食客在盡膳口福蹺腳牛肉館用餐。

封面新聞記者 杜卓濱 圖據受訪者

時隔12年，劉詠梅仍記得變化發生于2013年的盛夏。9月的一天，店里來了一位客人，吃過蹺腳牛肉湯鍋后問她：這么好吃，為什么不加大推廣走出去？

見劉詠梅未上心，次日這位客人再一次上門建議：“你們應該帶著蹺腳牛肉走出去，將樂山飲食文化推廣出去。”隨后，劉詠梅將自己關在房間里想了一個周。

如今12年過去，爺爺發明的盡膳草本四季湯方，在劉詠梅和哥哥手中，走出了國門，旗下品牌在海內外共計開設了近30個店鋪。

6月下旬，第十八屆中國餐飲產業發展大會在樂山召開，封面新聞派出記者，從樂山出發尋味中國餐飲界的“樂山軍團”。6月24日，記者找到盡膳口福蹺腳牛肉第四代掌門人劉詠梅，聽她講述四代人，憑著爺爺的四季方，將蹺腳牛肉湯鍋推上海外餐桌的故事。

一口鍋，四季方

鄉里的郎中熬出了一碗滋補湯

和“老中醫懸鍋濟世”的故事不一樣，盡膳口福蹺腳牛肉源于生計。

20世紀初，劉詠梅的爺爺劉銀山在犍為、蘇稽等地輾轉謀生，最終回到犍樂鹽場所在地五通橋，行醫、號脈、開方，懸鍋烹藥。

彼時的五通橋鹽場以牛為主要勞動力，每年老死累死的役牛不計其數。劉銀山看在眼里，痛在心里。他深知，若能善加利用，便是滋補身體的良藥。

于是，在1907年，劉銀山結合鹽場主四季不同的滋補需求，以牛肉為主要原料，按照“春順肝、夏養心、秋潤肺、冬補腎”的理念，開出了四季不同的食補藥方。

“早年這些湯均為鹽商家族精心煲制，賣不完的湯，便成了鹽丁和過路商販的慰藉，溫暖了無數疲憊的靈魂。”劉詠梅告訴記者，這碗湯，不僅僅是果腹的食物，更是劉銀山郎中濟世情懷的體現。它承載著對生命的尊重，對困苦的憐憫，以及對傳統智慧的堅守。

吊湯師熬湯中。

“這便是‘盡膳口福’最初的模樣，也是我們百年傳承的根基。”劉詠梅介紹，1915年，其大伯劉九仁39歲，回到家里，傳承藥方，成為盡膳口福蹺腳牛肉第二代掌門人，勺子一揮就是30年。

1945年，劉詠梅父親劉樹良18歲，作為家里最小的孩子，從長兄手里接過了藥方，成為第三代掌門人。1948年、1949年，劉九仁和劉銀山先后去世，獨自掌勺的劉樹良積極投身新中國的建設，參與到川藏線的修筑中，家里的湯鍋生意擱置。

盡膳口福蹺腳牛肉湯鍋。

一句話，一間店

祖傳藥方撐起兄妹倆生計

1997年，年過70歲的劉樹良看到一雙兒女劉平和劉詠梅下崗后沒有工作，便同妻子郝加蓉將兒女叫到身前，建議他們將家族的湯鍋店重新開起來，并囑咐他們，開店一定要堅守爺爺傳下來的祖訓:“好湯身世清白，代代如此。”

帶著父親的囑托，兄妹倆當年便在峨眉山綏山東路開業了第四代創始店，店鋪不大，是租的。

“剛創業，很熱鬧，同時困難也很多。”劉詠梅記得，開店第一年的春節，他們一度沒錢給近10個員工發工資，于是又一次向母親求助，在父母的幫助下，發完工資，最后全家人只剩了100元錢過年。

創業初期的艱難，劉詠梅仍歷歷在目，但秉承著祖訓，憑一鍋鍋好湯，劉詠梅兄妹倆蹚出了自己的一片天地。“有恒產才有恒業，于是我們在2010年，在峨眉山東新路買下了自己的店鋪。”劉詠梅說。

如今，劉氏兄妹將東新路店鋪打造成了四季湯方非遺博物館，記錄和展示“盡膳口福”百年老字號文化，并在這里培養著新一代的傳承人，讓這份百年技藝，生生不息，代代相傳。

劉氏兄妹將峨眉山東新路店鋪打造成了四季湯方非遺博物館。

兩次拜訪，一席話

百年蹺腳走向海外

正是在博物館里，盡膳口福蹺腳牛肉的商業路徑發生了轉變。

劉詠梅記得那是2013年的盛夏，9月的一天，店里來了一位北方的客人，自稱姓王，從事餐飲行業。吃過蹺腳牛肉湯鍋后，王先生找到劉詠梅，問她：這么好吃，為什么不加大推廣走出去？

抱著小富即安想法的劉氏兄妹，在峨眉山經營蹺腳牛肉10多年，一直都沒有想過要走出樂山，更沒想過要走向海外，于是微笑著將客人送出了門。

見劉詠梅未曾上心，次日王先生再一次上門。“他話不多，但有一句觸動了我，他說：劉，你身上有企業家的氣質，但不要害怕困難，大多數攀登珠穆朗瑪峰失敗的人，都放棄在最后30米的地方。”

一席話后，劉詠梅將自己關在房間里面想了一周。一周后，劉詠梅決定：要走出去。但父親突然查出疾病，猶如晴天霹靂，打亂了所有計劃。

2014年，送走父親，劉詠梅帶著父親的囑托，從成都開始，正式走向更大的市場。如今11年過去，其公司旗下品牌在海內外共計開設近30個店鋪。

“他們就像一只貓一樣觀察你”

聊到在海外創業的歷程，劉詠梅聊得最多的還是日本店的那些事兒。

“2019年，盡膳口福宮川町分店開業，本以為是揚帆起航，卻不曾想，開店不久便遭遇了突如其來的疫情。生意遠不如想象中好，那段日子，就像在黑暗中摸索，直到2023年，市場才開始出現轉機。”劉詠梅告訴記者，除了市場因素外，日本獨特的民族文化，也讓日本店的經營和國內的經營有一定的區別。

聊到在海外創業，劉詠梅聊得最多的還是日本店。

“他們不湊熱鬧，不湊新鮮，而是像一只貓，靜靜觀察你，稍有不慎，倏忽一下就跑開了，直到確認你可以信賴，才會靠近。”

劉詠梅告訴記者，店鋪周邊鄰居一直觀望了好幾年，看到即使是疫情期間，他們仍在堅持開業，最終才放下戒備。劉詠梅稱，在海外經營過程中，他們越發相信堅守傳統，耐住性子，熬好每一碗湯，才能走得更遠。

“目前我們已經傳承到了第五代，這一代的傳承人和我們沒有血緣關系，我們更看重他們的品格。認可我們的祖訓，愿意花時間來熬湯，我們就愿意傳承。”劉詠梅稱，目前他們已經規劃了更大的市場，想把這一碗熬了百年的湯，端上更遠的餐桌，讓更多的人品嘗到到這份穿越時空的美味，感受到這份百年傳承的匠心。“更在餐桌上，邂逅萬千故鄉與有趣的靈魂。”