甜酒，是很多酒友的入門酒，也是不少飲家的心頭好。喜歡帶甜味的食物和飲料，是人類在漫長的進(jìn)化中形成的本能。

甜美馥郁、圓潤平衡、豐盛復(fù)雜的甜酒，無論初入門愛好者還是資深的老飲家，都會情有獨(dú)鐘。

無論是戀人的約會還是閨蜜間的下午茶；不管是造型別致的甜點(diǎn)還是麻辣重口的菜肴，帶一款甜酒赴約，不會出錯。

但總有人說，我不喜歡甜酒。有人怕胖，擔(dān)心甜酒喝了會胖；有人嫌甜酒太膩，入不了口……

然而，在喝到命中注定的甜酒前，誰都以為自己不是甜渣黨。

蘇玳、巴薩克、TBA、托卡伊、PX、Moscato、波特、冰酒、馬德拉……甜酒的類型那么多，你確定你都不喜歡？

甜酒之甜，是因?yàn)楹橇扛撸錾奶鹁票仨氝€要有同樣高的酸度來平衡，才不會顯得甜膩，回味才會綿長。而高集中度的殘?zhí)呛惋L(fēng)味物質(zhì)，是通過何種機(jī)制留下的，是決定甜酒的風(fēng)格和類型的關(guān)鍵。

我們今天的文章，就來為賞源知味社群的酒友們介紹全世界各種風(fēng)味和不同產(chǎn)區(qū)不同釀造方式的甜酒，幫助你在探索這個甜美的世界指路。如果你是甜渣黨，更是每款都不要錯過，一定找機(jī)會都嘗上一遍。「甜渣黨專區(qū)」點(diǎn)此進(jìn)入

甜白起泡酒還有什么比又香又甜，冰鎮(zhèn)著喝又帶著些氣泡的葡萄酒更容易俘獲人的呢——產(chǎn)自意大利北面皮埃蒙特的阿斯蒂（Asti）地區(qū)的麝香微起泡甜白（Moscato d'Asti）就是這樣一種甜酒。如果你想帶一支酒讓從來不喝酒的人愛上葡萄酒，那選一支不錯的Moscato d'Asti基本不會錯。因?yàn)橛明晗闫咸厌勗欤@種酒通常帶著非常吸引人的葡萄果實(shí)、熱帶水果和蜂蜜的香氣，香甜濃郁，口感半甜，帶有一些氣泡，但是酒精度只有5-7度，酒體輕盈。更令人興奮的是，這么好喝的酒通常都不貴，國內(nèi)價格也一般在100多，哪怕是上好的Moscato d'Asti應(yīng)該也不至于超過200元。

雖然是葡萄酒初學(xué)者喜歡的類型，但真正出色的Moscato d'Asti可以做到有爆炸式清新度和精細(xì)果味的口感，酸甜平衡和細(xì)節(jié)復(fù)雜度都能做到很高境界。而且不要認(rèn)為這種簡簡單單的“小甜水”沒有陳年潛力，我們曾經(jīng)做過一場Moscato d'Asti垂直品鑒，從2006年一路喝上來，因?yàn)闅馀莺吞欠值拇嬖冢?0年來的老年份狀態(tài)都非常親新迷人。

爆香莫斯卡托小甜水點(diǎn)此入手

同樣屬于起泡甜酒的種類還有不少，比如法國的各種Mousseaux或者Cremant起泡酒，和意大利的Spumante，其實(shí)都可做成帶甜味的半干型，這種情況下酒標(biāo)上通常都會標(biāo)“半干”（demi-sec）甚至“半甜”（demi-doux）和“甜”（doux），香檳歷史上也曾流行過甜口的，只是現(xiàn)在很少見了。

甜紅起泡酒

在中國，很多人總是對紅葡萄酒更感興趣，經(jīng)常有人問有沒有紅起泡酒？很少，但確實(shí)有，而且大部分還都是做成帶甜味口感的半干型的。其中最有名的是同樣來自意大利北部的藍(lán)布魯斯科（Lambrusco），雖然也可以釀成干型，但如果在酒標(biāo)上標(biāo)有“Amabile”就是半干型，標(biāo)”Dulce”就是甜型了。

另外一種是來自澳大利亞的設(shè)拉子起泡酒（Sparkling Shiraz），用全澳洲廣泛種植的設(shè)拉子來釀造，通常也帶著一些甜味。這兩種甜紅都會有明顯的紅色水果香味，口感上除了爽口和起泡感，還會有其他白起泡酒所不具備的單寧質(zhì)感，風(fēng)味也是相當(dāng)特別。

