王雪琨先生（右）正在接受采訪

本刊記者（以下簡稱“記”）：您是從什么時候開始接觸精釀啤酒的呢？

精釀啤酒FEVER品牌創(chuàng)始人、總釀酒師王雪琨先生（以下簡稱“王”）：應(yīng)該是2015年的時候。當(dāng)時還在一家醫(yī)藥公司上班，感覺生活就像一張已經(jīng)刮過的彩票，一眼就能看到頭，不想再繼續(xù)了，想出來。當(dāng)時是準(zhǔn)備開咖啡館，有一個朋友說咖啡館太普遍了，不如了解下“精釀啤酒”，雖然還很小眾，但可以學(xué)著釀一下，有廚房就能釀。

我父母是航天單位的，以前在山里，我們家好多東西都是自己做，像勺子啊、盆啊，有這種自己動手的習(xí)慣。我說那可以試試，于是就開始嘗試了。第一次喝和第一次釀幾乎是同時開始的，前后可能就差了一兩周。就這樣先在家里釀了一年，釀出來的酒就給身邊的朋友喝。家庭釀酒嘛，用的是20L的那種像早餐攤打豆?jié){的保溫鍋進行糖化，大鐵鍋煮沸。那個時候?qū)劦睦斫馄鋵嵏咏鼑猓蛘哒f更接近原始的生活中的那種感覺，這兩年大家反而都變精致了。其實我覺得那個時候光釀酒就很開心。那時候還在北京，會去參加他們的釀酒活動，沒事定期拿兩瓶酒過去給朋友們都嘗一嘗，后來朋友說那你不如開個店，于是在高新開了一個店，不太好，2017年開始開“FEVER”這個店。

最開始是用小設(shè)備自己釀，跟黑奴似的，天天早上7點半一直干到晚上11點。到2018年產(chǎn)能不夠了，于是買設(shè)備。當(dāng)時我想的是做精釀嘛，跟做別的也不太一樣，進步得足夠快，得嘗試新東西，想要進步夠快的話設(shè)備就得夠小，因為如果買一噸的設(shè)備，一年就釀三四回，進步就會很慢，配方迭代也會很慢；再一個就是我們想開始過桶。當(dāng)時定做了一套設(shè)備，225L，跟橡木桶一樣大，一個批次出來的酒正好能裝進一個橡木桶里。發(fā)酵罐一共有10個，可以每天都生產(chǎn)酒，10個罐全裝滿之后，第一個罐就好了，這樣迭代就會很快。我們釀酒有專用的釀酒軟件，配方寫起來也很快。于是這個店就不停地更新新的酒，不斷從消費者那里得到新的反饋，這樣進步就更快了。

2019年又買了幾十個橡木桶，那時候規(guī)模很小，小作坊，幾十個桶屋子就滿了。疫情的時候因為各種原因暫時停產(chǎn)，我們就打算找地方建一個更大的廠。當(dāng)時我們做桶陳酒，一桶一桶的都有桶陳時間，把手里的桶陳酒全都灌完以后西安這個廠就清了，得在新的地方生產(chǎn)，所以在最后的桶陳時間結(jié)束前新廠的選址要定。但由于各種進度都很慢，在陜西沒來得及找到合適的廠址。2022年底的時候，河南那邊的朋友推薦了新鄉(xiāng)，就把廠子搬過去了。最開始手工釀的時候設(shè)備是20L的，上一套設(shè)備是225L的，搬到新鄉(xiāng)之后上了一噸、兩噸的設(shè)備。

記：225L的罐也搬過去了，還加了一兩噸的罐？

王：對。225L的搬過去做實驗，一噸、兩噸的罐生產(chǎn)。橡木桶桶陳是我們現(xiàn)在的定位，我們目前是國內(nèi)桶陳最多的啤酒廠。

記：現(xiàn)在有多少個桶？

王：我們現(xiàn)在有400個桶，大概一半是波本桶，一半是葡萄酒桶，都不大。小的桶好管理，小的標(biāo)準(zhǔn)桶，體積都差不多大，氧化速度是也是差不多的，這樣比較好控制管理流程，一年陳大概是什么狀態(tài)，不嘗也知道。如果說有的桶大有的桶小，大桶跟小桶的氧化速率和熟成速率都不太一樣，管理起來就比較麻煩。

記：您是從廚房開始釀酒，那現(xiàn)在您覺得是廚房里釀的酒好喝，還是大罐釀的酒好喝？

王：肯定是大罐釀的好喝。因為在廚房釀酒的時候，很多條件達不到，比如那個時候用的是食品級的塑料桶，實際上是有氧氣能滲透到桶里的，所以儲酒的時間短，時間長了就氧化了。那時候設(shè)備的精確程度也沒有現(xiàn)在好。我們現(xiàn)在的不銹鋼罐就能長時間儲酒，罐里充上二氧化碳，有設(shè)備能測溶氧，溶氧達標(biāo)了才能進酒，氧化率十億分之五，非常非常低。以前就是拿二氧化碳?xì)馄客袄锎担鋵嵠鸩涣耸裁创笞饔谩?/p>

記：精釀啤酒和傳統(tǒng)啤酒在工藝方面有什么不同？

王：工藝大差不差，都是要先糖化，糖化以后開始煮，有的啤酒花是在煮沸的時候加，有的啤酒花要在發(fā)酵后期或者發(fā)酵結(jié)束后干投進去，這個要看酒的配方和風(fēng)格。比如說我想要更多的苦味，苦味的部分肯定是煮沸前加；或者要一些香料、木質(zhì)味，那就在煮沸的后期加；如果想要一些花果香，就會在發(fā)酵前去添加；如果我只是想讓它聞起來特別香，單純要香氣，那就最后再加；有的甚至是降溫了以后才往里加。

