編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》

“熘” 是中國傳統烹飪中極具代表性的技法，最早可追溯至秦漢時期，經過唐宋的發展逐漸成熟。其核心是將食材經油炸或焯水后，裹上勾芡的醬汁快速翻炒，使菜品口感鮮嫩、滋味濃郁。這種技法的出現，最初是為了在保留食材本味的同時，通過醬汁的調和提升風味，尤其適合處理質地細嫩的肉類（如羊肉、豬肉、魚肉等）。

羊肉作為北方游牧民族與中原農耕文化交融的代表性食材，在漢代以后逐漸成為中原飲食的重要組成部分。而 “熘” 的技法恰好能解決羊肉易老、腥味難去的問題 —— 通過快速加熱和醬汁包裹，既能鎖住水分保持嫩度，又能借助蔥姜、料酒或醬料掩蓋腥味，這為 “熘嫩羊肉絲” 的形成奠定了技術基礎。

圖片來源AI工具（僅供參考）

一、原料

主料：鮮羊腿肉（不帶皮、骨）300克。

配料：冬筍肉150克，鮮紅椒25克，青蒜25克。

調料：料酒15克，甜面醬10克，肉清湯100克，醬油25克，山西老陳醋5克，濕淀粉30克，味精與精鹽適量，芝麻油4克，熟豬油500克（約耗75克）。

二、制法

1.將羊腿肉洗凈，切成4厘米長的細絲（越細越好)，盛入碗內，用濕淀粉（15克）、料酒、甜面醬、精鹽（適量）調勻上漿。冬筍肉、鮮紅椒、青蒜洗凈均切成3厘米長的細絲。

2.炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至五成熱時，放入羊肉絲，用筷子劃散，防止粘連，達七成熟，倒入漏勺，瀝去油。

3.炒鍋置火上，放入熟豬油50克，燒至六成熱時，先放入冬筍絲煸炒幾下，再放入鮮紅椒、精鹽（適量)，再放入肉清湯燜1~2分鐘，下入羊肉絲、青蒜絲、醬油、山西老陳醋合炒，接著，放入味精，再用濕淀粉15克勾芡，持鍋顛兩下，淋入芝麻油出鍋裝盤即成。

三、特點

顏色紅潤，配料中有紅、綠、白三色相襯，鮮艷調和，羊肉、冬筍十分鮮嫩，香辣可口。

四、營養價值

羊肉性溫，入脾、胃經，在營養上富含蛋白質、鐵、鈣和豐富的維生素B族和左旋肉堿，能增強體質，與低脂肪高纖維的冬筍一起烹飪，一般人群均可食用，特別適合身體虛寒、氣血不足、體虛怕冷的人。

五、適宜人群與癥狀：孕 婦、乳母、青壯年、中老年人、老年人、糖尿病、高血壓、高血脂、便秘、結石、肥胖、抑郁癥、貧血、調理腸胃、益氣養心、補腎養血、補氣養血