晚收甜酒

這是甜酒的另一大類型，通常采用酸度較高的一些葡萄品種釀造，故意推遲采摘的時間，讓葡萄呈現(xiàn)過熟甚至?xí)窀傻臓顟B(tài)，讓糖分濃縮，再拿來釀甜酒，通常都是甜白葡萄酒。可以使用雷司令、白詩南、瓊瑤漿、灰皮諾、小芒森、長相思、賽美蓉、維歐尼、西萬尼等等很多白葡萄品種釀造。

圖片來源：Wancey WONG，已獲作者授權(quán)

格外有名的晚收甜酒產(chǎn)自德國、奧地利的各大產(chǎn)區(qū)，和法國的阿爾薩斯（Alsace）、盧瓦河谷、西南產(chǎn)區(qū)和波爾多的某些產(chǎn)區(qū)。“晚收”這個詞在不同語言中有不一樣的表達(dá)，在法國阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)的酒標(biāo)上會標(biāo)法語的Vendage Tardive，德語國家會標(biāo)“Sp?tlese”，或者更甜的“精選Auslese”級別。除此之外，在美國加州、澳大利亞、南美的智利和阿根廷，甚至我們中國的很多產(chǎn)區(qū)，也都有不同品種的晚收甜白出產(chǎn)。

法國阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)的晚收瓊瑤漿葡萄（Gewurztraminer）

如果是產(chǎn)自法國西南產(chǎn)區(qū)的朱朗松（Juran?on）和法國北部盧瓦河谷的萊昂丘（Coteaux du Layon，也可以出產(chǎn)貴腐甜白但會標(biāo)明 Sélection de Grains Nobles）和武弗雷產(chǎn)區(qū)（Vouvray，有時候也會有貴腐情況出現(xiàn)），這些產(chǎn)區(qū)的甜酒酒標(biāo)上不會刻意標(biāo)明是“晚收甜白”，但看金黃的瓶子就可以辨別出來。這些產(chǎn)區(qū)有時候如果采摘得特別晚，會讓葡萄在藤上懸掛很長的時間，其實(shí)也相當(dāng)于一種自然形式的“藤上風(fēng)干”，效果與下面要介紹的風(fēng)干甜酒是相似的。

盧瓦爾河谷的傳奇釀酒師Didier Dagueneau在法國西南產(chǎn)區(qū)的朱朗松（Juran?on）與Guy Pautrat合作，用小芒森（Petit Manseng）品種釀制的晚收甜白“巴比倫花園”（Les Jardin de Babylone）。

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貴腐甜酒

剛剛介紹的晚收甜酒在某些氣候條件特殊的地區(qū)，還有可能會發(fā)展出另一種非常稀有的形態(tài)——貴腐甜白。

當(dāng)葡萄充分成熟后，奇跡般的霧氣在葡萄園里不期而遇。讓獨(dú)特的霉菌有機(jī)會在健康的葡萄表面生根，這會在葡萄表面形成一層不太招人喜歡的灰色絨毛，但對人的身體無害。之后，細(xì)細(xì)的菌絲透過表皮深入到果肉中，在葡萄表皮上留下了上萬個小洞，葡萄內(nèi)部的水分會透過這些小洞蒸發(fā)出去，糖分得以變得非常濃縮。

波爾多貴腐甜白產(chǎn)區(qū)清晨的葡萄園，被穿越森林而來的霧氣籠罩

下面我們用一組圖來展示貴腐菌侵染葡萄的全過程。用這樣濃縮的葡萄來釀酒，就會得到口感甜蜜濃厚、豐盛迷人的貴腐甜白酒，同時還會出現(xiàn)蜂蜜、姜花、煙熏烘烤和藏紅花等獨(dú)特的“貴腐風(fēng)味”，而且陳年潛力驚人！

貴腐菌只在一些少見的氣候條件下才有可能會出現(xiàn)在葡萄園中：需要早晨有豐富的水汽（晨霧）帶來適宜貴腐菌生長蔓延的濕度；到了接近中午霧氣散去，又需要陽光充足天氣干燥，才能讓葡萄內(nèi)部的水分蒸發(fā)，同時也抑制貴腐菌進(jìn)一步發(fā)展為能讓葡萄腐爛的“灰霉”。

如此苛刻的氣候條件，全世界并不多見，一些知名產(chǎn)區(qū)的有更多機(jī)會出現(xiàn)這一特殊氣候條件的地區(qū)包括：波爾多的蘇玳（Sauternes）和巴薩克（Barsac），法國西南產(chǎn)區(qū)的蒙巴齊亞克（Monbazillac），法國的阿爾薩斯（Alsace），匈牙利的托卡伊地區(qū)（Tokaj），德國和奧地利等等。

