齊魯晚報·齊魯壹點 孟廣鑫

當六千年前的那只小口尖底甕埋入杏花村的泥土深處，一種名為“清香”的味覺基因便在華夏版圖上悄然扎根。

這些古樸陶甕作為華夏先民釀酒智慧的物質載體，于汾河谷地深處靜靜訴說，農(nóng)耕文明第一次收獲的余糧，已然在匠心醞釀中化作“人工谷物酒”的原始甘醴。

黃河水的濤聲，呂梁山的風骨，在汾河谷地孕育著一場與時間的約定。6000年的汾酒，便在這片厚重的土壤里抽芽、拔節(jié)。

這片山河，也是汾酒最深的底色。

山河基因庫：清醴天成的自然密碼

杏花村的秘密不只是時間，更是空間的禮贊。

翻開汾州的地形地貌，最大特點是“脊梁撐腰”，大山環(huán)繞，山水交匯，河湖密布。這里自古水多泉涌，汾河、文峪河、孝河、板谷水等縱橫交錯。

表里山河，既是好酒釀造的物理屏障，也是大自然的基因庫。

呂梁山懷抱中的巖溶水穿過石灰?guī)r層，被天然過濾吸附雜質，留下富含礦物質的純凈水源；黃土高原日照強烈、溫差顯著，孕育的高粱籽粒飽滿堅韌，淀粉結構獨特；曲室中的黃金生態(tài)位被大自然奇妙排布：天然高海拔促成大麥豌豆制成酒曲微生物種群豐饒復雜，成為一瓶好酒的“營養(yǎng)庫”。

半個多世紀前，方心芳院士在汾酒調研并提煉出了釀造“七大秘訣”，其中之一便是“水必得其甘”。

這也是地理生態(tài)賦予汾酒的天然恩賜：純凈水源是釀酒微生物理想的棲息地，豐饒作物則為發(fā)酵提供豐饒的物質基礎。

天地于此達成了精妙協(xié)同——巖溶水、基地糧、高海拔曲，它們是汾酒匠師眼中是“三大基因工程”，也是地理脈絡的延伸，每一滴酒體的清冽純凈，都來自三晉大地山、水、糧的嚴苛篩選與自然鍛造。

這是山河的饋贈，也是釀造者無法復制的天賦異稟。當一切因素在此地共舞，便終成一杯佳釀，終成一方水土的極致表達。

技藝教科書：從清凈通向清香天下

“缸必得其潔，火必得其緩”，方心芳的汾酒七秘訣中的另外兩大秘訣，直指這門手藝的靈魂——對“清、凈”近乎信仰的恪守。

汾酒的“清”，從來不是自然恩賜的躺贏，而是每代匠人以圣潔般的虔誠與科學化思維層層構筑的結果。

地缸發(fā)酵是汾酒工藝的鮮明旗幟，地缸深埋大地，如同將釀造場域置于封閉的無菌秘境。

花椒水反復沖洗地缸以杜絕雜菌污染，僅是清潔的基本功；每年“飲缸”的儀式則是匠人對潔凈的極致苛求——深挖缸周土層，以新土麥糠泥封缸口，這是關乎微生物生長環(huán)境的鄭重契約。

正是這份與泥土的古老對話，使千年古法發(fā)酵在科學顯微鏡下依然邏輯自洽：地缸精妙的“導溫導氧”效能，保障了菌群生態(tài)純粹且富有活力。

這份對“清凈”的執(zhí)著，已內化為汾酒工藝體系的至高律法。從磨碎、潤糝、蒸糝到入缸發(fā)酵、蒸餾、貯陳——“六藝基本法”環(huán)環(huán)相扣。操作規(guī)則被精煉升華為“料必得其準，工必得其細，管必得其嚴”的三大鐵律，每一步都是對清凈純粹的身體力行。

這古老又科學的工藝智慧從未封存于杏花村一隅，一部《汾酒通志》，一條明清時期輻射全國的“汾酒技術傳播路線圖”，清晰印證了這部“教科書”的傳播版圖。

當晉商駝隊穿越草原荒漠，也將地缸隔離發(fā)酵的清凈理念、高粱蒸糧的糖化奧秘傳遍神州。“清香”由此生發(fā)萬千流派，成為中國白酒共同享有的技藝遺產(chǎn)。

此間，汾酒是真正的燈塔與活水源頭。

科學里程碑：以理性刻度丈量千古清香

汾酒之“清”，既是先民經(jīng)驗的凝練，更是現(xiàn)代科學之光照徹下的精準密碼。

1964年，“汾酒試點”如同一次劃時代的科學解碼之旅，照亮了中國白酒通向未來的夜空。

那一次，秦含章先生率五十六位科學精英深入杏花村，他們對自然發(fā)酵的微觀世界展開了一場史無前例的科學剖析：分離酵母、剖析微生物群、解析物質構成。

▲汾酒64試點歷史資料

當實驗數(shù)據(jù)一次次叩擊傳統(tǒng)認知，“試點”最終揭示了汾酒千年清香的化學密碼：汾酒主體呈香物質并非單一成分，而是以“乙酸乙酯”為核心的復雜復合香。

這不僅是科學對傳統(tǒng)釀造經(jīng)驗的莊嚴認證，更如星辰般指明了清香型白酒的未來航向。這些結晶于千萬字研究報告中的智慧，奠定了后來清香型白酒國標的科學脊梁。

正是此次試點構建起中國白酒第一套系統(tǒng)性的檢測分析方法體系，工藝控制準則由此具象化為諸如“準、勻、細、凈”“前緩、中挺、后緩落”等操作性規(guī)程，科學成為工藝傳承的核心穩(wěn)定器。

▲1975年華羅庚（左一）在汾酒廠推廣優(yōu)選法

十年之后，數(shù)學家華羅庚走進汾酒車間。他用“統(tǒng)籌學”與“優(yōu)選法”精確測量每一味本草在竹葉青酒液中的溶解邊界。藥材浸泡工藝的溫度曲線、時長閾值都在數(shù)學模型中清晰呈現(xiàn)，竹葉青優(yōu)質率奇跡般提升二十個百分點。這是數(shù)學對釀造古老時間的優(yōu)雅賦能。

在一代又一代的潛心鉆研下，科學的刻度為千年清香描繪下當代形狀。今天的汾酒釀造，從土壤里長出堅實的現(xiàn)代化根基，亦如一部活著的釀酒科學手冊。

當杜牧的“牧童遙指”讓杏花村成為千年文化意象的今天，汾酒呈現(xiàn)的不僅是一種酒體風格。它以土地的骨骼、山水的血脈、技藝的靈魂以及科學的理性，凝練成無可替代的中國白酒品質圭臬。

那些埋藏在地底數(shù)千年的小口尖底甕，青銅器上斑駁的酒痕綠銹，商道駝隊風霜中的酒囊，實驗室圖譜中精密描繪的微生物疆域……所有這一切構建出的并非一個普通酒廠的簡史，而是一部可品可飲的華夏物質精神雙重史詩。

仰韶陶甕的第一縷清香已然化作穿透六千年的純凈力量。汾酒的底色在表里山河間愈發(fā)明晰：汾酒的精神底色，既有黃河之水奔涌的豪氣，亦有表里山河那沉穩(wěn)如大地的厚重。每一滴酒，無不浸染著黃土的品格與歷史的深沉智慧。

山河為卷，清醴為墨。汾酒的故事，在時間深處與空間高處無聲鋪展。

它是一方山河凝結成的文化符號，更是華夏民族綿延不斷的醇香記憶。杯中清澈映照山河厚土，舌尖沉厚濃縮千年清魂。