記：降溫后加香氣明顯一點？

王：對。在不同的溫度和條件下萃取出來的物質(zhì)不一樣。比如說在最開始煮的時候加進去，沸騰狀態(tài)下香氣物質(zhì)就跟水蒸氣揮發(fā)走了，留下的是苦味，而且苦味需要高溫才能留在酒里。在后面有一個環(huán)節(jié)叫“回旋沉淀”，讓麥汁打一個漩渦，渣子就會在中間聚攏，很多原料會在這個時候投，因為這個時候溫度可以降低一點，調(diào)到80多度，已經(jīng)不是沸騰狀態(tài)了，這時候加進去產(chǎn)生的苦味少，而且溫度低揮發(fā)掉一些香氣的同時還有一些能留在酒里。在這個階段投酒花還可以揮發(fā)掉一些生青味。

記：一般煮多長時間？

王：一般是60～90分鐘，從沸騰開始計時。

記：那也算熟料釀酒了。

王：對。有的比較濃的酒可能有煮超過一天的，煮30個小時。一般（麥汁濃度）是9°P，那種30～40°P的非常非常濃的酒，就要把大部分的水蒸發(fā)掉，煮成濃縮的。

記：麥芽糖度都提高了？

王：對。之后進入發(fā)酵環(huán)節(jié)。發(fā)酵時一般不投酒花，因為酒花有很多的多酚，發(fā)酵的時候如果投放酒花，滾動的液體會萃取太多多酚，讓酒發(fā)澀。酒花里面也有糖化酶，如果在發(fā)酵的時候添加它，就會把酒里面的多糖拆成單糖，這個過程特別慢，發(fā)酵時間就會比正常的發(fā)酵時間要長很多，發(fā)酵時間長了之后雜味也多。發(fā)酵不是越長越好，超過正常時間我們都要排查有沒有問題。為了防止酒花蠕變，一般都在發(fā)酵后期、酵母沒有那么活躍，甚至發(fā)酵結(jié)束的時候把酒花投進去，這樣的話更多的氣溶性的東西就留在酒里了，能夠給酒提供聞香的香氣。前面提到的“回旋沉淀”溫度比這個時候稍微高一點，氣溶性的東西都走了，留在里面的是影響味道的東西。

各個階段加酒花能夠得到立體的味道，這是做酒花類的酒要注意的。像世濤就不太重視這些，在最開始全加進去，因為不希望有果味影響對麥芽味的表達。每個風(fēng)格都有自己的使命，要酒花味的盡量不要麥芽味來干擾，要麥芽味的也盡量不要酒花味來干擾。如果說全都要，那最后得出來東西就很雜，不好喝。

記：您之前說有專業(yè)的釀酒軟件，這個軟件是誰做的，都包括哪些參數(shù)，除了發(fā)酵生產(chǎn)之外，跟風(fēng)味有聯(lián)系嗎？

王：是美國人做的軟件，是一款綜合軟件。可以幫助寫配方，比如自己選原料，原料選好添加進去之后，它會算好酒精度是多少，原麥汁濃度是多少，苦味是多少，顏色是什么樣，然后生成一張照片。還能做一些庫存管理，比如說新原料的錄入。也可以管理發(fā)酵的時段。還可以調(diào)用各種水文資料，比如說想做英式啤酒，可以直接調(diào)用英國倫敦的水的參數(shù)，硫酸根、氯離子、鈣離子等的數(shù)量和比例，有多少PBM，然后用氯化鈣等將你的水調(diào)成近似的參數(shù)，能做出那個地方原汁原味的東西。

記：其實就是調(diào)水的礦物質(zhì)成分。

王：對。以前大家都是在本地做本地的酒，不存在這個問題。現(xiàn)在做精釀啤酒，世界各地各種風(fēng)格，甚至還有一些你想表達的味道需要的水質(zhì)是這個世界上不存在的，得自己把它調(diào)出來，就要用RO水過濾掉那些不需要的物質(zhì)。這個其實還挺有意思的。

以前做家釀的時候就不管這些，用水比較簡單，比較幸運的是西安的水質(zhì)還好，比較適合做大部分的風(fēng)格。后來到新鄉(xiāng)之后，開始精細(xì)化生產(chǎn)，才用RO水這些東西。這也是這兩年的一個進步吧。

記：釀酒也是一個復(fù)雜的專業(yè)，這些知識您幾乎等于自學(xué)成才，都是怎么學(xué)習(xí)的呢？

王：最開始是買書。有一本叫《喝自己釀的啤酒》，還有一些國外翻譯過來的書，比如美國的約翰?帕爾默的《自釀啤酒圣經(jīng)》。再后來看一些網(wǎng)上的東西，初級的是一些公眾號，還有我們最早看的一個特別好的酒廠“釀酒狗”，他把所有的配方都開源了，在網(wǎng)上出了一個電子書“DIY DOG”，所有的配方都在里面，雖然配方寫得沒那么細(xì)，比如什么時候投什么東西之類的就沒有，但是會告訴你大概的思路，照著這個思路加上軟件，就可以開發(fā)自己的東西了。再往后就是一些釀造網(wǎng)站、博客。精釀啤酒的文化是比較開源的，很多頂級的釀酒師都會展示他的配方，展示他的工藝，展示他的思維，我們就跟著去學(xué)。

