七月熱浪裹濕，入伏后廚房炒菜成考驗(yàn)，油膩葷食讓人沒胃口。這時(shí)，一盤晶瑩蒸餃上桌，薄皮裹清爽素餡，如清泉入喉般爽快。此蒸餃無蛋無肉，三天不吃就饞，全家搶著吃。三伏天“暑多挾濕”，人易乏力沒胃口，這蒸餃用西葫蘆、木耳、粉絲做餡，清爽解膩，助排濕，吃著舒坦，讓人精神煥發(fā)。

靈魂所在：那一口清爽鮮香的素餡兒蒸餃的美味，七分靠餡兒。這素餡兒的妙處，就在于食材的天然清鮮和恰到好處的搭配，每一口都是小驚喜。

1。水靈擔(dān)當(dāng)：西葫蘆選材：挑兩根壯實(shí)、摸著硬挺的西葫蘆，顏色翠綠的最好，水分足，口感嫩。

處理：洗凈后用擦絲器擦成細(xì)絲（粗了影響口感）。重點(diǎn)來了：擦好的西葫蘆絲，一定撒上一小撮鹽（大約1茶匙），用手輕輕抓揉幾下，靜置10分鐘給它“出出汗”。

關(guān)鍵：這一步至關(guān)重要！西葫蘆含水量極高，不“殺”出水分，包的時(shí)候餡兒會(huì)水汪汪，蒸好的餃子容易破皮塌底。10分鐘后，把西葫蘆絲放在干凈的紗布或者雙手用力攥緊，使出全身力氣擰！你會(huì)驚訝地?cái)Q出好多水分，直到感覺西葫蘆絲變得干爽、柔韌才停手。擰干后的西葫蘆絲放回碗中備用。

2。爽滑擔(dān)當(dāng)：木耳選材泡發(fā)：一小把黑木耳（干品約15-20克），放入碗中，加入足量溫水（冷水慢，熱水燙壞口感），讓它慢慢喝飽水舒展開來。大約需要泡發(fā)30分鐘以上。泡發(fā)好的木耳體積會(huì)膨脹好幾倍，摸上去厚實(shí)柔軟有彈性。

處理：泡發(fā)好的木耳，仔細(xì)摘掉根部硬蒂（影響口感），然后在水龍頭下沖洗掉可能殘留的泥沙。瀝干水分后切成細(xì)絲或者小丁。

3。吸汁擔(dān)當(dāng)：粉絲選材泡發(fā)：選用綠豆粉絲或紅薯粉絲一小把（約50克），特點(diǎn)是口感爽滑不易糊。放入一個(gè)大碗，加入冷水（溫水也行，但別用滾水！滾水泡出來會(huì)太軟爛沒筋骨），泡軟即可（大概10-15分鐘）。

處理：泡軟的粉絲撈出來，用廚房剪刀剪成小段，長(zhǎng)度約2-3厘米就行，太長(zhǎng)包餡兒不方便。

4。點(diǎn)睛之筆：小香蔥處理：一小把香蔥，摘洗干凈，甩干水，切細(xì)細(xì)的蔥花。蔥綠部分留多一點(diǎn)，顏色好看香氣也更清新。

5。融合百味：調(diào)制餡料組合：把攥干水分的西葫蘆絲、切好的木耳丁/絲、剪好的粉絲段、切好的蔥花，統(tǒng)統(tǒng)放進(jìn)一個(gè)大盆里。調(diào)味：這是餡料好吃的關(guān)鍵！

淋入大約2湯匙香氣濃郁的芝麻香油（靈魂香氣來源！).

加入1湯匙蠔油（提鮮增味）。

撒入約半茶匙的白胡椒粉（去腥提香）。

最后按口味加鹽（建議先少放，可后續(xù)調(diào)整）。攪拌時(shí)用筷子或干凈的手，將食材與調(diào)料充分輕拌。關(guān)鍵步驟：先放油！用香油裹住食材，鎖住西葫蘆剩余水分，再加蠔油、鹽等拌勻，能避免餡料出水。拌好后可嘗咸淡，不夠再補(bǔ)鹽，確保味道適宜。

筋骨所在：薄韌透亮的餃子皮餡兒鮮靈了，皮也得爭(zhēng)氣。薄、透、韌，蒸熟了能隱隱看到里面誘人的餡料顏色，這才是完美蒸餃該有的樣子。

1。和面是基礎(chǔ)選粉：普通家用中筋面粉（餃子粉或麥芯粉更好）約300克（大概能做40個(gè)左右中等大小的蒸餃）。

水溫：用溫水（摸著不燙手，大約40-50度）約150毫升。溫水能和出更柔軟的面團(tuán)，延展性更好，搟薄不易破。

和面：面粉倒入盆中，慢慢加入溫水，一邊加水一邊用筷子快速攪拌成絮狀。等到看不到大片干粉了，就上手揉。剛開始有點(diǎn)粘手是正常的，揉一會(huì)兒就好了。揉成一個(gè)光滑、柔軟、不粘手的面團(tuán)。記住：面團(tuán)寧可軟一點(diǎn)，也別硬了！硬面團(tuán)搟薄費(fèi)勁還容易破皮。

