊。

但是，這個傳說中用蠔煮出來的蠔油，跟我們現在吃的玻璃瓶裝，永遠無法精準倒出用量的粘稠物體，是有很大區別的。

我們廚房里常見的蠔油，首先跟油沒有任何關系，其實隨手拿起一瓶蠔油，看看配料表就知道，蠔油主要成分其實是蠔汁、白砂糖、谷氨酸鈉、黃原膠、焦糖色等等。

而所謂蠔汁，就是將蠔肉蒸煮以后，拿走蠔肉，把剩下來的汁水進行濃縮提取得到的。有人開玩笑說是生蠔的洗澡水，也不是沒有道理。

有煮過生蠔的小伙伴們應該知道，生蠔煮出來的水，其實是一種近似豆汁的暗綠色，也并不粘稠。之所以能變成蠔油的樣子，其實是因為加了焦糖色，還有黃原膠一類的增稠劑。

不過，「蠔油大王」李錦記真正發家，其實靠的不是蠔油，還是醬油。畢竟相比蠔油市場，醬油市場要廣闊得多。直到2019年，蠔油的滲透率也只有22%，遠低于醬醋類的99%。

正是因為認清了這個現實，李錦記的第三代傳人李文達才選擇開發醬油，以及XO醬、叉燒醬、蝦醬等等。

蠔油的滲透率雖然不算高，但市場增長率卻很不錯，在19年的是細分賽道里，同比增長最快的調味品。

另外插一句，同年下跌最厲害的是雞精。

我們確實也能看到，很多做飯視頻里，現在都多了「加蠔油」這個步驟，以至于不少人在評論區詢問，是從什么時候開始，大家做菜習慣性加一點蠔油了。

首先要說明的是，蠔油作為一種調料，地域屬性非常明顯，看文章的各位，對蠔油流行程度的感知一定是存在很大差距的。對廣東地區的朋友們來說，蠔油或許早就是日常調料了，但對北方的朋友可能就未必。

蠔油開始流行，顯然跟粵菜的輸出有很大關系。在我個人看來，廣東在輸出調料方面，本身是具備很大優勢的。

廣東地區本身在使用調料方面，就異常豐富，跟廣東人吃食材分類很細致一樣，對調味料分的也非常細致。像叉燒肉要用的叉燒醬，柱侯牛腩堡要用的柱侯醬，潮汕牛肉鍋搭配的沙茶醬等等等等。

甚至生抽與老抽的分類，也是廣東人依據醬油發酵時間長短做出的區分，所以在把調味料推向全國這件事上，粵菜是有許多先例的。

除了基礎調料之外，大部分調料的風靡，往往都跟菜系，菜譜，乃至某一道菜的流行，有密不可分的關系。

譬如說蒸魚豉油，其實也是生抽的一種，但因為和蒸魚緊密綁定，到今天，幾乎每一個蒸魚食譜里，都會有淋蒸魚豉油的步驟。

蠔油也是，越來越多的出現在食譜中，出現在教做飯的視頻里，自然也就影響了許多人日常的燒菜方式。廚房里多出一瓶蠔油，也就不奇怪了。

和雞精一樣，蠔油這個名字同樣具有迷惑性，同樣用天然食材的名號，占據國人「鮮」這個心智位。

但相比雞精更進一步的是，作為原材料來講，生蠔比雞更加昂貴，這也讓「蠔油」顯得越發高端一些，可以合理賣出更高的價格。

由此我們可以窺探到這么一個套路，只要在自然界中尋找到更稀缺，價格更高昂，同時又滿足「鮮味」的食材，就能以此創造出新的調味料。

03

那么這幾年，根據這個套路，在調料市場最現象級的單品，就是松茸類調料。將這類調料打響的公司松鮮鮮，雖然是2020年才成立的公司，妥妥的新消費，但在產品故事和營銷理念上，比起前輩，可以說不遑多讓。

松鮮鮮的創始人易子涵最初是做私域起家的，從2016年就開始經營公眾號「教素食」，宣揚健康飲食概念，分析團隊研發產品。2019年的時候，明星單品黑芝麻丸一年銷售額就達到了3000萬。