記：實際上一開始就是跟美國在學(xué)？

王：對。最開始是跟美國學(xué)，后來比利時、挪威的都學(xué)。這些網(wǎng)站一般都是無國界的，各個國家的釀酒師都有，有的時候德國維森的釀酒師分享一個配方，有的時候挪威的一個農(nóng)家釀酒師分享他的農(nóng)場的配方……這些都可以豐富思路。有的風(fēng)格可能你不做，但是里面某個工藝可能剛好能用到你的酒里。就這樣一點點的去學(xué)。

記：這樣堅持下來，十分不容易。

王：我們有一個比較堅實的會員群體在支持我們。我們做過桶酒，酒在橡木桶里要放半年到一年以上，資金回收是一個特別大的問題，正常的啤酒一般一個月以內(nèi)就可以回籠資金，我們要拉長十幾倍時間。當(dāng)時是釀酒時有會員把錢充進來，酒好了之后他決定要不要，不要的話錢就一直存著，用這種方式堅持了下來。最開始是用Excel表格手動管理，現(xiàn)在人多了，有2000多個會員，有小程序管理。

從2020年開始到現(xiàn)在，會員群體的支持保證了穩(wěn)定的資金鏈，對我們幫助非常大。如果說單純生產(chǎn)，兩年后再賣，很難做起來，因為大家對啤酒的認(rèn)知就是半個月就得把錢收回來。做德式小麥啤酒是14天，發(fā)酵5天，剩下的時間就是穩(wěn)定、熟成、沉降。同樣是用小麥，做IPA的話就得20多天，如果做野菌的酸啤起碼得6個月以上，如果是橡木桶桶陳的野菌酸啤那就得再長一點。

記：生產(chǎn)什么品種是根據(jù)客戶需要還是有生產(chǎn)計劃？

王：我們會有一個大致的范圍，哪些風(fēng)格我們不做，比如說加糖漿的“小甜水”我們不做。但像帝國世濤那種比較難的、甜得復(fù)雜的我們也做。還有一些其他風(fēng)格不在我們范圍里的，我們不做。我們每周二會有一個銷售會，通過拿回來的反饋盤點一下我們要出什么酒，庫存有什么酒，后面生產(chǎn)什么酒。周四開生產(chǎn)會，廠里先看要做什么風(fēng)格的酒，有多少罐，分配給我來寫配方。我們配方迭代特別快，不是說有一個配方就一直做，我差不多每周都在寫配方。

記：每一罐和每一罐的酒可能都不一樣，這是精釀啤酒的一個特點。

王：要一直出新品。周五把配方寫了，下單采購原料，下周一原料到貨之后開始生產(chǎn)，這樣一輪一輪往下滾著走。要吸取很多市場的東西，有很多風(fēng)格我們廠里釀酒師都愛喝，出去之后大多數(shù)人不認(rèn)，那也就不做了，或者做200L自己喝。

記：釀酒師的感覺和判斷可能跟消費者的感受不太一樣。

王：我們的釀酒師說起來各種天花板級別的酒都喝過了，對特別重的一些味道沒有那么瘋狂的追捧。以前的喝法就是這杯酒放在這兒，一屋子都能聞見，這個酒就好，但是對釀酒師來說，天天都要嘗一嘗，酒口味這么重的話，嘗一口之后舌頭就會很累。我們愛喝的是那種味道很復(fù)雜、沒有那么濃、酒精度不高、一天能喝好幾杯的酒，但是市場不接受，很多人不會去喝酒里面的復(fù)雜感，只會覺得淡。

記：現(xiàn)在酒廠有多少人？

王：八、九個人。

記：人工負(fù)擔(dān)還不算很重。

王：有一個橡木桶庫，需要一些體力勞動，管理很占時間。

記：要加濕嗎？

王：我們桶陳室是密閉的，不用加濕，因為所有的桶都會有一些蒸發(fā)，蒸發(fā)之后里面濕度非常高，我們甚至要考慮除濕。我們那邊離黃河只有10公里，當(dāng)?shù)匾脖容^潮濕。

記：空氣平均含水量多大？

王：那倒沒測過，但是肯定比西安要好。桶陳室要保持溫度，冬天要開空調(diào)，有一年在西安居家，那邊倆月沒關(guān)空調(diào)，200L的橡木桶有的揮發(fā)了得有10L左右，就得拿新的酒給補滿，因為桶越滿，液位越高，揮發(fā)率越低，上面空了一截，不補的話后面揮發(fā)得就更快了。

記：現(xiàn)在的主力品種是什么？

王：我們現(xiàn)在比較主力的是野菌啤酒。

記：野菌酸啤？這里的野菌是什么概念？是自然環(huán)境中網(wǎng)羅的野生菌？還是開放環(huán)境？

王：沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。一種是野生的釀酒酵母，這是自然界中本來就的有，因為酵母是人發(fā)現(xiàn)的不是人發(fā)明的；一種是酒香酵母，是沒有被馴化的，所以我們一般將它叫野菌；還有乳酸菌、片球菌等，片球菌是酸菜里經(jīng)常有的。所有這些菌共同發(fā)酵。

最開始是去品鑒會，大家喝某款酒覺得不錯，我就把瓶底剩的酒拿回來，因為瓶底菌最多，拿去擴培，做一桶；下回喝另一款酒也不錯，也擴培一下；下回誰的果園的水果不錯，用水果的菌又做一個……做出來后看哪些菌好，哪些菌不好，不好的舍掉，好的留著或者再混著做，做到現(xiàn)在已經(jīng)形成了我們自己的菌。我們的會員或者一些愛好者，一喝就知道是我們的酒，有我們自己菌的味道，偏花香，有雨后泥土的味道。

