作者：范志紅

中國農業大學營養與健康系研究員，北京食品營養與人類健康高精尖中心崗位科學家，食品科學博士，注冊營養師。

“范志紅_原創營養信息”自媒體作者；中國食品科技學會理事；中國營養學會食物與烹飪營養分會副主委；中國老年學與老年醫學學會老年營養與食品分會副主委等。

教授食品化學、食品營養學等課程，主要研究方向為食物血糖反應、烹調加工對食物營養健康價值的影響、營養環境評價等。主編教材6本，參編教材12本，以第一作者或通訊作者發表科技論文133篇，出版食品營養科普書籍25本，撰寫食品科普文章被報刊雜志轉載超過6000篇。

文章來源：范志紅—原創營養信息

已授權《臨床營養網》轉載

很多朋友問過我：我一在外面吃飯就覺得特別渴。是不是味精會讓人渴？

他們說：餐館的很多菜肴會特別「入味」、「醇厚」，家里怎么都做不出來。是不是因為廚師加了「科技與狠活」，比如鮮味核苷酸

我說：雞精里就是既有味精，又有鮮味核苷酸啊，包括 5’-肌苷酸鈉和 5’-鳥苷酸鈉。你家從來不用雞精么？

朋友說：我也用啊？我都不知道雞精里就有這兩樣東西。

我說：就算是傳統熬制的「高湯」，里面也天然含有這些鮮味核苷酸。

朋友說：那我在家做蔬菜有時候也會加點雞精。為什么就沒覺得吃完了特別渴呢？

我說：其實口渴并不是因為味精和雞精，而是你一餐中攝入的「鈉」總量太高了。就是氯化鈉那個鈉哈。

（圖片來自微信公眾平臺公共圖片庫）

十多年之前，我在烹飪協會做美食營養委員會副秘書長的時候，去參觀了一次烹飪培訓。

只見大廚面前擺了一大堆的瓶瓶罐罐，里面裝著各種增鮮的調料。什么蝦醬、沙茶醬、XO醬、海鮮醬、蠔油、雞精、味精等等，很多我都叫不出名字來。

在炒制之前，肉類原料已經提前「碼味」，用鹽、醬油、雞精等腌制過了。所以，非常「入味」了。這意味著大量的鈉已經深入菜肴內部。

然后，在下鍋炒的時候，一道菜里，又放了多種增鮮的醬料，還有糖。

這菜的味道沒法不鮮。

吃了之后，我的舌頭受到了強烈的刺激，那真的是「印象深刻」，半天都沒緩過神來。

而且，因為有糖「調和百味」，我甚至當時沒有覺得特別咸。因為糖和鹽會互減味道。濃烈的鮮味，也會讓人對咸味的容忍度提高。

只是，吃完了之后的幾小時中，會感覺到很渴。鈉離子發揮「腌肉」作用了...

所以，餐館的菜，往往是超高鈉的菜。其中包括來自于鹽、醬油、蠔油、雞精、味精...等多個來源的鈉。絕對不能只歸罪于味精，或者核苷酸鈉鹽。

（圖片來自微信公眾平臺公共圖片庫）

可以說，各種鮮味調料全部都含鈉，而各種高鈉配料的疊加效應會讓人感覺口渴。

這是因為鈉屬于強烈親水的物質，鈉離子在體內會「綁定」大量水分子，提高血液滲透壓，所以會讓人感覺口渴。

順便說下，鹽是最古老、最常用的防腐劑。即便像魚、肉那么容易腐敗，只要加大量的鹽，做成咸魚咸肉，就能長期保存了。

人們都知道，干燥的食物能長期保存，無需使用防腐劑就能存一年甚至更久。——只要足夠干燥，微生物就沒法生長，幾千年前人類就掌握這種防腐方法了。

加大量的鹽，其實是一種變相脫水方法，因為鹽把水分子霸占了，微生物就難以利用水分子來增殖和產毒了。

因為鹽已經提前腌制「入味」了，不是僅僅在表面上，而是深入到食材的深處，所以涮下水都出不來...

我最怕這種處理了。因為舌頭只能感受到食物表面的鹽量，里面的鹽它感受不到。

所以，餐館里的很多菜，以及外面買的熟肉產品，雖然剛吃的時候感覺不是特別咸，其實內外浸透鈉離子之后，鹽的總量非常可觀。也就難免會導致吃了之后幾個小時都感覺渴了。

一旦渴了，人就會想喝水，而且白水都不解渴，就想喝點爽口的甜飲料。其實這也是套路之一。早就有國外研究發現，覺得嘴里咸或者口渴，顧客就會更想喝點飲料。而飲料是餐館里重要的效益來源，能占三分之一到四分之一。

看了一下我家各種調味品的含鈉數據。

※ 1克雞精含鈉約 200 毫克，相當于 0.5 克鹽。

※ 「薄鹽雞精」含鈉約 160 毫克，相當于 0.4 克鹽。

大家可以記得這個基本上固定的數據：按含鈉量來算，1 克味精 = 1/3 克的鹽。1 克雞精 = 1/2 克的鹽。

蠔油和蒸魚豉油，含鈉量也是非常可觀的。

※ 15 克（1 湯匙）蠔油含鈉 678 毫克，約相當于 1.7 克鹽。和低鹽醬油基本相當。

※ 15 克蒸魚豉油含鈉 1091 毫克，約相當于 2.8 克鹽。

（圖片來自微信公眾平臺公共圖片庫）

核苷酸二鈉作為增鮮劑，在食品里的正常添加量是很小的。正常使用并不會帶來口渴，就像你喝一碗不加鹽的清雞湯之后不會感覺很渴一樣（雞湯天然含有較多鮮味核苷酸）。

因為少量的鮮味核苷酸，根本無法像大量鹽那樣有效提升血液滲透壓，綁定大量水分子，從而讓你感覺身體缺水。

味精也是一樣的道理。

如果你在白水里加百分之零點幾的核苷酸二鈉或味精，喝了是不會渴上好幾個小時的，而且根本沒有那么濃的鮮味。

我自己做蔬菜有時會加 1 克雞精，替代一部分鹽。偶爾也會放味精，但只放零點幾克。這些做法從來沒有讓我感覺到異常地渴。

但有些餐館像加鹽那樣大量加味精雞精，或者同時加多種咸鮮味調味品，那個總鈉量就非常可觀了，真的可以「腌肉」了。

所以，讓你感覺渴的是大量的鈉，而不是少量的味精和鮮味核苷酸。

大量的鈉吸水能力極強，而且由于腎臟排鈉能力較弱，多余的鈉離子短時間內難以從身體中排出，暫時引起體重上升，甚至是浮腫。

在大部分情況下，它們是無辜背鍋了，以此掩蓋了餐館菜肴通常高鈉含量這個事實。

家里少量用一點味精和雞精，是不會引起明顯口渴的，除非你同時加入足夠多的鹽/醬油/蠔油/豉油/腐乳/豆豉......等高鈉調味品。

很多人可能不知道，味精（谷氨酸鈉）中的谷氨酸部分，毒性比食鹽（氯化鈉）還要低呢，甚至谷氨酸對肝臟和腸道的修復都有好的作用。人類喜歡它的味道，絕不是偶然的。

但是，大量谷氨酸，再配上大量的鈉和糖，就不是我們的身體所能長期承受的了。

讓你渴的不是味精里的谷氨酸，也不是在雞精中含量更低的鮮味核苷酸，而是大量的鹽和糖。

封面圖片來自微信公眾平臺公共圖片庫

《臨床營養網》編輯部

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