也是依靠這些積累，易子涵投入到了天花板更高的調味料賽道，圍繞松茸這個食材，打造了松鮮鮮一系列產品。

不得不說，相比雞精、蠔油，松鮮鮮在起名上是更進一步。如果說雞精的雞還是平價，蠔油的蠔屬于昂貴，那么松鮮鮮的松茸，已經屬于珍貴食材了，乃至大部分人這輩子只聞其名未見其茸。

起名這件事情到底有多重要呢？

這么說吧，松鮮鮮并不是第一家用菌類作為調料噱頭的企業。早在20年前，太太樂就做過類似的事情。只不過，他們用的是蘑菇，取名蘑菇精，后來又推出了蔬之鮮。就是很多美食博主視頻里放的，看著像綠色雞精的調料。

蘑菇對比松茸，好比我與吳彥祖，大家都是人，但是比人和蘑菇的差距還要大。

而在標榜健康這件事上，松鮮鮮比起前輩們，也有所升級。主打0添加和低鹽，和元氣森林一樣，將這些特點文字放大，印在包裝上，力求醒目。還不忘貼心地告訴消費者，可以代替鹽和雞精調味。

在消費者焦慮于科技與狠活，關注低鈉飲食的大環境下，松鮮鮮這類調料，精準切中了當下需求。從2021年連續三年保持著300%的同比增速，并且在各大電商平臺，調味料細分類目下，銷量都名列前茅。

這在整體增長乏力的調味料市場，絕對是一份亮眼的成績單。也難怪調料巨頭們，都開始跟風推出自己的松茸類調料。

那如果沒有添加劑，鮮味從何而來呢？

就像雞精的鮮味并不完全來自于雞，蠔油的鮮味也不全來自于生蠔，而是添加了谷氨酸鈉——也就是味精——一樣，松茸類調料也不可能真的全是松茸磨成粉。

要知道目前新鮮松茸，最便宜的3-5cm報價也在600元每公斤。而一公斤裝的松鮮鮮松茸調味料，在京東超市上的標價則是87。除非是企業做慈善，拿茅臺賣雪碧價。

事實上，在松茸調味料的配料表上，雖然確實有松茸成分，但寫的是菌菇粉，里面除了松茸外，還有香菇、草菇、杏鮑菇。所以我覺得這類產品被稱為菌類調味料才更合理。

現在大多數打著0添加、減鹽旗號的調味料，其實都是通過配料表里的酵母抽提物進行增鮮提味。它通常是由酵母細胞經過熱處理、破碎和溶解等工藝提取出其中的蛋白質、氨基酸、核苷酸（如鳥苷酸和腺苷酸）等成分，其中發揮鮮味作用的氨基酸、核苷酸，與味精、雞精中的谷氨酸鈉和核苷酸是類似的。

這種增鮮劑因為能放大鮮味和咸度的感受，所以才能保證產品在減鹽的情況下，味道不會折損。同時在我國現行標準下，酵母抽提物還不屬于添加劑，因此這類產品才能標注0添加。

但是，減鹽和健康是不是成立呢？答案是不一定。

首先，減鹽是目前調味料的一個大趨勢，并不是只有松茸類調味料能辦到，甚至松茸類調味料未必是做的最好的。

以醬油這個大單品為例，松鮮鮮出品的松茸一品鮮金標醬油，成分表里，鈉含量是619mg/10ml（NRV%為31%）。李錦記的薄鹽生抽則是537mg/10ml（NRV%為27%），甚至比松鮮鮮更低。

雞精類調料也是一樣，松鮮鮮是780mg/5g（NRV%為39%），太太樂的薄鹽雞精則是638mg/4g（NRV%為32%），換算過來也差不多。

也就是說，選擇薄鹽、減鹽類調味料，都能做到更低的鈉攝入量。同時呢，同樣500ml的松鮮鮮醬油售價是19.8，李錦記薄鹽生抽只要8.9（盒馬價格），松茸調味料也比薄鹽雞精售價更貴。