桶陳室

記：現(xiàn)在有自己的培菌室？

王：沒有，我們是將菌種擴培到一定的數(shù)量之后直接進橡木桶。我們有一個實驗室，化驗、擴培全在里面。

記：那怎么給菌定性呢？怎么判斷它是你的菌？

王：不需要定性，我們只留味道好的。

記：其實沒看見這個菌，也不做鏡下觀察，只靠味道判斷，那跟菌有沒有關(guān)系是如何判斷的？

王：每個菌都會釀好幾個橡木桶酒，有同批次的可以對比。其實我們之前也考慮過把菌種拆出來確定誰是誰，現(xiàn)在是簡化下來的模型，實際上還有不知道的菌在起作用，單一菌種可能在這個酒里起這種作用，在另一個酒里呈現(xiàn)另一種味道，所以我們會更整體地去看。

記：所以其實不是菌種，是菌群。

王：對，不是一種。

記：菌主要是發(fā)酵過程用？

王：是的。糖化靠麥芽里的α淀粉酶。

記：糖化的過程是開放糖化，還是封閉式糖化？

王：不是完全封閉，但也要盡量隔離空氣避免氧化。啤酒的糖化跟白酒不太一樣，糖化和發(fā)酵是完全隔開的兩個環(huán)節(jié)，糖化最長也就幾個小時，講究不同溫度階段里不同的酶起作用，跟白酒用微生物糖化是兩個概念，因為麥芽自帶很多種酶。比如說在30多度的時候產(chǎn)葡萄糖會多一點；40多度的時候產(chǎn)阿魏酸會多一點；50多度的時候蛋白質(zhì)休止，在這個階段停留10分鐘，酒的泡沫會特別好，但是停留20分鐘，分解的蛋白質(zhì)更多了，酒的清澈度會越來越好，泡沫反而會變差；60多度的時候產(chǎn)的單糖會多一點；65～66度以上產(chǎn)多糖會多一點。

記：跟威士忌的糖化有什么差異？

王：原理差不多，控制參數(shù)不一樣。啤酒要留下一些殘?zhí)牵绕饋聿糯己瘢阉械奶嵌及l(fā)酵光了，喝起來就很薄。而且啤酒要煮沸了才去發(fā)酵，升溫升到一個階段的時候要把所有的酶都?xì)⑺馈Ｍ考刹灰粯樱考删退闳腔癁閱翁牵茫驗楫a(chǎn)酒精會更多。所以有的威士忌工藝跟啤酒差不多，逐漸升溫；但有的工藝是往下做的，開始70度，然后降到60度，再降到30多度，這樣的話留下的葡萄糖最多，酵母代謝的干凈，酒精產(chǎn)量大，產(chǎn)酒率高。酶是有活性的，溫度不夠高，發(fā)酵的時候糖化酶還活著，還在繼續(xù)糖化，會進一步提升產(chǎn)酒率，一般啤酒怕這個，個別的，比如北歐人有種生啤酒，就沒有煮沸，糖化完直接過濾。

記：我印象中威士忌是沒有煮沸工藝的，生料發(fā)酵，啤酒全是熟料發(fā)酵嗎？

王：絕大多數(shù)是，只有在挪威、芬蘭，有一些偏遠(yuǎn)的農(nóng)家做酒，有些是不煮沸的。

記：煮沸了之后能不能煮焦？

王：要看風(fēng)格。像IPA必須是淺色，就不能煮焦。像帝國世濤、大麥烈酒這種都是要煮焦的，因為需要焦糖味跟麥芽的巧克力味去搭，可能要煮沸30多個小時才會有這個味道。還有像挪威人做一些酒是不計時的，因為鐘表發(fā)明是很晚的，他們農(nóng)村里面做酒還保留了最原始的看液位，進去20L煮到10L，或者進去18L煮到12L，只看蒸發(fā)掉多少。還有一些在糖化完了以后不把麥糟濾走，直接煮，芬蘭的一些風(fēng)格就是這樣。

啤酒其實風(fēng)格特別豐富，每個風(fēng)格之間味道相差也特別大，比如喝大麥烈酒，再喝皮爾森，你很難想象它們是同一種原料，一個喝著跟雪梨酒一樣，一個喝著純爽口，完全不一樣。這是啤酒的魅力。

像葡萄酒，精益求精，依賴風(fēng)土，最后一定會在某種程度上趨同，如果不接受嚴(yán)格的訓(xùn)練就喝不明白，需要同行評議，需要有評酒的大師。啤酒的話，套用一個政治詞，它比較有“民粹”的成分在里面，大家喝這個東西，覺得好，就給他打分，然后發(fā)朋友圈，特別受這些東西影響，反而是比賽或者一些品酒人獎什么的，意義不是太大，大家對這些的看法不像其他的酒類那么神圣。比如說葡萄酒、白酒、威士忌，誰給了一個很高的分，或者得了一個什么金獎，那很了不得。

記：其他酒類對這些的追逐也在慢慢淡化。

王：但是啤酒大家完全不在乎。今年還出了一個烏龍，美國特別著名的、算是精釀的開山之酒之一的內(nèi)華達山脈淡色艾爾，是淡色艾爾這個風(fēng)格的定義者，他們參加啤酒世界杯（WBA）時報錯組了，報到了英式苦啤組，最后竟然得了金獎。

