編者按:本公眾號自2016年創立以來,一直關注人類科學(史)、技術(史)、博物(史)三大領域。當下,應部分熱心讀者的建議,我們決定加大對人間煙火的關注,為此特開辟“博物與美食”專欄,不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章,以饗讀者,愿大家不論何時何地都有一手好廚藝,一個好胃口和一個健康的體魄。
內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》
鴨子是中國飲食中常見的食材,其飼養歷史悠久,肉味鮮美、營養豐富。早在古代,鴨子就被用于各種烹飪方式中,如烤鴨在南北朝時期就有文獻記載,當時被稱為炙鴨或燒鴨。鴨子的廣泛養殖和食用為豆瓣鴨塊的出現提供了食材基礎。
豆瓣是川菜中常用的調料,以蠶豆、辣椒等為原料發酵而成,具有濃郁的香味和獨特的辣味。它在川菜中的應用歷史悠久,能夠為菜肴增添豐富的口感和風味。在烹飪鴨子的過程中,人們逐漸嘗試加入豆瓣,發現能使鴨子的味道更加醇厚、香辣,從而形成了豆瓣鴨塊這一獨特的菜品。
圖片來源AI工具(僅供參考)
一、原料
主料:凈鴨1只,重約1500克。
配料:罐頭青豆50克,罐頭冬筍50克,胡蘿卜100克。
調料:生菜油1000克(約耗150克),料酒50克,精鹽5克,雞精2克,豆瓣醬50克,紅油15克,山西老陳醋5克,姜、蔥各15克,濕玉米粉15克,肉湯50克。
二、制法
1.鴨子洗凈后去骨,將鴨肉切成長方形小塊,置于容器內,用少許鹽和料酒腌至入味后,再入七成熱油鍋炸至金黃色。冬筍、胡蘿卜均切0.8厘米方丁焯水后待用。豆瓣醬用刀剁碎。蔥切段。姜切片。
2.炒鍋置中火上,放少許油將蔥姜煸出香味后,下豆瓣醬炒勻,加適量肉湯,放鹽、料酒、山西老陳醋和雞精調好味,將過油鴨塊下入湯內,燒沸后移小火將鴨塊至?酥爛,撈出擺入盤內。
3.將冬筍丁、胡蘿卜丁、青豆下入烤鴨塊的湯汁內燒制片刻,調好味,用濕玉米粉勾芡,淋紅油起鍋澆在鴨塊上。
三、特點
顏色紅亮,鮮美酥爛,咸香略辣。
四、營養價值
鴨肉富含蛋白質、脂肪、少量碳水化合物、鈣、磷、鐵及維生素等,既是美味佳肴,又是補養珍品,搭配含有胡蘿卜素、膳食纖維、有機酸等成分的胡蘿卜,一般人均可食用,尤其適合糖尿病人、營養不良、食欲不振、水腫等人群食用,但肥胖、心血管疾病人群應少食。
五、適宜人群與癥狀:孕婦、乳母、幼兒園兒童/學齡前兒童、小學生/學齡兒童、中學生/青少年、青壯年、中老年人、老年人、糖尿病、貧 血、 調理腸胃、滋陰潤燥、補腎養血、補氣養血
六、不適宜人群與癥狀:高血壓、高血脂、肥胖
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