其次，我們日常飲食中，確實存在鈉攝入過量的問題，但健康并非只有減鹽一個標準。

酵母抽提物雖然能達到放大鮮味從而減鹽的目的，但是嘌呤含量較高，并且作為原料之一的菌菇，嘌呤也不低。尿酸高的小伙伴們應該都知道，會被叮囑少吃菌菇。

04

現在，我們可以總結一下，廚房調味料的通貨膨脹是如何發生的了。

首先，品牌會通過營銷暗示傳統的調料不夠健康、不夠鮮美，來制造需求。尤其會利用普通消費者對化學合成物的焦慮心理。

例如味精，一度被說成跟毒藥似的，吃了不僅口干，還掉發，致癌。即使味精一樣是由天然產物發酵、提取而來，并且被世衛組織認定為最安全的類別，也依然難以甩脫這些帽子。

因為廣告法的存在，這些品牌即使不能公開踩傳統調味料，也會通過各種話術來擠兌。

當然面對同樣的質疑，新興品牌總會用我們不「額外」添加某種成分來進行規避。這與元氣森林當年在包裝上標注大大的0蔗糖有異曲同工之妙。

其次，這些品牌總會祭出天然食材和制作工藝兩大武器，對產品進行包裝。營銷中總是充斥著一股「我跟化學有仇」的氣質。

這樣一來，只要我的天然食材越珍貴，制作工藝越復雜，給人感覺成本也就越高，賣得當然也應該更貴。

從雞到生蠔，從生蠔到松茸，就是這么一個升級路線。我毫不懷疑，松茸也絕非調味料的終點，松露、魚子醬、鵝肝什么的，都在路上了。

最后，就是利用媒介來讓這些新興調料日常化，逐漸進入廚房，替代掉傳統調料。

就像過去太太樂廣告里，告訴你要想燒菜更鮮美不口干，可以加致死量的雞精、雞汁。現在的做飯視頻中，突然加入一甩蠔油，一勺松松鮮。

做飯這件事情，傳承的痕跡是很重的。很多人剛學會做飯，配料其實都來源于父母。所以你會發現一件很有意思的事情，炒飯這種發揮空間很大的食物，一家人炒出來的味道卻特別相似。

如果家里做飯習慣加一甩蠔油，就很容易成為一種定式傳承下去。即使是一開始很小眾的調味料，也可能隨著菜式的傳播，變得越來越大眾。

我提到調料品的通貨膨脹，并不是想呼吁大家不要去買這些新興調料。相反，作為一個愛做飯的人，我十分熱衷于購買各種新奇的醬料。我想說的是，新興的調料，不是就一定優于傳統調料。

我一直認為，健康這個標準，并不是絕對，而是相對的，是根據時代發展變化的。我們現在稱之為垃圾食物的炸雞漢堡，放在原始人那里就是不折不扣的營養餐。處于健康鄙視鏈底層的泡面，你要是帶一倉庫穿越回古代，都足夠你揭竿起義的。

即使是現代來說，糖分、鹽分、油脂等等攝入的超標，成為普遍現象，也不過是近三十年的事罷了。

就像無碘鹽，過去在食鹽里加碘，是因為那時候貧困，食物品種單一，碘的攝入不足。現在食物豐富了，自然開始有選擇無碘鹽了。

新興的復合調料，有時候就像是按下葫蘆浮起瓢，顧全了減鈉的需求，卻沒有考慮過國人的尿酸在迅速升高，已經成為影響健康的隱形因素之一。相反，被黑了半輩子的味精，成分單一，對尿酸沒什么影響。

我們從談油脂色變，到談糖色變，到談鹽色變，說到底，真正要做到少油少鹽，健康飲食，最好的辦法，還是用成分更簡單的調料，不是多買一瓶，而是少放一些罷了。

參考資料

“蠔油大王”李文達的傳奇故事：用半生建起商業帝國，用制度避免“分家”危機——一刻商業

蠔油里根本沒有蠔，只有蠔的洗澡水——丁香生活研究所

味精、雞精真的對人有害嗎？它們有啥區別？看完終于清楚了！——科普中國

合資企業壽命2.6年，為何太太樂和雀巢18年不散？——餐飲界

味精、雞精、雞粉：為什么總挨罵？知道了前生今世你不會再冤枉它——普濟

創始人連續創業14年，從虧兩千萬到年銷8億，什么是松鮮鮮？——FoodTalks

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