記：挺有意思，精釀啤酒最好的就是這些故事。

王：對。現(xiàn)在最經(jīng)典的鵝島的波本世濤（BCBS），剛出來的時候報比賽，評委不評，說這就不是啤酒。鵝島是第一個把帝國世濤煮到30°P麥汁濃度，然后發(fā)酵完再在橡木桶里放一年的，這個工藝是他們發(fā)明的，所以出來的東西跟其他酒完全不一樣。雖然還是世濤，但喝起來就跟巧克力化了一樣，還有些威士忌的味道，評委第一次喝肯定不知道怎么評。

我第一次感受到這款酒的魅力是2016年。我跟朋友在啤酒節(jié)上看到這款酒，90塊錢200ml，整個啤酒節(jié)就數(shù)它最貴，其他的都是賣德式小麥。因為鵝島賣給了百威，百威做的活動，在現(xiàn)場擺了好多橡木桶，我們沒有體驗過，當(dāng)時就說咱也是釀酒師，體驗一下。我和另一個釀酒師、酒廠銷售，三個人買了一杯，傳著喝了，喝完都愣了，一分鐘都沒有人說話，不知道該怎么描述這款酒。的確是好喝，但超出了我們的經(jīng)驗范圍，無法描述，也不知道是怎么釀出來的，有點被震撼到。比較巧的是，啤酒節(jié)過了一個月后，他們的釀酒師到中國來訪問，我有幸在場，就直接問了這款酒是怎么釀的，釀酒師就講了一遍，我一聽，原來是這樣。現(xiàn)在這些知識都已經(jīng)平平無奇了，網(wǎng)站上到處都有，但那個時候剛?cè)胄校膊恢肋@種業(yè)內(nèi)學(xué)術(shù)網(wǎng)站在哪，聽得真是太震撼了。

記：在精釀啤酒界里可能這種故事還會發(fā)生。

王：會。去年是皮爾森（啤酒）教育了我。當(dāng)時春節(jié)放假，做IPA的話每天都要有人值守，什么東西到什么階段應(yīng)該往里加什么，什么階段要降溫，放假期間必須要有一個人值班，而且要又會化驗又會釀酒，沒法做，我就說做皮爾森得了，低溫發(fā)酵、低溫冷儲，相較IPA工藝簡單，也不用人守著，該放假就全放假了，于是就做了。做出來之后很懵，酒體很淡，泡沫散得也比較快，跟泡沫豐富的捷克的皮爾森沒法比，因為儲藏的時間長成本又相對較高，不知道它的魅力在哪。之后一年都在研究皮爾森，喝了一些捷克的和德國的皮爾森，看了好多他們分享的資料，把這東西整個摸清。這里面門道太多了，很多工藝在現(xiàn)代啤酒工業(yè)里是“被淘汰的工藝”，但是又是這個風(fēng)格不可或缺的，只不過因為19世紀(jì)到20世紀(jì)啤酒行業(yè)的使命就是降低成本、工業(yè)化，把這些工藝放棄了。

我們前面說的菌的問題也是一樣，現(xiàn)在的理論都是模型，是簡化之后的，按照這個模型走就丟了好多東西，那些東西你不知道它有沒有用，就像現(xiàn)在的啤酒工藝，照著節(jié)省成本來，不知道的東西就是白花錢，就消減掉，而這些東西現(xiàn)在也沒有辦法證偽或證實。比如慕尼黑的清亮拉格，這個風(fēng)格里會加1%的煙熏麥芽，讓麥芽味放大好幾倍，但實際效果能不能放這么大沒有辦法證實。我們加了1%，大家都說好喝，但是不加差異也不是那么明顯，很微妙。現(xiàn)在有一些原料，加了，嘗不出來，但覺得酒不錯；不加，也嘗不出來，但總覺得少了點什么。有些東西就是對整體的修飾，看不見，但少不得。有點像照相里面的構(gòu)圖，如果不是受過訓(xùn)練的人，只會看內(nèi)容，不會去研究構(gòu)圖，但其實構(gòu)圖會影響到你。傳統(tǒng)的酒里這種東西很多。

去年在德國、捷克、波蘭的啤酒里面沉迷了一年，做了一個系列“REVEF”，就是把我們的名字“FEVER”反過來，表示回溯以前的那些工藝，找到它們的精神。

今年我看到了一份資料，2014年的時候，一個對釀啤酒特別感興趣的挪威程序員，也是經(jīng)常走訪各種家釀愛好者和酒廠的啤酒作家，到挪威沃斯（Voss）小鎮(zhèn)拜訪當(dāng)?shù)氐囊晃患裔勧劸茙煟l(fā)現(xiàn)這位釀酒師釀酒的工藝、用的酵母都不是業(yè)內(nèi)熟知的，釀酒師卻說這里的人都這么釀酒。最后發(fā)現(xiàn)在挪威、芬蘭、瑞典、立陶宛、俄羅斯都有這么一個群體，一直在用這種工藝和酵母在家中釀酒，這是2014年以前主流世界不知道的一個世界上最大的家釀群體，酒的風(fēng)格也不在當(dāng)?shù)氐木茝S里生產(chǎn)，就像咱們這邊做漿水一樣，食品廠里買不到，但是當(dāng)?shù)厝思依锒加小Ｋ慕湍负芴厥猓?0℃發(fā)酵，什么雜味也沒有，非常厲害。