釀造貴腐甜酒是一件很有風(fēng)險的事情，天氣難以預(yù)計(jì)，可能碰上連續(xù)的陰雨或者突然降臨的秋霜，讓本來就難得染上貴腐菌的葡萄爛在或者凍壞在葡萄園里。另外， 貴腐菌對不同葡萄串上的葡萄的侵染程度不同，所以酒農(nóng)們只能分多次到葡萄園里挑選貴腐侵染到合適程度的葡萄，有的時候甚至要反復(fù)下田10多次才能摘完，只能手工進(jìn)行，非常耗費(fèi)人力。這些都大大抬升了貴腐甜酒的生產(chǎn)成本。

以世界上格外著名的波爾多貴腐甜白產(chǎn)區(qū)為例，LVMH奢侈品集團(tuán)旗下的滴金酒莊（Chateau d'Yquem，又譯為“伊甘酒莊”，官方名字是“狄甘酒莊”），就來自這片產(chǎn)區(qū)。實(shí)際上，早在波爾多的紅葡萄酒享有盛譽(yù)之前，蘇玳就通過荷蘭人的商船，流入全歐洲顯貴的餐桌了。1855年，這里的貴腐甜酒與拉菲、拉圖等那些著名的紅葡萄酒一起被列入官方分級，在葡萄酒世界獲得了不朽的地位。

這片區(qū)域的中心，剛好是流域大部分被森林蔭蔽而水溫偏低的西龍河（Ciron）與水溫高出很多的加龍河（Garonne）的交匯處（如下面地圖所示）。因?yàn)閮蓷l河水的高溫差和交匯處的高濕度，在秋季晨間低溫的時候便會生出晨霧籠罩整個區(qū)域，讓貴腐菌在葡萄果實(shí)上發(fā)展；之后接近午間因?yàn)殛柟庹找瑲鉁厣撸瑵穸冉档停F氣又散去，減緩貴腐菌的發(fā)展。

上面的地圖中圈出的區(qū)域，便是在波爾多因得天獨(dú)厚的氣候條件，得以生產(chǎn)貴腐甜白的幾個產(chǎn)區(qū)，其中格外著名的是蘇玳（Sauternes）和巴薩克（Barsac）兩個產(chǎn)區(qū)，釀酒的所有葡萄必須完全來自貴腐感染的葡萄。

但值得注意的是，與蘇玳和巴薩克相鄰或者一河之隔的還有幾個類似的產(chǎn)區(qū)，同樣享有這種兩河交匯產(chǎn)生霧氣的微氣候，但遠(yuǎn)沒有那么出名，因此性價比非常驚人：盧比亞克（Loupiac）、塞龍（Cérons）、圣十字峰（Sainte-Croix-du-Mont）和卡迪亞克（Cadillac）。雖然法律也允許使用藤上風(fēng)干晚采的葡萄來釀甜酒，但只要條件允許，這里的甜白也都會用貴腐葡萄釀造。

前面我們在介紹晚收甜白時，提到的法國盧瓦河谷的武弗雷（Vouvray）和萊昂丘（Coteaux du Layon），還有阿爾薩斯（Alsace），也有少量貴腐酒出產(chǎn)，會在酒標(biāo)上注明“貴腐精選”（Selection des Grains Nobles）。

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在德國和奧地利，貴腐甜白通常會標(biāo)注“貴腐精選”（Beerenauslese，簡稱BA）或者甜度級別更高的“干粒貴腐精選”（Trockenbeerenauslese，簡稱TBA），之前提到的“精選”（Auslese）有些時候不僅僅是晚收，也可能帶上一些貴腐葡。

而在匈牙利，按照貴腐葡萄的含量從低到高，會從3個Puttonyos一直標(biāo)注到6個Puttonyos，意思是從“3簍”到“6簍”，越高越甜，再甜就是巨甜美的Aszú Eszencia級別。難以超越糖漿一樣的是Eszencia級別了（含糖量可以達(dá)到驚人的900g/升！）。

風(fēng)干甜酒/麥稈酒

風(fēng)干甜酒是我們選擇整串采摘那些健康最成熟的葡萄，然后放置在稻草或者懸掛在閣樓中風(fēng)干濃縮再來釀出的酒，也被稱為麥稈酒（Straw wine，法國人叫Vin de Paille），歷史非常古老，從古希臘時期就已經(jīng)形成傳統(tǒng)。風(fēng)干甜酒的風(fēng)味跟晚收甜酒有點(diǎn)相似，但是葡萄干和果脯類的味道會更濃郁些。用白葡萄品種釀的風(fēng)干甜酒比較多見，但也有一些甜紅出產(chǎn)。

