三碗抄手擺在面前，一碗竹蓀蝦抄手、一碗藤椒抄手、一碗干拌抄手。手機吃完，開動。先吃干拌抄手，辣油很香；再吃藤椒抄手，麻得舒服；最后吃竹蓀蝦抄手，32元一份。

這時老板說話了：“你應該先吃竹蓀蝦抄手，不然就沒味道了。”啊？不過無所謂。老板英姐，一位長得像鞠萍姐姐的阿姨，認真地說：“藤椒抄手的骨頭湯，三天換一次，今天剛好在尾子上，早兩天味道更好。”

·藤椒抄手（左）、竹蓀蝦抄手（右）、干拌抄手（下）

話雖如此，如果要給這三碗抄手打分的話，我覺得藤椒抄手滿分，甚至想把湯喝干凈（有點不好意思）。配料除了藤椒油，還有青紅兩種辣椒，但一點不辣，藤椒也麻得恰到好處，不會讓嘴皮打架。百度了一下，藤椒學名為竹葉花椒，是青花椒的一種。英姐說，這個青花椒，來自雅安漢源，用清油炒香了的。

這家位于高新區中和街道的抄手店，名叫“鮮香抄手”。店名雖然普通，味道卻相當地道，招牌是藤椒抄手、干拌抄手、竹筍蝦抄手、八寶粥等。真的，沒吃之前，我沒有想到，抄手也有那么多講究。

·鮮香抄手的個頭比較大

店里墻上貼著一張抄手的宣傳海報，寫道該店有“三絕”：肉餡、抄手皮、紅油。

就說這碗最貴的竹蓀蝦抄手，湯是雞湯，脆的是竹蓀，黃的是蟲草花；餡有肉、蝦仁、魚子。“魚子就是那個紅姹姹的，吃在嘴巴頭要爆。”英姐說，她家的抄手比較大。“一兩有八個抄手，實際重量有三兩多。”難怪吃一兩就飽了。

她家的抄手皮也是定做的，放了很多雞蛋。肉餡也放了雞蛋，且不要蛋黃，只要蛋清。放蛋清的作用是讓它更經煮，更勁道。如果供應商沒有放那么多雞蛋，她一眼就曉得。“我煮5分鐘，皮子綿扯扯的，亂糟糟的，幾下就煮爛了。”

·英姐在包抄手

紅油的關鍵是海椒。“燈籠椒、二荊條、子彈頭，三種海椒配起，用農村的土鍋，放清油炒香，炒得黃生生的，再舂出來。手工舂來的海椒比機器打的要香一些。”

最近，店里推出了一個新品：傳統手工八寶粥。英姐的店開了三年多，顧客多是回頭客。她想給老顧客增加一點新口味。“我的外婆、媽媽都做這個八寶粥，她們傳給我手藝，是自貢的老味道，成都很少吃到的。”

·豆瓣抄手

·番茄抄手

八寶粥工序也很復雜。頭天晚上，先要用鹽炒花生（防止糊）。炒酥后，用簸箕篩掉紅衣，再碾成碎米。芝麻，也如法炮制。這只是準備工作。

第二天5點半起床，6點熬銀耳湯，熬3個小時。同時，蒸糯米，蒸一個半小時，再燜半個小時。“銀耳，80%打成粉，20%原樣熬。放了銀耳粉，銀耳湯喝起來才粘稠，全是粉也不行，就看不見銀耳了。”

嘗了一碗八寶粥，除了銀耳，還有冬瓜條、紅豆、枸杞、紅棗、芝麻、花生、糯米等，味道很溫和，不甜也不膩。“它和那種機器灌制的八寶粥，口感完全不一樣。”英姐不斷強調“手工”兩個字。

若是以前，我是不信“手工更香”這些說法的，認為是一種“反現代性”的營銷話術。但吃了這碗干拌抄手和八寶粥，覺得有道理，因為真的很香。這有心理作用，也是客觀事實。比如花生碎，用機器打，會榨出大量油脂，使香氣揮發，且粘黏到一起，影響口感。用對窩舂也不行，一舂全成餅狀。所以必須用搟面杖或玻璃瓶慢慢搟。這需要力氣、時間和耐心。

·手工八寶粥

可是這個天氣，八寶粥加冰會不會味道更好？英姐一口否定：“不好吃！我們試過了。因為八寶粥主要是糯米，必須要吃熱的，才有糯嘰嘰的感覺，冷了是硬的。”那么，頭天熬好，第二天賣不行嗎？“不行，第二天味道不好，賣不完的全部都要倒掉。”