記：40℃屬于高溫發(fā)酵了。

王：高溫發(fā)酵。這個酵母后來拉曼給商業(yè)化了。有一個網(wǎng)站，各種酵母都是根據(jù)城市來記名，不同地方、不同酵母有列表，標(biāo)有對應(yīng)的酵母所有者，你想用哪兒的酵母，可以給酵母所有者發(fā)郵件，問他怎么用。還有一種家傳酵母列表，什么酵母屬于哪個家族的誰，這些酵母的基因都很相近，是這個家族以飲食習(xí)慣一代一代篩出來的，比如奶奶愛喝不那么酸的，就說酸的不好喝，得喝有橘子味但是不酸的，爸爸學(xué)會了傳給他，一代一代傳，這樣每家傳下來的就完全不一樣，有橘子味的，有菠蘿味的，芒果味的，但不是往里加呈這些味道的東西，而是發(fā)酵出來的副產(chǎn)物。這些東西你必須得去問他怎么用。他們采集菌種的方法很原始，比如說把羊的脊椎骨拿一根繩穿成環(huán)，或者拿木頭雕成這樣的穿一個環(huán)，這種環(huán)體積很小，但是表面積很大，在酒發(fā)酵得特別劇烈的時候泡在發(fā)酵液里，泡好了以后拿出來晾起，釀酒的菌就在上面了，下次釀酒再放進去泡，就把菌接進去了。這么原始的方法，里面不可能只有一種酵母，是很多種菌在發(fā)酵，所以拿到這個菌之后，哪一天扔進去，要算對時間，才能把這個酵母用對，這是跟工業(yè)酵母最大的差別。工業(yè)酵母用法都一樣，只有溫度等的不同。比如說第三天把這個環(huán)浸到液位一半的地方再拎起來，有的是在上面，有的必須得泡在底下，因為酵母有的是第一天就沉降，有的全程都不沉降，所以在上面收集的是低沉降率的，在底下收集的是高沉降率的，而且第一天可能都在上面浮著，到第五天的時候都沉下去了，用的時候有講究。

有人反饋用了某某家酵母，用完以后會發(fā)酸，這個啤酒作家就聯(lián)系了那家人，發(fā)現(xiàn)他們家酒花放得特別多，酒花會抑制乳酸菌，發(fā)酸是因為啤酒花放少了。所以說酵母是要跟配方去搭配的，這些東西廠家不會告訴你，因為廠家自己也不知道，只是把菌收集起來商業(yè)化出售。在挪威是這樣的，一個體面人，別人給你寫信，你就應(yīng)該把菌寄給他，會相互寄。

記：開放。就跟咱們家里腌菜，誰家的老湯好你去要都會給一樣。

王：對。剛才說的只是一種，他們有各種方法，一些家庭不太講究的，就拿草扎個環(huán)蘸一下；一些家庭會把那個泥收集起來裝在罐罐里放冰箱；一些是把酵母抹在紙上晾干，然后再掰下來放起來；還有的是揉到面里邊，把面捏成一個環(huán)掛在房梁上……每家都不一樣，你找他要，他就摳下來一塊裝到信封里給你寄過來。

記：很古樸。像白酒發(fā)酵，白酒其實是傳統(tǒng)開放式發(fā)酵。

王：比利時的蘭比克的發(fā)酵就有點像白酒，自然發(fā)酵。所有的菌都在一個房間里面，酒香酵母、乳酸菌、片牛菌、大腸桿菌等等，這個屋子是不許打掃的，蜘蛛網(wǎng)什么的也都不許碰。只在冬天釀酒，麥汁糖化、煮沸后打進不銹鋼或者銅的大池子里，池子沒那么深，表面積非常大，進了池子之后，窗戶一開，通風(fēng)，讓麥汁溫度降下來同時讓所有的菌都落在里面，自然發(fā)酵。

從橡木桶口窺視菌膜

記：他們發(fā)酵的環(huán)節(jié)是敞口，啤酒現(xiàn)在發(fā)酵基本都是封閉的。

王：現(xiàn)在絕大多數(shù)都是封閉發(fā)酵，少部分是敞口的。我們是封閉發(fā)酵，但也有在封閉中模擬敞口。敞口有敞口的好處，就像我剛才說的這種大池子發(fā)酵，所有的菌落進去發(fā)酵，誰先起作用，誰后起作用，貢獻什么風(fēng)味，并不清楚，雖然最終能得到一個好的結(jié)果，但并不是科學(xué)的產(chǎn)物，是古代經(jīng)驗的產(chǎn)物。現(xiàn)在科學(xué)家雖然研究了什么菌起什么作用，但我覺得它只是一個模型，現(xiàn)實情況可能并不一樣。就像我們使用地圖導(dǎo)航，地圖上規(guī)劃的很好，但實際上堵車了就得換路，有在修路的地方也得繞一下，現(xiàn)實的情況和導(dǎo)航是有出入的。最開始沒有人知道大腸桿菌在發(fā)酵時起什么作用，認(rèn)為它是一種有害菌，很快就被消滅掉了，現(xiàn)在一般認(rèn)為它有一些風(fēng)味上的貢獻。同樣的，幾百種菌，你根本不知道里面發(fā)生了什么。有點像在現(xiàn)場聽音樂會，你把它錄成128K的MP3，雖然留的也是有效信息，但已經(jīng)不是一個東西了。

還有一種敞口的，像德國人做的德式小麥啤酒不能有壓力，因為壓力會對酒的風(fēng)格產(chǎn)生負(fù)面的影響。如果是敞口的話，產(chǎn)生的脂香會更高，味道也會特別的豐富。所以它是在池子里發(fā)酵，把酵母投進去，但進入高速發(fā)酵的時候二氧化碳不停地往上冒，會把雜菌都頂走，而且發(fā)酵期間也會進行紫外線消殺。這是只要了敞口壓力小這一個優(yōu)點，沒有要多菌的特點。