風(fēng)干甜酒在很多產(chǎn)區(qū)都有生產(chǎn)，非常有歷史傳統(tǒng)和品質(zhì)聲譽(yù)的包括希臘的圣酒（Vinsanto）和Sámos，意大利托斯卡納的圣酒（Vin Santo）、來自意大利離非洲大陸最近的潘特普利亞島的Passito de Pantelleria、威尼托地區(qū)的Recioto della Valpolicella，德國的稻草酒（Strohwein），奧地利的草席酒（Schilfwein），南非的Constantia甜酒，和法國的稻草酒（Vin de Paille）——只在法國汝拉（Jura）和埃米塔日（Hermitage）和阿爾薩斯（Alsace）這三個產(chǎn)區(qū)有。

冰酒

冰酒（英語icewine，德語Eiswein）是在中國廣為人知的甜酒類型。沒辦法，早年?duì)I銷做得好啊。這種釀造甜酒的方式非常特別，通常我們讓葡萄在藤上掛著不采，需要等到冬天氣溫降到零下8度以下，大概在十一月或十二月第一次霜凍來襲時，再來進(jìn)行采收，有時甚至要在凌晨一片漆黑時戴著頭燈采摘。

這個時候葡萄里的水分已經(jīng)結(jié)成冰了，采下來的冰葡萄像是硬邦邦的子彈，丟到收集桶里的時候會發(fā)出大理石撞擊般的聲音。這時葡萄中的糖分、酸度以及其他香氣物質(zhì)自然也被濃縮。之后的壓榨過程，也會保持在零下冰凍的狀態(tài)下進(jìn)行，除去結(jié)成冰的水分，才能最終得到高度濃縮的葡萄汁。

全世界最主要的冰酒都產(chǎn)自三個國家：德國、奧地利和加拿大，當(dāng)然法國和盧森堡也有少量出產(chǎn)。德國和奧地利的冰酒可以用很多當(dāng)?shù)仄贩N來釀制，雷司令更常見，而加拿大的冰酒多用維代爾（Vidal）這個品種，風(fēng)味上跟德奧的冰酒差別也不小，有時還也會使用雷司令和霞多麗，甚至品麗珠做紅冰酒。

賞源知味團(tuán)隊(duì)，多年來嘗到了很多優(yōu)秀的中國冰酒，比如山西太行山的鱻淼酒莊太行冰谷、遼寧桓仁三和酒業(yè)的蔡龍麟冰酒，還有黑龍江牡丹江東寧縣的芬河帝堡，都用維代爾釀出了世界高水準(zhǔn)的冰酒，中國冰酒前途無量。

需要格外提醒賞源知味社群的酒友們注意的是，如今個別商家會拿便宜的德國晚收甜酒冒充冰酒，用“冰甜酒”或者“冰白葡萄酒”的名字銷售。識破這些跟冰酒攀親戚的葡萄酒的辦法是：德國和奧地利冰酒正標(biāo)上一定有Eiswein字樣，而盧森堡的冰酒則寫作Vin de glace（當(dāng)然國內(nèi)基本買不到盧森堡冰酒），加拿大的冰酒寫的是Icewine。如果看到分開寫的ice wine，那就不是冰酒了。

加強(qiáng)型甜酒

這是甜酒的另一大類——加強(qiáng)型甜酒，是用高酒精度的烈酒加入到已經(jīng)發(fā)酵完成的甜酒或者發(fā)酵中的葡萄汁得到的帶有不少殘?zhí)牵瑫r酒精度又比較高的甜酒（通常在16-20度）。加強(qiáng)型甜酒的種類可多了，我們比較常看到的有如下這幾種：

PX雪莉酒 PX Sherry

這是西班牙的特產(chǎn)，使用一種叫做Pedro Ximinez的葡萄（簡稱PX），經(jīng)過晾曬后獲得濃縮的葡萄干來釀得甜酒，之后再加入烈酒加強(qiáng)。這種酒通常甜度奇高，帶著很濃郁的糖漿和葡萄干風(fēng)味，單獨(dú)來喝恐怕會覺得發(fā)膩，大家喜歡把它澆在甜點(diǎn)或者冰激凌上來享用。PX雪莉酒還經(jīng)常被添加到其他干型的雪莉酒中，做成甜雪莉酒（Cream Sherry）。

