獲得“法式”這一名號向來不易，法式烹飪便是如此。在現(xiàn)代人眼中，法餐是王公貴族的華麗遺產(chǎn)，抑或是街頭巷尾的尋常餐食，無論如何，并非我們選擇了法餐，而是一群人跨越數(shù)個(gè)世紀(jì)將它送到我們面前。

很難說清法餐到底源自何人之手，因?yàn)榉ㄌm西美食史是一席流動的盛宴，甜香之中摻雜絲絲辛辣之味：高水平的技藝和服務(wù)貫穿始終，烹飪流派間的論戰(zhàn)、巴黎美食與地方美食的角逐、市井美味的競爭、對美食評論家的質(zhì)疑等也不斷推動法式烹飪引領(lǐng)時(shí)代的品位。作者不滿足于呈現(xiàn)一份菜譜或菜品清單，他援引中世紀(jì)以來的烹飪專著、宅邸財(cái)產(chǎn)清單、建筑圖紙、繪畫作品等，嘗試展現(xiàn)法蘭西美食的“方方面面”，參透法式烹飪背后的物質(zhì)與精神世界。

“法國美食家大獎(jiǎng)”2010年度最佳烹飪歷史作品

2010年度文化-美食文學(xué)獎(jiǎng)

從中世紀(jì)的記載出發(fā)

追溯法蘭西民族近千年的美食史

在廚房與廳堂中探索法式烹飪的物質(zhì)與精神世界

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法蘭西美食一千年

[法]帕特里克·朗堡（Patrick Rambourg）著

范加慧 譯

2025年4月出版/69.00元

精裝·336頁

ISBN 978-7-5228-5003-0

社會科學(xué)文獻(xiàn)出版社·甲骨文

前言

從烹飪技藝到美食藝術(shù)（節(jié)選）

廚藝位列人類最古老的技藝。亞當(dāng)降生之初，腹內(nèi)空空如也，唯有奶媽的乳汁才能平息他的啼哭。

——布里亞-薩瓦蘭，《味覺生理學(xué)》，沉思二十七（Brillat-Savarin,Méditation ⅩⅩⅦ,Physiologie du gout）

“烹飪最初只是一門簡單技藝，然而歷經(jīng)一個(gè)又一個(gè)世紀(jì)的精細(xì)化演變，如今成為一門深奧復(fù)雜的技藝。”這是安托萬·博維利耶爾（Antoine Beauvilliers）兩個(gè)世紀(jì)前在其著作《廚師藝術(shù)》（L'Art du cuisinier）中寫下的句子。您手中這本書恰恰試圖講述這門“深奧復(fù)雜的技藝”背后的歷史，展現(xiàn)法蘭西美食如何享譽(yù)全球，成為世人皆知的文化特色。

本書將從最早的法語食譜講起，一直談到20世紀(jì)70年代的“新烹飪”（nouvelle cuisine）。自中世紀(jì)末開始，盡管在飲食方面談?wù)撁褡逭J(rèn)同感還為時(shí)尚早，但人們對于食材及口味已經(jīng)呈現(xiàn)出不同偏好。在中世紀(jì)歐洲，人們普遍喜愛香料、偏好酸味，但不同國家在飲食方面也有各自的品位和習(xí)慣：法國人烹飪的鯉魚不會像德國人烹飪的那么熟，切三文魚的方式也與英國人不同。

文藝復(fù)興時(shí)期，似乎沒有哪一個(gè)國家的美食明顯優(yōu)于他國。凱瑟琳·德·美第奇（Catherine de Médicis）手下有幾位佛羅倫薩廚師，據(jù)說是他們將精致考究的意大利美食帶到法國宮廷，但這不過是后人的杜撰罷了。有件事他們倒沒說錯(cuò)，認(rèn)為法國美食具有優(yōu)越性的想法確實(shí)出現(xiàn)于文藝復(fù)興時(shí)期。那一時(shí)期，不少人開始贊頌王國的烹飪技術(shù)，驕傲地視其為民族特色之一。也是在這一時(shí)期，法國人的口味發(fā)生了變化，不僅食糖使用量增大，黃油也開始出現(xiàn)在菜譜上。美洲新大陸的發(fā)現(xiàn)還為歐洲帶來一批新食材，例如，不久后就出現(xiàn)在餐桌上的火雞肉。