醒面：揉好的面團(tuán)蓋上一塊濕潤(rùn)的干凈紗布或者保鮮膜，放在一邊讓它“休息”至少20分鐘。醒面能讓面筋松弛下來，后面搟皮省力又聽話。

2。搟皮顯功夫準(zhǔn)備：醒好的面團(tuán)放案板（撒干粉防粘），稍揉排氣滾圓。搓成長(zhǎng)條，揪或切成均勻小劑子（比水餃劑子稍大，因蒸餃皮需更大更薄），撒干粉防粘。取劑子按扁，一手捏邊緣旋轉(zhuǎn)，一手用搟面杖從邊向中心搟，遵循“中間厚、四周薄”原則——這樣包餡時(shí)底部不易破，收口好捏合。搟成8-10厘米圓皮，薄到能隱約見案板紋路，多練便有手感。

巧手包餡：捏出玲瓏小福袋1。取皮填餡：取一張搟好的餃子皮放在手心。

2。放餡適量：用筷子夾起適量的餡料（大約一湯匙左右，視皮大小調(diào)整）放在皮中央。餡別貪多，容易撐破皮或捏不緊。

3。對(duì)折捏合：將餃子皮對(duì)折，邊緣對(duì)齊。

4。指尖發(fā)力：從中間開始，用食指和中指的指腹將上層面皮向下方推，同時(shí)用大拇指配合下方皮子捏緊。捏出第一個(gè)褶子。

5。連續(xù)捏褶：固定住第一個(gè)褶子，繼續(xù)用同樣的方法（食指中指推捏，拇指配合）向一端捏出褶子收口，再捏緊封牢。同樣的方法捏住另一端收口封牢。經(jīng)典的月牙褶蒸餃就成型了！捏的時(shí)候要確保收口處完全捏緊不留縫隙，防止蒸的時(shí)候“露餡兒”。

6。整形擺放：包好的蒸餃放在撒了少許干粉或墊了蒸籠紙/油布的托盤上，彼此間留點(diǎn)空隙防止粘連。每個(gè)都像一個(gè)個(gè)挺立的小元寶，看著就喜人。

水汽蒸騰：成就晶瑩剔透蒸是最后一步，火候和時(shí)間決定了最終的口感。

1。蒸鍋加水：鍋里加入足量的冷水（至少保證蒸的過程中不會(huì)燒干），水量離蒸屜底部有足夠距離，防止沸騰的水碰到餃子底部。

2。鋪屜防粘：蒸屜上一定要鋪好防粘的東西！強(qiáng)烈推薦干凈的蒸籠布（濕水?dāng)Q干后鋪上），或者裁剪好的烘焙油紙（用牙簽扎幾個(gè)小孔透氣）。實(shí)在沒有，在蒸屜上薄薄刷一層無味的植物油也行（效果稍遜）。

3。擺餃入鍋：將包好的蒸餃有間隔地?cái)[放在蒸屜上。冷水上鍋！蓋上鍋蓋。

4。大火蒸制：開大火將水燒開。看到鍋蓋邊緣冒出大量蒸氣（上汽）后開始計(jì)時(shí)。

5。把握時(shí)長(zhǎng)：保持大火蒸大約10-12分鐘。時(shí)間主要取決于餃子的大小和餡料的生熟度（我們的餡料都是易熟的素菜，粉絲也是泡軟的）。看到餃子皮變得完全透明，能隱約看到里面餡料的顏色，像一個(gè)個(gè)水晶小福袋，就熟透了！切記別蒸太久！久了餃子皮會(huì)塌軟發(fā)粘，西葫蘆餡也會(huì)失去爽脆口感。

6。出鍋享用：關(guān)火后，別急著開蓋！燜上1-2分鐘，可以讓表皮更穩(wěn)定。然后小心地揭開鍋蓋，防止水滴砸在餃子上。熱氣騰騰、晶瑩剔透的蒸餃就可以出鍋啦！用筷子或者鍋鏟小心地盛出來。

蘸碟點(diǎn)睛：隨你心意如此清爽鮮美的蒸餃，空口吃已是享受。若想來點(diǎn)風(fēng)味變化，調(diào)個(gè)簡(jiǎn)單蘸碟更是錦上添花：

清爽版：香醋（或米醋）+一點(diǎn)點(diǎn)生抽+幾滴香油。

開胃版：香醋+蒜泥（或蒜末）+一點(diǎn)點(diǎn)辣椒油（可選）。

極簡(jiǎn)版：單用品質(zhì)好的香醋或陳醋，更能襯托餃子本身的清鮮。

輕夾一個(gè)蒸餃，薄皮透翠，軟韌帶糯。咬開小口，清甜湯汁充盈口腔。西葫蘆的鮮、木耳的韌、粉絲的彈，混著香油醇厚與蠔油鮮美，層層交織。一口下去，暑氣消散，只剩腸胃熨帖與滿口清爽。這滋味遠(yuǎn)勝葷腥，三伏天里格外勾人，一大盤轉(zhuǎn)眼空了，家人仍意猶未盡。