我問英姐，不怕把秘方公布了嗎？她毫不在意，一般人做不出那個感覺。那個“感覺”，就是英姐小時候的味道。她很小的時候，就在外婆家吃八寶粥。

外婆和母親都是餐飲從業者。那時候賣面，沒有門面，隨便找個地方放幾根板凳，就開賣，生意還不錯。外婆最拿手的就是八寶粥、面條。

·藤椒抄手

英姐是自貢榮縣人，定居成都20多年，榮縣口音已所剩無幾（榮縣口音辨識度極高，比如把“榮縣”說成“云縣”，“鹽”說成“銀”等等）。

30歲那年，英姐和丈夫來到成都賣鹵菜。做了一段時間發現，做不過人家。別人做的鹵菜，老遠就聞到飄香，她的不會飄香，湊攏了才聞到香。“而且我做的鹵菜今天賣不完，過兩天就臭了，也不好看了。別人的鹵菜一個星期也不臭，顏色同樣鮮艷。”

英姐知道原因，但不愿意效仿，她覺得那是害人害己。“因為做鹵菜的時候，每天早上的第一口鹵水，是自己要吃的。所以我不做那些東西。雖然有些食用添加劑是合法的，但吃多了對身體總是不好的。”

·干拌抄手

·魷魚雞湯抄手

于是，她從鹵菜賽道轉向抄手。但是抄手也是一個充分競爭的行業。“我的三姐開過一家很有名的抄手店，雖然她沒什么文化，但特別喜歡鉆研，我的技術就是跟她學的。”原來有高人指點，難怪味道這么正。

很好奇英姐的職業經歷，更早以前是做什么的？她的回答讓我小小地吃了一驚：“我以前是開中巴車的。”你很難將眼前這位身材嬌小、形似鞠萍姐姐的女士和中巴車司機聯系起來。

最初，20歲出頭的英姐在供銷社工作，做售貨員，賣副食品。后來單位不行了，從1990年開始，英姐開始開中巴車，開了整整10年，運營路線從老家鎮上到縣城。現在，55歲的英姐已有35年駕齡，正宗的老司機了，但她不敢開中巴車，只敢開代步的小車了。

·包好的抄手

“我年輕的時候還是很牛啊。真的，啷個說我都是一個女娃兒，那個時候開車的女司機還是很少很少的。我是鼓搗我老公教的。他說你開啥子車嘛，出了事我婆娘都找不到了。哈哈哈。我說我就是要開。老公開拖車回去返空的時候，我就去學，慢慢地就學會了。”

開車的時候，每到傍晚，英姐就去一家鹵菜店切鹵菜。她覺得那個鹵菜好迷人。后來跟老板混熟了，就跟他學做鹵菜。

·竹蓀蝦抄手

開中巴車和做餐飲，哪個更累？英姐覺得，還是做餐飲辛苦些。開中巴車雖然也辛苦，但在那個年代，還沒有高鐵，私家車也沒普及，開中巴車還是很掙錢的。他們通過開中巴車，在老家買了房子和門市。

“那個時候單位不行了，你有沒有焦慮呢？”

“沒有。那時我老公的家庭條件還可以。單位不行了，就買一個中巴車，自謀生路，還是非常不錯了。”

英姐的每一次“轉型”，看上去很被動，但實際上又是主動的。

小店做的都是回頭客生意，但是一些老顧客，吃著吃著就走了，因為這邊的客人多是在天府幾街上班的租戶。英姐今年聽了很多這樣的話：“阿姨，這是我最后一次來吃抄手了，我要回老家了。”“阿姨我換工作了，隔你很遠，心心念念的抄手，以后來吃了。”

所以，她想用品質和口味吸引更多的回頭客。“我把質量卡得很死。我喊我老公每天早上一定要去守到打豬的前胛肉，因為前胛肉做抄手要脆一些。”但是這天，英姐的老公開車回老家裝豬骨頭去了。

·雜醬面

明早5點，她要自己去守著打前胛肉。打完肉回來，要趕緊加工。還要熬銀耳湯、蒸酒米。早上7點鐘就有客人了，9點左右，八寶粥就要出鍋。每一個時間點，都卡得嚴絲合縫，才能趕上趟。

“我跟你說嘛，我老公跟我打下手，我才是主角。”英姐一邊包抄手，一邊跟我聊天。她舀一瓢肉餡在一張方形的抄手皮里，手指捏住抄手皮的兩端，輕輕一勾，一個抄手就包好了。二兩抄手十四個，只用了一分鐘，差不多4秒鐘包一個。

編輯丨Rain

圖源丨鮮香抄手

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