有的敞口會帶蓋子。我們在武漢見過一套典型的德國設(shè)備，有一個虛掩著的蓋子，既不會把口壓住增加內(nèi)部壓力，同時又阻止了雜菌落進去。

我們做帝國世濤，正常發(fā)酵是20天發(fā)酵到酒精度10%vol以上才算合格，這時候觀測它表面已經(jīng)不發(fā)酵了，但是其實內(nèi)部還在發(fā)酵，只不過進行的特別慢。表面不發(fā)酵了就會開始降溫，不健康的酵母一降溫就全都沉底了，留下的是最健康的狀態(tài)。這時候還不能灌裝，要在橡木桶里放6個月，差不多每個月（麥汁濃度）能掉1°P左右，酒精度也還在上升，說明它還在發(fā)酵。

發(fā)酵完成的野菌艾爾

記：酒精度能上升多少？

王：換算下來麥汁濃度掉1°P差不多酒精度增加0.5%vol左右，有的酒進去的時候酒精度是11～12%vol，最終出來的時候是15%vol。

記：目前酒精度最高能做到多少？

王：我們以前最高做過17%vol的，純發(fā)酵。

記：要不要添料？

王：試過添料，但效果不太好。我們想做的是酒精度17%vol，喝起來的感覺像13%vol，不沖、易飲，啤酒還是要追求易飲度的。

記：這款酒具體的工藝是什么？

王：是這樣，我們那款17%vol的是蜂蜜酒，就是蕎麥蜜和水混在一起發(fā)酵，用的是酒精耐受度很高的葡萄酒酵母，一邊發(fā)酵一邊加營養(yǎng)，一種有機的氮源。以前加DAP，但DAP不好控制，就像開車一樣，DAP是手動擋，一加進去發(fā)酵就變劇烈了，溫度迅速升高，吃完又馬上掉下去，跟踩油門一樣。現(xiàn)在加這種有機氮源，網(wǎng)上有公式，把配方輸入進去，會告訴你第一天加多少，第二天加多少，第三天加多少……理論上正好發(fā)酵完的時候就把所有的營養(yǎng)都吃光了，就可以得到一個特別好的結(jié)果。因為蜂蜜就是糖水，除了有蜜蜂的尸體、蜜蜂腿在里面，幾乎是沒有其他氮源，所以發(fā)酵的健康度只跟充氧和氮源的數(shù)量有關(guān)。等于拿氮源來當(dāng)油門剎車用，希望發(fā)酵的時候健健康康地把糖發(fā)酵完，到結(jié)束的時候剛好吃掉最后一點氮源，因為氮源越少酒就越穩(wěn)定。如果把所有的營養(yǎng)全吃光，就只有風(fēng)味物質(zhì)了，這是一種理想化的設(shè)置，是非常頂級的大師去追求的東西。

記：酒廠的設(shè)備是國內(nèi)生產(chǎn)的還是國外的？

王：設(shè)備都是國內(nèi)生產(chǎn)。

記：精釀啤酒這個行業(yè)還在發(fā)展中，如果有新的年輕人想像您一樣學(xué)習(xí)創(chuàng)業(yè)，現(xiàn)在進入這個行業(yè)的門檻高不高？

王：比我們那會兒要低得多。現(xiàn)在有很多的代工廠，可以先在家里釀酒，然后找一個代工廠去生產(chǎn)；或者先去別的品牌打工，學(xué)習(xí)一下，然后自己再做。我們那個時候能提供給大家打工的品牌非常少，而且代工廠的產(chǎn)能也非常低。現(xiàn)在的話，我身邊有的朋友甚至不會釀酒，只是去某個酒廠嘗了覺得酒不錯，就貼自己的logo，以委托生產(chǎn)的名義售賣，拿去參賽還能得獎。所以說啤酒行業(yè)對得獎這個東西沒那么尊重。

記：就您的了解，目前國內(nèi)做精釀啤酒的小企業(yè)大概有多少家？

王：幾百家是有的。一般啤酒展招商都能招來幾百家。

記：那這些酒廠的水平怎么樣？

王：大家都在進步。但這兩年做“甜水”的多，對酒廠來說比較卷，競爭激烈，利潤很低；對消費者來說，實際上沒有接受到精釀啤酒的整體魅力，等于去喝有酒精的奶茶去了，對精釀啤酒的認(rèn)知是有問題的；對同行的影響也很嚴(yán)重，比如我們的定位不在這兒，那些喝“甜水”的人一喝就覺得你酒體薄了。歷史上很多風(fēng)格也曾經(jīng)因為“甜水”來了差點消失，比如，蘭比克因為可口可樂進比利時差點滅絕，柏林酸小麥因為可口可樂進德國也差點滅絕，它們都是在精釀運動中被找出來才“復(fù)活”的。現(xiàn)在看著輝煌的康帝隆（蘭比克），當(dāng)初進入美國一美元一瓶都賣不掉，人們的認(rèn)知就是這東西就是布魯塞爾的土特產(chǎn)，在雜志上看到這個風(fēng)格，但沒有具體概念，一喝覺得酸了，認(rèn)為變質(zhì)了。現(xiàn)在進入美國的第一瓶蘭比克已經(jīng)炒到上萬美元了。

記：咱們國家有工坊啤酒的標(biāo)準(zhǔn)，美國有精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)，但都是商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，消費者到酒吧里，不能用價格來區(qū)別什么是精釀，是靠麥汁濃度、酒精度等指標(biāo)還是哪種工藝？即便是同樣工藝的酒，比如同樣是IPA，其實也有不一樣的，什么是精釀級別的IPA，什么是工業(yè)啤水式的IPA？