隨著法國邁入“偉大世紀(jì)”，它的美食也真正迎來新紀(jì)元。正如備受歐洲精英追捧的凡爾賽宮廷和法蘭西文明，“法國模式”也成為美食界的參照標(biāo)準(zhǔn)。《法國廚師》（Le Cuisinier francois）出版以后，不僅被翻譯成多種語言，甚至出現(xiàn)大量仿作，這標(biāo)志著法國在美食界霸主地位的開始，這種格局一直延續(xù)至20世紀(jì)。其時(shí)風(fēng)氣傾向于保留食材的天然風(fēng)味，這得益于調(diào)味風(fēng)格的均衡和烹飪方法的精確。這成為法國美食的一貫原則，后來也體現(xiàn)在“新烹飪”潮流（1970—1980）中。

從烹飪技藝到美食藝術(shù)，漫長的演化離不開一代代廚師的貢獻(xiàn)，在接下來的書頁里，我們將認(rèn)識一些代表人物。他們編纂出系統(tǒng)化的專著，將經(jīng)驗(yàn)與奧秘傳授給后人。法國美食能永葆活力，不僅憑借它的身份特征以及不同流派的主張（有時(shí)完全背離實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)），還憑借其體系的靈活，這為改革和創(chuàng)新留下很大空間。幾百年來，法國廚師不斷嘗試規(guī)劃工作、合理分配任務(wù)，有時(shí)甚至達(dá)到極端細(xì)致的程度，形成了各司其職的廚房團(tuán)隊(duì)。在很多人看來，如此精細(xì)的專業(yè)分工體現(xiàn)出廚師們適應(yīng)社會發(fā)展、緊隨現(xiàn)代化進(jìn)程的能力。

廚師首先要學(xué)會馴化火，這是他最親密的盟友，如果掌握不當(dāng)，它可能轉(zhuǎn)眼成為敵人。從壁爐爐膛，到磚砌爐灶，再到灶臺，火逐步失去自由。正因這團(tuán)火焰逐漸變得可控，多頭灶具才出現(xiàn)在廚師的爐灶上。烹飪藝術(shù)能發(fā)展到如此復(fù)雜高深的境地，與活動空間的逐步調(diào)整不無關(guān)聯(lián)。許多個(gè)世紀(jì)以來的廚房變遷為烹飪活動提供了任務(wù)安排合理化的可能，也為廚房人員提供了愈加舒適的工作環(huán)境。與此同時(shí)，炊具功能越來越強(qiáng)大——廚師往往以擁有全套炊具為傲，不過其首要功能是作為工具，而非裝飾。

“餐館”誕生以后，廚師有機(jī)會面向大眾群體。餐飲行業(yè)原本就在首都巴黎有深厚傳統(tǒng)。作為方便社交的新興場所，“餐館”迅速在市內(nèi)遍地開花。廚師與賓客的關(guān)系從此出現(xiàn)新模式：過去廚師給富人當(dāng)廚，手藝好壞全憑主人一句話，現(xiàn)如今，廚師的聲譽(yù)取決于大眾口碑。美食書籍陸續(xù)問世，在大革命之后承擔(dān)起人民大眾美食啟蒙的任務(wù)。美食家與餐飲從業(yè)者之間復(fù)雜的交流關(guān)系催生出全新的餐桌藝術(shù)及美食藝術(shù)，外出用餐成為城市新風(fēng)尚，深受各階層民眾喜愛，而非局限于有錢人。

討論美食藝術(shù)必然談到餐桌禮儀的形成。法國人最初并不習(xí)慣使用餐叉，酒杯也是后來才登場，餐盤當(dāng)然不能被忘記——用餐方式越來越講究，最終形成一整套文明的儀式。布置餐桌是一項(xiàng)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目臻g配置任務(wù)，法國同樣在這方面成為標(biāo)桿。本書將向您介紹“法式”用餐服務(wù)的誕生與演變，從勃艮第宮廷（Cour de Bourgogne）防范食物被下毒的用膳流程，到如今精巧美觀的餐盤布置，這些也從側(cè)面反映出法蘭西的“個(gè)體文明”。

法國美食向來以種類豐富著稱。中世紀(jì)城市里已有餐飲外包服務(wù)商，不同收入階層都有消費(fèi)得起的公共“餐飲”。雖然土豆曾是“窮人飲食”的象征，但后來在百姓餐桌上和高檔餐廳中都可見它的身影。法國獨(dú)特的飲食文化經(jīng)歷了兩個(gè)重要的形成階段：首先是中產(chǎn)階級飲食文化的出現(xiàn)和確立，它以貴族模式為基礎(chǔ)，將簡化的宮廷飲食普及給大眾；其次是地區(qū)飲食文化的形成，作為對巴黎中心化以及旅游業(yè)發(fā)展的回應(yīng)，各地豐富多樣的餐桌文化共同拼成完整的法國美食地圖。

新書速遞

策劃：吳禹霖

編輯：吳禹霖

審校：李雪