波特酒 Port

加強(qiáng)甜葡萄酒里特別出名的要數(shù)產(chǎn)自葡萄牙的波特酒了，在發(fā)酵過程進(jìn)行到一半的時候高度數(shù)的烈酒被加進(jìn)來，讓酒精度達(dá)到16度以上，酵母菌在酒精度超過16度的環(huán)境中無法生存，發(fā)酵就停了下來，葡萄汁中剩下的糖分就成了葡萄酒中的殘?zhí)恰＿@就是通過“加強(qiáng)法”中斷發(fā)酵獲得甜酒的經(jīng)典方法。

波特酒都是甜的，種類也很多，粗略來講，按照陳年的時間長短和方式的不同還可以分為寶石波特（Ruby Port），晚裝瓶年份波特（Late Bottled Vintage Port，LBV），茶色波特（Tawny Port）。在出色的年份，酒莊還會推出更高級別的年份波特（Vintage Port）。

澳洲也會用與波特酒一樣的工藝生產(chǎn)的加強(qiáng)型甜酒，通常會標(biāo)記為“波特風(fēng)格”（Port Style）。

馬德拉 Madeira

這種鼎鼎大名的加強(qiáng)酒產(chǎn)自葡萄牙在大西洋上的海外領(lǐng)地馬德拉島。此島原只是北大西洋上一無人島，直至1418年前往西非海岸的探索者被狂風(fēng)吹離航線才偶爾發(fā)現(xiàn)了這個世外桃源，因見其樹林蔭蔽，便稱其為Madeira——葡萄牙語中木頭的意思。因?yàn)獒勗鞎r所采用的獨(dú)特的加熱氧化工藝，使得酒的狀態(tài)非常穩(wěn)定，可以存放很長的時間，有“不死之酒”的稱號。風(fēng)味上也呈現(xiàn)為堅(jiān)果核桃的氧化風(fēng)味，還帶著鮮咸的口感，既可以做成干型也可以是甜型。

馬德拉的甜度，取決于釀造使用葡萄品種的情況，如果標(biāo)的是普通的“馬德拉 Madeira”，除了老年份（1993年以前），通常酒標(biāo)上還會標(biāo)明“半干”（meio seco），半甜（meio doce）或者甜doce。如果使用的是來自馬德拉的四大貴族品種的酒，其中的兩個品種釀的馬德拉是甜型的：中等甜度的Bual和較高甜度的Malmsey（又稱為Malvazia）。

法國南部的自然甜酒

Vin Doux Naturel

法國南部的很多產(chǎn)區(qū)都出產(chǎn)以加烈酒中斷發(fā)酵留下殘?zhí)欠绞结勚频奶鹁啤环Q為自然甜酒（VDN），比如羅訥河谷（Rhone）的麝香甜白Muscat de Beaumes-de-Venise，露喜龍產(chǎn)區(qū)（Roussillon）的麝香甜白Muscat de Rivesaltes，以及甜紅Banyuls和Maury （主要用歌海娜Grenache釀制）。

知味記者在Roussillon歷史最悠久的嶺上天堂（Puig-Parah?）酒莊品鑒年份古老的自然甜酒

其中來自露喜龍（Roussillon）地區(qū)的很多自然甜酒都會在玻璃壇中陳年很長時間，有的甚至極為古老，喝到18xx年的甜酒也不要覺得驚訝。

其他甜酒

除了上面我們介紹的這幾大類甜酒，還有一種通過直接在葡萄汁中加入白蘭地制作成的甜酒類型叫“蜜甜兒”（Mistelle），可以歸于利口酒（Liqueur）的范疇，比如甜型味美思（Vermouth），還有法國其他產(chǎn)區(qū)：干邑地區(qū)的Pineau des Charentes，雅文邑地區(qū)的Floc de Gascogne，汝拉地區(qū)的Macvin，布列塔尼和諾曼底地區(qū)通過蘋果白蘭地來加強(qiáng)的Pommeau，香檳或勃艮第的Ratafia，博若萊地區(qū)的Rikiki，以及朗格多克的Cartagène等等，一般都來自葡萄汁和烈酒的混合再做桶陳，種類繁多，異彩紛呈，容易喝高，大家可以慢慢探索。

Selosse香檳酒莊的Ratafia

好了好了，這么長的文章你都能看到這里，說明你是一枚真正的甜酒愛好者，當(dāng)之無愧的“甜渣黨”。就讓這篇文章作為你探索甜酒世界的一張地圖，趕緊收藏和分享出去，帶著更多的朋友一起開始精彩的“甜蜜旅程”吧。

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