王：這個很難回答。我覺得大家可以不用去分辨這個東西。在喝酒的時候，如果是一個有好奇心的人，就多喝自己沒聽說過、沒喝過的，因為這是非常好的一個探索的過程。我們在商業(yè)社會，尤其是在城市里，希望所有東西都有一個標(biāo)準(zhǔn)，如果在同一家點外賣的話，中午點的跟晚上點的應(yīng)該是一個味，但是如果真的想了解精釀啤酒或者了解精釀啤酒背后的基于農(nóng)業(yè)、基于那個時代的東西，應(yīng)該放棄這個標(biāo)準(zhǔn)的想法，去喝各種各樣類型的你沒聽說過的品牌，開放式的去理解。不用太過在意價格。百德福就很便宜，但是是最頂級的皮爾森之一，我36元買過4瓶，一瓶快500ml，很好喝的；我去買美國的一些皮爾森，可能一瓶100多元錢，也很好喝。像蘭比克便宜的可能也就幾十元錢，但也有很貴的，最貴的康帝隆18萬的酒都有。

大家要更開放地去看待這個事，因為我們也時不時會有困惑。以前認(rèn)為精釀啤酒就是IPA這些，比較貴，媒體也會說用酒花浸膏就不好、用大米就不行、用玉米就不對，現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)這些不一定是對的。最頂級的精釀酒廠“農(nóng)舍山”，在絕大多數(shù)人心目中應(yīng)該是能排世界第一的，最開始就用酒花浸膏，為什么呢？因為出來的酒味道純凈，苦度是可控的。像美國IPA最好的廠“俄羅斯河”，也用酒花浸膏或者液體酒花。像大米、玉米，現(xiàn)在美國的一個廠的定位就是大米拉格、玉米拉格，而且他的大米拉格是有花香的。像比利時用糖漿就很正常，幾百年的傳統(tǒng)都是這么用的。這些是不是精釀啤酒？都是。所以現(xiàn)在我自己不太提這個詞，反倒是有的那種粗制濫造的，發(fā)酵沒有發(fā)酵完的，喝了頭疼的，也標(biāo)著精釀在銷售。

有的人說精釀是一個賽道，這種話你們肯定也聽過，其實這個東西沒什么賽道不賽道的。有的釀酒師祖祖輩輩就是這么釀過來的，沒有人覺得是什么賽道，沒有這個概念。對我們來說也是，我們的釀酒師很多都是得了獎以后才來我這兒一起工作、釀酒，從工種上來說可能只是糖化或者其他工種，但其實全過程都會，釀的酒都得獎了。這個時候我們其實就不太看這些標(biāo)準(zhǔn)化的東西了，而是想做更多風(fēng)格以外的、現(xiàn)在還不存在的東西出來，這是我們的一些想法。我們其實以前也對白酒有想法，當(dāng)時買波本桶，想著能不能剩一兩個桶過白酒試試。

化學(xué)的歷史很短，而20世紀(jì)都是搞高科技，現(xiàn)在又是虛擬科技、電子科技，釀造化學(xué)的進步其實很慢，可以做的還沒有做的事情非常非常多，不知道的也特別多，我覺得這是我們以后要做的事。

我們4月份從寶雞鳳縣收集野菌，找了一個離人類釀酒環(huán)境最遠(yuǎn)的地方，收集了原始的野菌回來，看看怎么用。那個釀酒酵母就很特殊，產(chǎn)生的味道有點像松香，有一點松針味，但后面的酒香酵母就沒那么好。這些東西我覺得我們還是可以做的，因為關(guān)于啤酒酵母，我們的認(rèn)知被工業(yè)生產(chǎn)改變得很大，還沒有回到真正的歷史上絕大多數(shù)時刻大家對這個東西的認(rèn)知水準(zhǔn)上。現(xiàn)在的酵母，比如說我有一個做拉格的W3470，我的要求就是用W3470做一批，再做一批……用完了再買一包繼續(xù)做，它不會進化。但是像農(nóng)舍酵母，我只挑好和不好，永遠(yuǎn)都是做選擇題，好的就讓它繁衍，不好的就讓它消失，一直在進化、在演變，它的風(fēng)格每隔幾十年都會有很大的變化。這個也是未來我們想做的事。

我們其實不是想真的去做復(fù)古的東西，而是探索發(fā)酵領(lǐng)域。

記：精釀啤酒最有活力的領(lǐng)域就是野生菌種、開放式發(fā)酵，因為開放式，其實不清楚是什么東西起作用了，所以跟生命本身更接近。您剛才說的培菌也不是標(biāo)準(zhǔn)的工業(yè)化培菌過程，沒有菌種，也不分離菌株，實際上是看菌群的活動后果，彼此的關(guān)系其實也不清楚，但我覺得這才是釀酒的魅力。精釀啤酒帶來的最大的好處是革命，是對工業(yè)化釀酒的革命。感謝您接受我們的采訪。

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《酒的中國地理——尋訪佳釀生成的時空奧秘》于2019年由西北大學(xué)出版社出版，該書深受廣大讀者及白酒愛好者的關(guān)注，至今已重印四次。全書以文化地理為引導(dǎo)，一方面，沿大運河和諸多古道做空間分布的大線索梳理；另一方面，從文化認(rèn)知的角度切入解讀，全面探尋酒的自然地理、人文地理與歷史文化。全書內(nèi)容豐富，具趣味性、知識性，又不乏日常生活的真實感受。

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