湖南的冬天

到底有多會(huì)“燉”？

湖南，當(dāng)之無(wú)愧的爆炒第一省，從大名鼎鼎的辣椒炒肉、小炒黃牛肉，到家常的茶油炒雞、小炒香干，菜單上的各式美味似乎都離不開(kāi)唯快不破的“炒”功。但來(lái)到湖南人的家常餐桌上會(huì)發(fā)現(xiàn)，還有一個(gè)字的存在同樣強(qiáng)烈——

燉！

冬天沒(méi)暖氣？沒(méi)關(guān)系，湖南人自有妙方。常德人掏出了一桌桌的缽子菜，湘西人擺上了熱氣騰騰的大吊鍋，人則是端上底下燃燒著酒精塊的砂鍋、再給底下的酒精塊點(diǎn)上火.......熱氣蒸騰的火焰，咕咚咕咚的湯汁，在瀟湘各地?zé)醭鲆粋€(gè)沸騰江湖。

攝影/上海去哪吃（meishi388）

（各式缽缽兒，在湖南的餐桌上演著“燃冬”。）

和北方口味清甜的燉菜不同，湖南的燉菜仍舊不改湘菜的火辣本色。先炒再煨的方式，使其口感和小炒有著一脈相承的香濃：常德的缽子菜顏色紅艷開(kāi)胃，裹著濃郁湯汁的谷鴨、土雞燉得軟爛，入口就能抿化，還有肥腸缽、腦花魚(yú)雜缽，都是油脂的天堂；湘西則以各類(lèi)臘肉下鍋，臘肉的油香與辣椒香在鍋中交織共舞，辣味從舌尖直送心坎；而湘江沿岸的土菜館里，各式山鮮湖鮮任君采擷，洞庭湖的湖藕燉筒子骨，瀏陽(yáng)的粉皮燉黑山羊，都是吃不盡的地道美味.......

湖南，到底能“燉”出多少精彩？

湖南的燉菜宇宙，到底有多精彩？ 攝影/君作刃

- 01 -

常德：

一年四季皆可燉缽！

放眼湖南，誰(shuí)對(duì)燉食最執(zhí)著？首當(dāng)其沖的就是“湘北門(mén)戶(hù)”常德。被沅澧之水穿過(guò)的常德，曾是因航運(yùn)而興的水路碼頭，到了冬季天氣也格外濕冷。來(lái)往的不少馬幫便開(kāi)始效仿“烹于斯、食于斯”將炊與食合一的鼎食文化，就地支上土陶做的甑缽爐子，把各種食材進(jìn)行亂燉，填飽肚子的同時(shí)大汗一出，是最好不過(guò)的保暖秘方，這便是常德缽子菜的前身了。

如今這種缽子菜有個(gè)可愛(ài)的名字叫“燉缽缽兒”，不同于被小炒統(tǒng)治的長(zhǎng)沙，土缽缽兒才是常德街頭巷尾的招牌菜，看常德老鄉(xiāng)的待客誠(chéng)意，就看這飯桌上一共搞了多少個(gè)缽缽兒就行。桃源縣甚至還流傳著一句話，叫“只要燉缽爐子咕咕嘎，不愿朝中當(dāng)駙馬”，一年四季沸騰的缽缽兒，才是人生中的“金不換”。

常德人的舌尖幸福， 藏在一個(gè)又一個(gè)缽缽兒里。 攝影/like一只菠蘿

人都說(shuō)“常德缽缽兒是個(gè)筐，么得東西都可以裝”，缽子菜的可塑性極強(qiáng)，湘北的好水土豢養(yǎng)出的各色風(fēng)物，都能在缽缽里燉出一份活色生香。譬如自小就在山野水塘里摸爬滾打長(zhǎng)大的土雞谷鴨，肉質(zhì)相當(dāng)皮實(shí)耐嚼，這就非得用缽缽兒來(lái)馴服不可。先用菜籽油炒制入味，再架上小火持續(xù)煨煮，紅湯咕嘟咕嘟之下，肉塊終于軟爛得一抿就脫骨，包裹著的肉汁也不斷收攏、深入雞鴨的皮肉之內(nèi)，鮮、香、辣，各種滋味都深入骨髓。

土雞缽，煮得軟爛又香濃。 攝影/君作刃

燉缽缽兒里，還實(shí)現(xiàn)著不少意想不到的“強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手”——常德石門(mén)的上好肥腸，就跟豬頭肉喜結(jié)連理，還沒(méi)有什么地方敢讓這兩個(gè)“油脂之王”同時(shí)相遇，但膽子大的常德老饕精通調(diào)和之術(shù)，缽子里大片的青辣椒和點(diǎn)綴其間的酸菜，提味之外還酸辣解膩得很；常德的魚(yú)相當(dāng)好，哪怕是魚(yú)腸、魚(yú)肚、魚(yú)籽和魚(yú)嘴這樣的邊角料也鮮美，加上豬腦花做成一缽腦花魚(yú)雜缽，直接變成內(nèi)臟愛(ài)好者的饕餮天堂，把綿密的魚(yú)籽和柔嫩的腦花舀到碗中，成就了油脂和碳水的天然誘惑，拌飯吃簡(jiǎn)直好呷得緊。

魚(yú)籽魚(yú)泡缽，送到嘴里全是幸福感。攝影/上海去哪吃（meishi388）

當(dāng)然，缽缽兒是個(gè)淡妝濃抹都相宜的性子，吃多了油潤(rùn)的大菜，還可以叫個(gè)油豆腐缽調(diào)和調(diào)和口味，久煮過(guò)后的油豆腐滑嫩無(wú)比，比吃肉還香；而且缽缽兒里不僅可以燉菜，甚至還能燉粉——和湖南其他地區(qū)的米粉比起來(lái)，常德米粉更韌，久煮也不會(huì)斷，唯有它能承擔(dān)這重任。酒過(guò)三巡，把煮好的圓粉夾進(jìn)愈發(fā)濃郁的牛肉濃湯里不斷翻攪，吸飽了湯汁的燉粉，比煮粉更有滋味！

- 02 -

湘西：

臘肉火鍋可以有多百搭？

地勢(shì)高昂的湘西，入冬之后同樣經(jīng)受著濕冷的“魔法攻擊”，但本地老饕也有著自己的食療良方——走進(jìn)湘西朋友的家里，大多能看到一幅奇景，屋內(nèi)有個(gè)二尺見(jiàn)方的火塘，上方鐵質(zhì)的回鉤掛著一口大鐵鍋，這就是土家族的吊鍋，也叫掛鍋。土家族千年來(lái)在此世代而居，在廣袤神奇土地下開(kāi)發(fā)出的本地風(fēng)味，比傳統(tǒng)湘菜相比多了不少豪放肆意，無(wú)論葷素都可以一鍋燉。架在吊鍋下的木炭火急火燎地?zé)瑹檬澄飮娤悖艘差^腦微暈，陰雨天的壞脾氣也都一掃而光了。

攝影/影像雜彈，圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

（吊鍋里裝著的各式美食，是很多人對(duì)湘西美食的第一印象。）

各色吊鍋美食里，張家界的“三下鍋”名聲最旺，別誤會(huì)，這可不止三種食材下鍋，是三種類(lèi)型的大薈萃，腦殼頂上掛著的煙熏臘肉是必不可少的一樣，其他則在豬雜、牛雜、豬頭肉，和豆腐、蘿卜等素菜里憑心情隨意“混搭”。明爐點(diǎn)起來(lái)，吊鍋開(kāi)始滋滋地響，在辣椒與油脂的混合作用下變得油厚味濃，一筷子下去，往哪兒夾都是肉，肥腸、豬肚酥而不爛，臘肉釋放著濃郁臘香味，久煮之下還有一絲融合土家山野的清秀醇香。

一筷子下去，除了肉還是肉。 攝影/蔥花

臘肉是吊鍋里的百搭之王，析出的油脂能完美包裹土家的各色物產(chǎn)，但要論起“靈魂cp冬筍必然當(dāng)仁不讓?zhuān)乎r嫩的冬筍浸了一身臘肉的煙熏氣，二者同時(shí)夾入口中，咸香和清香都在口中爆炸；臘肉燉土雞蛋更是天才一般的創(chuàng)想，扎實(shí)的雞蛋餅個(gè)個(gè)都吸飽了湯汁，下口的時(shí)候可要千萬(wàn)小心，容易被擠壓出的湯汁燙個(gè)結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)，但麻過(guò)之后，口腔之中又盈滿了蛋香和臘味的肉香，一口滾燙的溫暖讓人不由地感嘆，這才是家鄉(xiāng)獨(dú)有的冬日“時(shí)令菜”啊。

咸香撲鼻的臘肉火鍋，煮什么都百搭！ 攝影/毛豆豆豆豆

- 03 -

湘江沿岸：

燉盡所有山河之鮮！

冬日里走進(jìn)長(zhǎng)沙的湘菜館，少不了各種亟待點(diǎn)燃的酒精小灶，它們讓各式各樣端上桌的砂鍋硬菜持續(xù)火熱，老板還不忘囑咐“慢點(diǎn)恰！莫燙嘴！”而這一鍋，可謂燉盡了湘江兩岸的山河之鮮

譬如這青椒燜拆骨肉，煮的可比炒的有滋味得多，豬骨上最軟嫩的所在都被剝?nèi)脒@一鍋內(nèi)，青椒的鮮味沿著湯汁滲入其間，雖然辣但也辣得十足滋潤(rùn)；還有長(zhǎng)沙老饕最?lèi)?ài)的蘭花干子燉豬腳，軟嫩彈牙的豬腳用筷子就能戳碎，煮得軟爛的蘭花干更是比肉還受歡迎，咬上一口會(huì)爆汁，直把人的唇舌都熨帖了。

青椒燜黃鴨叫，鮮到掉眉毛。 攝影/哲哲呆不住

要是離開(kāi)城區(qū)，去尋訪湘江沿岸的土菜館，那更是亂花漸欲迷人眼，各式山鮮河鮮，都在燉煮之中勾出靈魂：紅煨甲魚(yú)滿滿一盆霸氣得很，是酒席上撐場(chǎng)的面子菜，尤其是漢壽的甲魚(yú)肉，寬厚耐嚼，在燉煮之間鮮滑嫩彈；湘潭的黃鴨叫，名字雖帶鴨，卻是鮮美無(wú)比的淡水魚(yú)，撒一把辣椒和紫蘇，燉出黃澄澄的魚(yú)湯，是湖南限定的山野風(fēng)味；洞庭湖的湖藕是湖南人心中最好的，熟透后的清新香氣與筒子骨燉至酥爛的肉香融匯在一起，暖身也暖心。

漢壽甲魚(yú)鍋，膠質(zhì)滿滿。 攝影/上海去哪吃（meishi388）

哪怕炎熱的夏季，燉菜也是必不可少的，長(zhǎng)沙伢子都知道，只要家里的餐桌上開(kāi)始有“路邊荊煨叫雞”這道菜了，那就是入伏了。媽媽用路邊荊熬成汁，再倒入和著胡椒和白酒爆炒過(guò)的雞塊中繼續(xù)煨煮，這樣一盆鮮香又養(yǎng)生的美味，是帶有故鄉(xiāng)烙印的味覺(jué)記憶。

炒菜的生猛熱烈之外，湖南人也愛(ài)燉菜的溫?zé)崛粘！Ｖ灰c朋友、家人圍爐而坐，日子也像燉菜一樣，看似尋常，卻有滋有味。

缽子緩慢蒸騰的熱氣之間，是日常的幸福。 攝影/like一只菠蘿

文| 阿智

圖片編輯 | 阿智，王家樂(lè)

首圖 |上海去哪吃（meishi388）

封圖 |上海去哪吃（meishi388）

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